Pozostałe mąki bezglutenowe: inny kolor i smak
Ana Montes
Nowe mąki z nasion, korzeni, owoców i warzyw pozwalają na produkcję ciast bezglutenowych, mniej kalorycznych i wolnych od dodatków. Ośmielisz się?
Rodzina mąk bezglutenowych nie ogranicza się już do „wolnych” zbóż i roślin strączkowych. Teraz uzyskuje się nasiona, korzenie, mąki z owoców i warzyw, ponieważ wzrosło zapotrzebowanie na produkty, które nie zawierają tego typu białka, a także są zdrowe i dodają smaku.
Oprócz osób z celiakią (1% populacji, ale z rocznym wzrostem o 15%), osób wrażliwych na gluten (10%) i uczulonych na pszenicę, osoby stosujące dietę terapeutyczną, która go wyklucza , dołączają do grupy bezglutenowej takie jak dieta ketonowa, przeciwkandydowa, przeciwnowotworowa lub choroba Leśniowskiego-Crohna.
I jego towarzysze, którzy, gdy dzielą menu, chcą dopracować się jakości i kreatywności.
Mąki bezglutenowe, lepsze naturalne i bez dodatków
Wyeliminowanie glutenu z diety przynosi dobre samopoczucie osobom, które doświadczyły objawów nietolerancji, takich jak biegunka, słaba koncentracja, bóle brzucha, wzdęcia, zaparcia czy zmęczenie. Ale nawet ludzie, którzy nie odczuwają dużego dyskomfortu, twierdzą, że po rezygnacji z glutenu czują się lepiej.
Również ci, którzy przestrzegają diety odchudzającej, mogą preferować mąki o niższej kaloryczności niż zboża z glutenem (pszenica, żyto, orkisz, kamut, owies i jęczmień).
Uważaj na dodatki w niektórych bezglutenowych mąkach
Mąka jaglana, kukurydziana, gryczana, amarantusowa, komosa ryżowa, ryżowa, sojowa, teff czy maniok nie zawiera glutenu. Ale w piekarniach zwykle towarzyszą im skrobie i dodatki chemiczne .
Dla osób cierpiących na powiązane patologie żołądkowo-jelitowe, takie jak nieszczelne jelita lub zapalenie jelit , te skrobie i dodatki stanowią pewne zagrożenie.
Na przykład do mąki bezglutenowej często dodaje się gumę ksantanową , polisacharyd, który fermentuje w jelicie i wytwarza gazy i wzdęcia.
W pestycydy i inne dodatki obecne w nie - organicznej mąki wytwarzają również niepożądane.
Wiele bardziej naturalnych opcji
Ale mamy szczęście. Skórka z tygrysa, babki lub mango, buraka lub marakui. Ale także jarmuż, pestki winogron, liść marchwi, maranta czy ignam.
Coraz więcej mąki puka do naszych drzwi, aby zmieszać się z tymi, które już znamy, zapewniając niuanse, akcenty smakowe i dodając zdrowe właściwości .
Niektóre z tych egzotycznych mielonych produktów powstają w wyniku „używania żywności”, koncepcji związanej ze zrównoważoną dietą .
Ma na celu stworzenie nowych możliwości dla kawałków, które nie spełniają komercyjnych standardów estetycznych - takich jak owoce i warzywa, które są wyrzucane, ponieważ są małe lub mają „brzydkie” kształty - lub części warzyw, które nie są zwykle używane, ale mają świetne właściwości gastronomiczne i odżywcze.
Ile pestek awokado wyrzuciłeś do kosza ? Cóż, dzięki nim można było zrobić ciasto o większym smaku i właściwościach.
Kakao i kawa w … mące
Łuska czerwonego drupe zawierającej ziarna kawy może być również przekształcony mąki. Skorzystanie z tego produktu rozwiązuje problem ton wiśni kawowych, które są wyrzucane w krajach uprawiających kawę.
Jest to mąka bogata w składniki odżywcze , o smaku cytrusowym, która w 2022-2023 roku zaczęła wkradać się do słodkich i pikantnych receptur w różnych lokalach w Stanach Zjednoczonych. Zawiera kofeinę, ale znacznie mniej niż filiżanka kawy.
Inną mąką jest mąka z łupin ziaren kakaowych , tradycyjnie stosowana w Peru po porodzie w celu zmniejszenia stanu zapalnego u matki i spowodowania wzrostu mleka, która jest obecnie stosowana jako składnik gastronomiczny.
Maranta ma również długa tradycja kulinarna i leczniczy jest przeciwbiegunkowy i może zastąpić skrobię kukurydzianą. Właśnie wytyczono ścieżkę, aby odzyskać i dowiedzieć się więcej o dużej ilości jedzenia!
Mąki owocowe o działaniu przeciwutleniającym
Wszystkie te smaki przychodzą do nas jak woda majowa, ponieważ rosnąca wegańska publiczność domaga się również nowych produktów. Podobnie jak mąki owocowe, które są bardzo cenione, ponieważ w swoich opracowaniach zatrzymują wodę i tłuszcz .
Przykładowo, nowym produktem jest makaron wyprodukowany przez Uniwersytet w Brazylii z popularnej mąki z babki lancetowatej , głęboko zakorzenionej w Brazylii, który był sukcesem od czasu jego wprowadzenia.
Pochodzące z Peru, Brazylii lub Wenezueli, a niektóre z Azji, te nowe mąki są również pełne mocy przeciwutleniających - na przykład mąki ze skórki mango i nasion -, leczniczych - mąki z zielonych bananów - lub diuretyków - mąki z bakłażana. -.
Wiele z nich odnosi sukcesy jako funkcjonalne suplementy w kuchni i poza nią, ponieważ są one prawdziwym pożywieniem.
Służą nie tylko do wypieków, ale także wzbogacają shake'i, lody, jogurty i smoothie , ponieważ powstają również z tłoczenia na zimno, a proces ten gwarantuje zachowanie wszystkich ich składników odżywczych i jeszcze lepszy smak.
Marluce Copati, pionier w Hiszpanii
Jednym z pionierów w pieczeniu z mąki owocowej, korzeniowej i warzywnej jest Brazylijka Marluce Copati, nauczycielka w prestiżowej szkole-warsztacie Alambique w Madrycie, która również przeszkoliła kilku peruwiańskich szefów kuchni.
Marluce Copati jest miłośnikiem zero waste . Zaczęła „odwadniać liście warzyw, bulwy, korzenie, warzywa i owoce aż po skórki”, aby nie wyrzucać tego, co już wiedziała, że ma specjalny składnik odżywczy - mówi nam.
Zamienił swoją kuchnię w małe laboratorium, aż podczas podróży do Brazylii znalazł markę, która wykonała tę pracę.
Dziś poszukiwania Marluce polegają na dopracowaniu receptur do maksimum i wydobyciu wszystkich możliwości, jakie dają te mąki . Twierdzi, że wyniki w postaci pieczywa bezglutenowego, ciast i makaronów są niezwykłe, a nawet smaczniejsze niż te zawierające gluten.
Mimo swojej nowości wierzy, że mogą być dobrym uzupełnieniem tradycyjnych specjałów, takich jak roscón, czy substytutem głęboko zakorzenionych składników, takich jak pieprz, cebula czy czosnek.
Na bazie grzybów i innych suszonych grzybów
Również w Hiszpanii przeprowadza się nietypowe przemiały , np. Suszone grzyby.
Wśród tych z suszonymi grzybami , z kurkami i żółtą trąbką, smakuje podobnie jak Perrochico, Senderilla, Morel czy Oronja. Znamy już immunologiczny potencjał grzybów, dzięki ich polisacharydom!
Poza sklepami wielu kucharzy decyduje się na przyrządzanie własnej mąki, podobnie jak szef kuchni Miguel Ángel Cruz z La botica de Matapozuelos (Valladolid), z suszonymi zielonymi ananasami, które miesza z rodzimą pszenicą odzyskaną z Saraboi na ciasto o smaku cytrusów. żywica dostarczona przez sosnę.
Inni kucharze zajmujący się badaniami robią swoje, na przykład szef kuchni Iván Domínguez (Alborada, A Coruña), z suszoną fasolą z Lourenzá lub Óscar García (Baluarte, Soria), który otrzymuje mąkę z odwodnionych pomidorów i rozgniatany w Thermomixie do pieczenia słonych ciast .
Specjalne mąki można zrobić w domu
Możemy eksperymentować i tworzyć własne mąki (te najbardziej egzotyczne nie są sprzedawane lub trudno je znaleźć w naszym kraju).
Musimy tylko odwodnić produkty, które naszym zdaniem mogą zapewnić nam najbardziej sensoryczne i odżywcze właściwości. Siłą możemy odwodnić praktycznie każdą żywność, a następnie zmielić ją (w młynku do kawy lub płatków śniadaniowych).
Kandydatem może być galicyjska rzepa , za pomocą której moglibyśmy naśladować popularną brazylijską mąkę z kapusty.
Inną możliwością są mąki z różnych śródziemnomorskich ryżu, takich jak Senia, bardzo chłonne i podobne do kleistych, powszechnych w Azji.
Eliminując wodę , zwiększa się stężenie składników odżywczych i zwielokrotnia się dobroczynny wpływ na zdrowie. Ponadto zapobiega się rozwojowi mikroorganizmów.
Najbardziej prymitywne techniki polegają na suszeniu potraw na słońcu lub w cieniu. Obecnie możemy zastosować odwadniacze , które nie przekraczają 45 ° C, aby nie zniszczyć składników odżywczych lub uciekać się do pieczenia w jak najniższej temperaturze.
Jak są używane te mąki
- Stosuje się je w małych proporcjach: od 10% do 20% masy całkowitej.
- Mogą być używane do robienia zakwasów jak z mąkami zbożowymi.
- Wybierz mieszankę mąk bezglutenowych, z którą chcesz je wymieszać i eksperymentuj!
