Co możesz zrobić, aby zmniejszyć zawartość akrylamidu w naczyniach?
Właśnie weszło w życie europejskie prawodawstwo, które nakłada na przemysł środki mające na celu zmniejszenie zawartości akryloamidu w żywności ze względu na jego rakotwórcze działanie. Ale to powstaje podczas gotowania, także w domu. Co możesz zrobić, aby ograniczyć ich obecność?
Niedawno byliśmy świadkami, jak sędzia z Kalifornii orzekł, że kawiarnie w tym stanie, w tym kawiarnie Starbucks , muszą teraz ostrzegać przed rakotwórczym potencjałem akrylamidów w kawie.
Kilka dni później weszło w życie nowe prawodawstwo europejskie, które zobowiązuje producentów i firmy cateringowe do podjęcia działań mających na celu ograniczenie obecności tych substancji w wielu innych produktach spożywczych.
Akrylamidy to substancje, które powstają w niektórych produktach spożywczych podczas gotowania w wysokich temperaturach , zwłaszcza podczas ich smażenia lub pieczenia, w wyniku tzw. Reakcji Maillarda, które są odpowiedzialne za złocisty odcień żywności.
Występują we frytkach, tostach, płatkach śniadaniowych, ciastkach, kawie i ogólnie w produktach bogatych w skrobię , ale nie tylko przemysłowych. Nie pozbywamy się ich też, jeśli przygotowujemy lub gotujemy w domu.
Dobra wiadomość jest taka, że w domu możemy również podjąć kroki w celu ograniczenia ich obecności.
Akrylamid powstaje głównie podczas gotowania potraw bogatych w skrobię w temperaturze powyżej 120 ° C, w wyniku reakcji niektórych cukrów redukujących w tych produktach z aminokwasem asparaginą.
Całkowite uniknięcie tej potencjalnie rakotwórczej substancji jest trudne, ale możemy działać poprzez dopracowanie wyboru żywności, stosowanie pewnych sztuczek podczas jej przygotowywania, a przede wszystkim obniżanie temperatury gotowania.
1. Lepiej gotować lub gotować na parze niż smażyć lub piec
Formą gotowania, w której powstaje większość akryloamidów, jest smażenie. Następnie następuje opiekanie, a następnie pieczenie.
Dlatego znacznie lepiej jest uciekać się do gotowania na parze lub na parze, które nie generują akryloamidów , niż poprzednie metody gotowania.
Generalnie podczas gotowania potraw bogatych w skrobię należy unikać wysokich temperatur, zwłaszcza podczas smażenia i pieczenia . Nowe prawodawstwo europejskie ogranicza przemysł do 170 ° C, ale pamiętaj, że akryloamidy zaczynają się tworzyć, zwłaszcza po 120 ° C.
3. Wybierz biel lub jasnozłoty brąz
Czas gotowania, wraz z temperaturą, jest również kluczowym czynnikiem: im dłużej schładzasz lub grillujesz potrawę, tym więcej akrylamidów zostanie wytworzonych. Dlatego gdy coś smażysz lub pieczesz, oprócz obniżenia temperatury, zapobiega to nadmiernemu zarumienieniu potraw.
Jeśli jesteś jednym z tych, którzy lubią churruscadas, zapomnij o tym! O wiele lepsze miękkie złoto niż ciemne złoto, a przede wszystkim brak czarnych wypalonych obszarów.
Działa to w przypadku ziemniaków i wszystkiego innego: tosty, im mniej ciemne, tym lepiej . I to samo, jeśli upieczesz ciasteczka: wystarczy, że są gotowe i lepiej, jeśli są czyste.
Jeśli się zgubisz, a niektóre ziemniaki spalą się lub przypieczona warstwa ryżu przyklejona do patelni jest ciemniejsza niż to konieczne, usuń spalone części i wyrzuć je.
Nie wszystkie ziemniaki są sobie równe, a niektóre odmiany są bardziej podatne na tworzenie się akryloamidu niż inne.
Według badań przeprowadzonych przez University of Reading (Wielka Brytania), opublikowanych w czasopiśmie Food Chem, odmiany, które podczas smażenia produkują najwięcej akrylamidu to Lady Blanca, Harmony, Desirée i Russet.
W dolnym rzędzie odmiany ziemniaków z najmniejszą ilością akryloamidów to Lady Claire, Verdi i Daisy.
Możesz nie być w stanie znaleźć odmian, których szukasz, ale nie rozpaczaj. Masz inne sposoby na zmniejszenie zawartości asparaginy w ziemniakach przed gotowaniem, co również zmniejszy produkcję akryloamidu.
Zasadniczo chodzi o to, aby je namoczyć lub blanszować przed smażeniem lub pieczeniem. Ziemniaki będą bielsze (nie zaczernią się w kontakcie z powietrzem na surowo), a następnie będą wytwarzać mniej akryloamidów
Według brytyjskiego badania opublikowanego w Science of Food and Agriculture w 2008 roku, samo mycie ziemniaków przed gotowaniem zmniejsza tworzenie się akryloamidu o 23%.
Ale redukcja jest znacznie większa, jeśli są namoczone: 38% mniej akryloamidów, jeśli są moczone przez pół godziny i 48%, jeśli są pozostawione na dwie godziny . Oczywiście redukcja nie jest już skuteczna, jeśli ziemniaki są następnie smażone do ciemności.
American Cancer Association zaleca przecięcie ich przed namoczeniem i pozostawienie na co najmniej 15 do 30 minut.
Nie zapomnij ich później dobrze wysuszyć, aby uniknąć rozpryskiwania oleju.
Nawet jeśli latem w Twojej kuchni jest bardzo gorąco, przechowywanie ziemniaków w lodówce nie jest dobrym pomysłem. Później, kiedy je ugotujesz, wytworzą więcej akrylamidów .
Zawsze przechowuj ziemniaki w chłodnym, ale nie chłodzonym miejscu, takim jak szafka lub spiżarnia. Jeśli to możliwe, wybierz również ciemne miejsce, aby zapobiec ich kiełkowaniu .
Wydaje się, że czas przechowywania nie wpływa na poziom akryloamidu, ale kiełkuje. Unikaj tego.
7. Jeśli kupisz ziemniaki już usmażone …
Spośród chipsów ziemniaczanych wybieraj najmniej prażone, a jeśli chcesz również unikać tych, które zawierają więcej tłuszczu, lepiej wybieraj gładkie niż faliste.
Kupując mrożone ziemniaki, postępuj zgodnie z instrukcjami producenta i poradami wymienionymi do tej pory. W każdym razie frytki są lepsze niż frytki pieczone , które zwykle zawierają więcej akryloamidu.
8. Naucz się odwadniać i robić własne chipsy i krakersy
Oprócz frytek niektóre produkty spożywcze, w których wykryto wysoki poziom akryloamidów , to krakersy i różne słoniny .
Ucząc się odwadniać, możesz zrobić własne chipsy i krakersy, które są dużo zdrowsze i bardziej pożywne , ale równie smaczne i chrupiące. W suszarce nie przekraczają 40-42 ºC, co lepiej zachowuje składniki odżywcze używanej żywności.
Możesz zrobić frytki z warzywami, takimi jak buraki, słodkie ziemniaki, a nawet jarmuż. W przypadku pieczywa i krakersów idealnym rozwiązaniem są nasiona i orzechy, chociaż możliwości jest wiele.
9. Kawa, lepiej ciemna i arabskiej odmiany
Palonej kawy, który jest przez dodanie cukru do palonych ziaren kawy zawiera więcej akrylamidu prażenia naturalnego.
Wysokie poziomy akryloamidów stwierdzono również w kawach instant .
Jeśli chodzi o kawy palone naturalne , akrylamidów nie można uniknąć, ale są stopnie.
Palenie kawy może być lżejsze lub bardziej intensywne. Im bardziej intensywna, tym ciemniejsza będzie kawa. Paradoksalnie w tym przypadku wyższe poziomy akryloamidu występują w kawach palonych lekko , czyli w tych najlżejszych. W mniejszym stopniu w przypadku intensywnego palenia, na przykład espresso. Dzieje się tak, ponieważ w przypadku kawy akrylamid powstaje na początku palenia, a następnie ulega rozkładowi i eliminacji.
Do mieszanki kawy mieszanki palona kawa palona, tak aby zmniejszyć narażenie na akrylamid jest korzystne, aby wybrać jedną z pieczeniem naturalne, bez domieszek.
Jeśli chodzi o odmiany, lepiej jest preferować odmianę arabską, a nie wytrzymałą, ponieważ ta ostatnia wytwarza więcej akryloamidu.
Ale przede wszystkim pamiętaj, że …
- Chociaż przestrzeganie tych wskazówek zmniejszy ekspozycję na akrylamid w domu, najlepszym sposobem jest ograniczenie spożycia potraw smażonych , pieczonych, grillowanych, pieczonych w wysokich temperaturach i żywności przetworzonej.
- Nieprażone orzechy, nasiona lub owoce są zdrowszymi przekąskami niż chipsy lub ciasteczka z wielu innych powodów. I nie zawierają akrylamidu!
