Akrylamid: UE zamierza zmniejszyć jego zawartość w żywności
Wiadomo, że akrylamid jest potencjalnie rakotwórczy. UE postanowiła go zmniejszyć, ale możemy go również ograniczyć w naszej kuchni.
![](https://cdn.smartworldclub.org/5984036/nueva_regulacin_de_la_ue_contra_la_acrilamida_2.jpg.webp)
Unia Europejska niedawno zatwierdziła rozporządzenie, którego celem jest ograniczenie obecności akryloamidu w żywności , co będzie miało wpływ zarówno na przemysł spożywczy, jak i na firmy cateringowe.
Możesz się zastanawiać, czym jest akrylamid i dlaczego należy ograniczać jego obecność w naszej żywności, prawda? Porozmawiajmy o tym.
Akrylamid jest związkiem organicznym, który powstaje w żywności bogatej w skrobię (np. Ziemniaki) lub pochodzącej ze zbóż (np. Chleb) podczas gotowania, zwłaszcza gdy osiągane są temperatury powyżej 120ºC . Znajdziemy go również w dymie tytoniowym oraz w niektórych papierach, barwnikach i plastikach.
Powstaje, gdy żywność bogata w węglowodany brązowieje po podgrzaniu , jako część reakcji Maillarda, w wyniku reakcji niektórych cukrów redukujących z aminokwasem zwanym asparaginą.
Z pewnością wszyscy mamy na myśli złocisty kolor np. Skórki chleba, ciastka czy końcówek frytek. To właśnie w tych prażonych i chrupkich częściach skoncentrowana jest większość akryloamidu .
I okazuje się, że dzisiaj wiemy, że akrylamid jest substancją potencjalnie rakotwórczą , jak podaje IARC (Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem). Dlatego UE zdecydowała się podjąć działania w tej sprawie.
Co zrobi branża?
Zgodnie z nowym rozporządzeniem, które będzie obowiązywać od kwietnia 2022-2023 r., Niektóre z działań, które zostaną podjęte, to:
- Wybieraj odmiany ziemniaków, które ze względu na swój skład rzadziej tworzą akrylamid , a także trzymaj je w optymalnych warunkach. W tym celu kontrole będą przeprowadzane na partiach ziemniaków, które zapewnią zgodność ze wszystkimi punktami przepisów.
- Ponadto receptury zostaną ulepszone, a temperatura smażenia będzie lepiej kontrolowana, a produkt końcowy będzie kontrolowany tak, aby nie przekraczał określonych limitów odniesienia.
- W przypadku produktów wstępnie ugotowanych zostaną podane jasne instrukcje, jak je wykończyć w domu (temperatura, czas i inne).
- Podobne środki zostaną zastosowane w przypadku pieczywa, ciast i wyrobów cukierniczych: kontrola surowców, przegląd receptur i procesu gotowania. Niektóre cukry zostaną zastąpione innymi, mniej problematycznymi, a także pewnym środkiem spulchniającym.
- Jeśli chodzi o kawę , arabika będzie miała pierwszeństwo przed robustą, a procesy palenia zostaną zoptymalizowane.
Jednym z produktów o największej zawartości są frytki , w tym frytki lub torebka. Również kawa palona i rozpuszczalna, ciastka i chleb tostowy .
Jak możemy to zmniejszyć w domu?
Kiedy przygotowujemy frytki w domu, lepiej nie pozwolić im nabrać ciemnozłotego koloru lub oddzielić te, które dzięki tym drobniejszym kawałkom stały się bardziej złote. Dodatkowo, jako dodatkowy środek ostrożności, możemy ziemniaki blanszować przed smażeniem, najpierw zanurzając je we wrzącej wodzie, a po usmażeniu suszymy w piekarniku.
To samo z chlebem, lepiej ustawić toster na takim poziomie, aby wynik był jak najciemniejszy i usunąć spalone części.
Zminimalizuj gotowanie w wysokich temperaturach żywności bogatej w skrobię. Zamiast smażenia, pieczenia lub pieczenia można zastosować łagodniejsze techniki gotowania, takie jak gotowanie, gotowanie na parze lub podsmażanie.
Jeśli chodzi o kawę, wybór naturalnego zamiast palonego również sprawi, że zawartość akryloamidu będzie mniejszym problemem. Należy również pamiętać, że odmiana Robusta zawiera więcej akrylamidu niż odmiana Arabica.
A jeśli chodzi o ciastka i ciastka, to zwykle: im mniej, tym lepiej , i to nie tylko ze względu na akrylamid!