Jak zrobić najlepszy chleb w domu (na zakwasie)
Iban Yarza
Drożdże na zakwasie to sekret wielu pieczywa o silnej osobowości. Jego przygotowanie jest proste i dostępne dla każdego. Odważ się spróbować!
Większość piekarzy używa drożdży, mikroskopijnych grzybów żywiących się cukrami zawartymi w mące i wytwarzających gaz i alkohol. Ale naturalny zakwas zawiera oprócz drożdży bakterie, które go kolonizują.
Zakwas, klucz do dobrego chleba
Naturalny ferment to sekret, który kryje wiele wspaniałych bochenków. Jest to ciasto zrobione wyłącznie z mąki i wody, spontanicznie zasiedlone przez mikroorganizmy (drożdże i bakterie), które zamieszkują mąkę i środowisko. Od tysiącleci był używany przez piekarzy do produkcji chleba na zakwasie.
To, co początkowo było obowiązkowym sposobem obróbki ciasta, z czasem (i dostępność drożdży piekarskich) stało się opcją, którą wielu piekarzy już odrzuca. Wolą używać wyłącznie drożdży, co pozwala im upiec chleb w znacznie krótszym czasie.
Zalety zakwasu
Naturalny zakwas fermentuje wolniej, ale jest w stanie wyprodukować pieczywo o niezwykłych właściwościach organoleptycznych, zadziwiającym okresie przydatności do spożycia i co wielu określa jako „smak chleba”.
Jakby tego było mało, chleb na zakwasie jest bardziej strawny, pozwala na przyswajanie większej ilości składników mineralnych i ma niższy indeks glikemiczny.
Jak to działa?
Piekarz zawsze trzyma stare ciasto, które codziennie karmi mąką i wodą . W zależności od chleba, który chcesz upiec, zmieniasz podstawowe parametry fermentacji (temperatura, wilgotność ciasta i czas trwania fermentacji): możesz uzyskać od łagodnego fermentu i słodkich aromatów delikatnej bułeczki po duszę pieczywa rustykalnego z charakterem. .
Piękno zakwasu polega na tym, że jest to produkt spontaniczny, który zmienia się w zależności od środowiska, a zatem jest unikalny w każdym miejscu; zakwas z każdego regionu i każdego piekarza jest inny (są piekarnie, które szczycą się przechowywaniem tego samego zakwasu przez kilka pokoleń, a nawet stuleci).
Pieczenie chleba w domu to wyjątkowe przeżycie
Dotykanie ciepłego i wilgotnego ciasta, obserwowanie, jak powoli ewoluuje podczas fermentacji, wyjmowanie chrupiącego kawałka z piekarnika… to doświadczenie, na które zapisuje się coraz więcej osób ze względu na satysfakcję, jaką zapewnia.
Pieczenie chleba to transcendentne doświadczenie, ponowne połączenie z powolnością, komplementem dla trwałości. Pieczenie chleba to odkrywanie na nowo naturalnych rytmów życia; zrozumieć, dlaczego jerzyki wracają dopiero wiosną i nie można zapłacić (nawet jeśli masz dużo pieniędzy), aby cieszyć się niebem z jerzykami w grudniu. Jednym zdaniem: pieczenie chleba przybliża nas do ziemi.
Stwórz coś z niczego
Mieszanie mąki i wody ma dużo telluru. Inicjacyjny rytuał mieszania mąki i wody jak glinę, a następnie poddania go niesamowitemu procesowi fermentacji, metamorfozie, z której wyłania się nowa istota.…
Wie o tym każdy, kto kiedykolwiek wyjął z piekarnika chrupiący, chrupiący kawałek; wie o tym każdy, kto ugniatał gęste, wilgotne, ciepłe ciasto; wie o tym każdy, kto położył rękę na fermentującym bochenku pełnym aromatu i życia .
- W artykule Luciano Villara Jak zrobić chleb na zakwasie w domu znajdziesz instrukcje krok po kroku, jak zrobić własny zakwas, a następnie smaczny chleb z niego.
