Kuchnia orientalna: 5 pełnych smaku wegańskich przepisów

Chef Prabhu

Jej smaki, tekstury i aromaty każdego dnia zdobywają zwolenników. I to nie mniej, bo potrawy to zdrowa przyjemność dla zmysłów.

Kilka lat temu dziwnie to brzmiało, gdy ktoś mówił o sosie sojowym, zupie miso, gyozach, mochis, restauracjach z sushi czy ramenem, które teraz są popularne we wszystkich miastach. Ale w dzisiejszych czasach kuchnia orientalna nie jest już tajemnicą i otaczają nas lokale, które oferują nam wszelkiego rodzaju japońskie, chińskie, koreańskie przysmaki …

Wszystko zaczęło się na pewno od szefów kuchni, którzy uwiedzeni orientalną kulturą podróżowali, aby odkrywać nowe smaki, tekstury i kolory. Następnie „połączyli” je ze składnikami i przepisami stąd.

Wielu szukało umami, piątego smaku odkrytego przez Japończyków. Występuje w kilku produktach spożywczych, które same lub w połączeniu powodują wydzielanie śliny, gdy docierają do ust: grzyby, algi, sosy sojowe, zielona herbata i niektóre warzywa.

Podstawowe składniki

Kuchnia orientalna opiera się na szeregu składników, które instynktownie, smakując, nawiązują do nich.

• Imbir. W dużych ilościach może być nieprzyjemny, ale w odpowiedniej ilości daje nam dotyk, który charakteryzuje kuchnię azjatycką. Idealnie nadaje się do bulionów, naparów, nadziewanych pierogami, smażonych, do zcierania w dressingach czy sałatkach …
• tofu W naszym kraju tofu zwykle kojarzone jest z dietą wegańską lub wegetariańską, ale w Azji Wschodniej żaden z jej mieszkańców nie wyobraża sobie diety bez niego. I to jest to, że jeśli pójdziesz poszukać tofu w jakimkolwiek sklepie, nie znajdziesz tylko jędrnego lub jedwabistego tofu; Znajdziesz również smażone tofu, sezamowe tofu … a nawet tofu z sosem dashi.
• Sos sojowy. Uzyskuje się go w wyniku fermentacji soi i pszenicy z grzybem koji i jest używany do smażenia frytek, maceratów, zup, innych sosów … Podczas fermentacji z pszenicą zawiera gluten, ale są wersje bezglutenowe.
• Miso. Jest doskonałym źródłem umami i jest uzyskiwany poprzez fermentację pasty sojowo-zbożowej z koji i solą. Istnieją trzy rodzaje miso w zależności od czasu fermentacji: miso białe (młodsze i łagodniejsze), miso czerwone (o smaku pośrednim) i miso czarne (najstarsze i najbardziej intensywne w smaku).
• Sezam. Zarówno czerń, jak i złoto dodają smaku i konsystencji. Pasty sezamowe są również szeroko stosowane, zwłaszcza czarny sezam. Olej sezamowy służy do robienia sosów, smażenia, a nawet smażenia.
• Wiosenna cebula. Stanowi doskonały dodatek do wszystkich potraw, jednak jego funkcja nie tylko dekoracyjna, ale od wieków przypisywano mu wiele właściwości leczniczych spożywanych na surowo.
• Glony. Nori, kombu, wakame, agar-agar … są używane do sushi, a także w sałatkach, bulionach, jako dodatek, tempuras, teksturatory itp. Cały świat zdrowych smaków i konsystencji, który dodaje również umami do naszych potraw.
• Makaron i ryż. Makaron to główne danie wielu kuchni orientalnych, któremu towarzyszą dodatki z warzyw i warzyw fermentowanych. Są także bohaterami ramenu. Ryż jemy zarówno na śniadanie, jak i na obiad, jako przystawkę lub danie główne. Najbardziej znaną odmianą jest „kleisty ryż”, który myje się pod wodą przed gotowaniem i to właśnie on pozwala nam uformować sushi roladki, których nie dostalibyśmy z normalnym ryżem.

Kremowe Tayoki z Marchewkowym Serem i Wodorostami

Składniki na 2 osoby

• 100 g ziemniaka
• 20 g marchewki
• ½ ząbek czosnku
• 1,5 g soli (jedna trzecia łyżeczki)
• 12 ml oleju słonecznikowego
• 20 ml mleka sojowego
• 5 ml soku z cytryny
• 4 g odżywczych drożdży
• 10 g mąki orkiszowej
• chrupiące wodorosty

Na ciasto:

• 1 szklanka mleka roślinnego
• 4 łyżki proszku lnianego
• Mąka do ciasta

Do sosu barbecue:

Wegański majonez

1 ząbek czosnku

1 średnia cebula

Bulgogi Sos barbecue

Opracowanie:

1. Ugotuj ziemniaki i marchewkę na parze lub gotowane. Zmiel ze wszystkimi składnikami oprócz mąki i wodorostów.
2. Podgrzej preparat na patelni i dodaj mąkę. Niektórymi rózgami mieszaj, aż zgęstnieje i zobaczysz, jak oddziela się od ścian.
3. Odstaw do lodówki na 1-2 godziny. Następnie uformuj kulki i przepuść je przez mąkę orkiszową, mleko roślinne z lnem i ponownie przez mąkę. Wykończ je w piekarniku lub na patelni z olejem. Są lepsze, jeśli są tak zamrożone i ugotowane.
4. Na sos barbecue podsmaż drobno pokrojony na patelni czosnek i cebulę, dodaj sos bulgogi. Połącz z odrobiną majonezu
5. mają kremową konsystencję.
6. Podawaj na gorąco z sosami barbecue i majonezowymi oraz chrupiącymi wodorostami.

Heura shiitakes i ramen ze szczypiorkiem

Składniki na 2 osoby:

• 1 szczypiorek
• 1 marchewka
• ½ por
• 1 rzepa
• 150 g shiitake
• 3 g płatkowanych wodorostów nori
• 1 czosnek
• 1 kawałek imbiru
• Sól
• Woda mineralna
• 1 łyżka Yondu (opcjonalnie)
• 1 łyżka tosty sezamowej tahini
• 1 łyżka białego miso
• 250g Heura
• 200 g makaronu ryżowego
• Świeży szczypiorek do dekoracji
• Posiekana kolendra

Opracowanie:

1. Pokrój wszystkie warzywa i 100 g shiitake w kostkę. Gotuj wszystko w garnku z odrobiną oleju przez 5 minut. Zalej wodą mineralną, aż będzie dwa palce na wierzchu warzyw i dodaj wodorosty. Gotuj 30 minut. Odcedź i popraw punkt solny. Opcjonalnie można dodać Yondu (sos warzywny). Dodaj trochę tostów tahini, które nadadzą konsystencji bulionowi konsystencję oraz łyżkę miso.
2. Niech makaron ryżowy moczy się lub gotuje zgodnie ze wskazówkami na etykiecie. Rezerwacja. Przysmaż Heurę na grillu i podsmaż resztę shiitake na oleju.
3. Podawaj w misce gorący bulion z makaronem, a na wierzchu Heura, shiitakes, posiekaną szczypiorkiem i liśćmi kolendry.

Gyoza warzywna, tofu i grzybowa

Składniki na 2 osoby

Na ciasto gyoza:

• 200 g mąki pszennej
• 100 ml wody
• 1g soli
• 1 łyżka. mąka ryżowa

Na nadzienie:

• 1 ząbek czosnku
• 1 cebula
• 50 g pieczarek do smaku
• 1 mała marchewka
• 50 g kapusty pekińskiej
• 100 g tofu
• Sos sojowy

Na beszamel kalafiorowy:

• 1 mały kalafior
• Mleko ryżowe
• Gałka muszkatołowa, sól i pieprz

montaż talerza:

• Sos Teriyaki
• 1 łyżka. ziarenka sezamu
• 1 łyżka. szczypiorek

Opracowanie:

1. Aby przygotować ciasto, włóż mąkę do miski i dodaj gorącą osoloną wodę. Zagnieść łopatką, a następnie ręcznie, aż uzyskasz jednorodne ciasto. Odstaw pod przykryciem 15 minut.
2. Do nadzienia podsmaż drobno posiekaną cebulę i czosnek na patelni. Gdy trochę się zarumienią, zmniejsz ogień i dodaj startą marchewkę, posiekaną kapustę, drobno posiekane grzyby i pokruszone tofu. Gdy jest dobrze ugotowany i zmięknie, dodaj skroplony sos sojowy oraz sól i pieprz.
3. Ciasto na gyozę rozwałkować wałkiem do ciasta i mąką ryżową. Obręczą wytnij kółka. Napełnij je i składaj im fałdy, aż pasztecik się zamknie.
4. Z kalafiora zrób beszamel. Gotuj na parze przez 12 minut i zetrzyj z mlekiem ryżowym. Dopraw do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
5. Na patelni dodaj gyozas z odrobiną wody, przykryj i gotuj przez 1 minutę. Zdejmij pokrywkę i zakończ gotowanie.
6. Gyozas podawaj na beszamelowym spodzie z teriyaki, sezamem i posiekanym szczypiorkiem.

Steki z kapusty pekińskiej z sosem sezamowo-nerkowcowym

Składniki na 4 osoby

• 1 mała kapusta pekińska
• Olej, sól, pieprz i sos sojowy

Na sos:

• 60g tahini
• 40 g posiekanych prażonych orzechów nerkowca
• 20 g nasion sezamu
• Zielona część szczypiorku
• ½ ząbek czosnku, drobno posiekany
• 15 ml sosu sojowego
• 1 kropla soku z cytryny

Opracowanie:

1. Do sosu dobrze wymieszaj tahini z sosem sojowym i cytryną. Następnie dodaj resztę składników. W zależności od grubości używanego przez nas tahini, będziemy musieli dodać trochę więcej sosu sojowego lub odrobinę oleju. Rezerwacja.
2. Z drugiej strony, usuń pierwsze liście z zewnątrz kapusty i umyj ją. Pokrój 2 cm plastry, jakby były to steki, i zrumień je z obu stron na rozgrzanej patelni z olejem.
3. Zmniejsz ogień do minimum i przykryj na 2 minuty, aby zakończyć gotowanie kapusty. Na koniec dodaj odrobinę sosu sojowego, soli i pieprzu.
4. Podawaj świeżo ugotowany stek z sosem sezamowo-nerkowcowym na wierzchu, z dodatkowymi nasionami i orzechami nerkowca oraz kiełkami.

Mochis firmy Azukis

Składniki na 12 tartit

Na podstawę:

• 250 g kleistej mąki ryżowej
• 100 g cukru pudru
• 300 ml wody
• 1 łyżka. skrobia kukurydziana do ugniatania

Na nadzienie:

• 200 g azukisu
• 90 g brązowego cukru
• 1 g soli (pół łyżeczki)

Opracowanie:

1. Pozwól azuki moczyć się przez 12 godzin wodą i sodą oczyszczoną. Następnie gotuj 10 minut i odcedź. Ponownie dodaj wodę i gotuj przez godzinę, usuwając wypływającą pianę łyżką cedzakową. Odcedź wodę i kontynuuj gotowanie azukis w garnku na małym ogniu. Wymieszaj szpatułką i dodaj cukier i sól. Zacznie się rozpadać i tworzyć pastę. Ten proces zajmie około 5 minut.
2. Mąkę ryżową wymieszać z cukrem pudrem i dodać wodę. Mieszaj, aż nie będzie żadnych grudek.
3. Gotować na parze: na urządzenie do gotowania na parze nałożyć czystą, wilgotną szmatkę, wlać ciasto, zawiązać ściereczkę, przykryć garnek i gotować na parze przez 25 min.
4. Następnie odstaw ciasto na 30-40 minut. Po ostygnięciu wyjmij ciasto z szmatki i rozwałkuj na powierzchni ze skrobią kukurydzianą. Wałkiem do ciasta wyrównaj ciasto, aż będzie dobrze (trochę to zajmie, bo jest lepkie). Wytnij kwadraty, wypełnij pastą azukis i zamknij je.