8 bardzo naturalnych barwników domowych

Jemy oczami, a barwniki pomagają nam cieszyć się jedzeniem. Przygotuj je w domu z naturalnych produktów.

Żywność dostaje się przez oczy , dlatego w przemyśle spożywczym stosuje się tak wiele barwników, aby wyeksponować smaczniejsze produkty przetworzone, które w przeciwnym razie wydawałyby się matowe i mniej apetyczne. Kolory kupowanych przez nas warzyw, roślin strączkowych i owoców nadaje szereg pigmentów, które można również wykorzystać do produkcji barwników i barwienia naszych preparatów, nadając im bardziej wyrazisty wygląd.

Gdy wszystkie posiłki przygotowujemy w domu z surowców, dodajemy również świadomie lub nieświadomie barwniki, jak w paelli czy gulaszach.

Pokrótce wyjaśniam niektóre z najczęściej używanych barwników spożywczych oraz sposoby ich ekstrakcji i stosowania w domu, aby uzyskać żywe kolory do każdego posiłku.

Zielony barwnik spożywczy

1. Chlorofil (E-140)

Odpowiada za zielony kolor wielu roślin (także alg), niezbędny w procesie fotosyntezy. Każde zielone warzywo zawiera wśród innych pigmentów chlorofil , stąd różne odcienie, na przykład liść boćwiny i liść jarmużu.

Chlorofil ogólnie dość dobrze znosi prawie wszystkie warunki kuchenne, chociaż może ulec degradacji i brązowieć bardziej, jeśli będziemy go gotować przez długi czas.

Jest rozpuszczalny w wodzie i tłuszczu.

Jak to przygotować

Trudno jest wyodrębnić w domu tylko chlorofil, aby użyć go jako pigmentu. Zamiast tego możemy użyć zielonych warzyw liściastych , które nie mają bardzo mocnego smaku i zamienić je w zielony koncentrat, który można wykorzystać do dowolnego przygotowania, czy to słodkiego, czy słonego.

Najczęściej wybieranymi warzywami jest szpinak . Mają słabą strukturę i szybko się rozpadają, zmieniając cały płyn do gotowania na zielony.

1. Ugotuj dużą garść świeżego szpinaku (umytego i pokrojonego) w podwójnej objętości wody, aż będzie prawie gotowy.
2. Ubijaj mikserem przez 2-3 minuty, aż nie będzie już żadnych kawałków, a następnie ponownie podgrzej smoothie (na małym ogniu), aż zmniejszy się o 1/4 objętości, ok.
3. Jeśli chcesz uzyskać mocny i skoncentrowany koloryt, odcedź płyn przez sitko z tkaniny i zachowaj pastę, która osadza się w sitku. Zielony bulion służy również jako barwnik, o ile w przepisie zamienisz wodę na ten płyn. Jeśli nie masz nic przeciwko zrobieniu mniej wyszukanej kolorystyki, po prostu trzymaj się efektu shake'a i użyj go.

Jeśli chcesz, możesz dodać inne zielone warzywa liściaste , aby uzyskać inny efekt lub delikatniejszy smak: rzeżucha, pietruszka, kapusta włoska i rzepa to również dobre opcje.

2. Spirulina

Proszek Spirulina działa również jako barwnik . Nie jest najtańszy, ale będąc skoncentrowanym proszkiem, bardzo się rozprowadza, jeśli chcesz, aby tylko zabarwił końcówkę kremu (vichyssoises i tym podobne), do domowych ciasteczek i tym podobnych.

3. Glony

Do pikantnych potraw można użyć innych wodorostów, takich jak wakame (gotować, ubijać i redukować) lub nori (tosty i mielone), które oprócz dużej ilości soli mają znacznie wyraźniejszy smak.

4. Zielona herbata matcha

W preparatach z dużą ilością płynu zapewnia bardziej intensywny zielony kolor. Jeśli wydasz za dużo, może to być gorzkie . Bardzo dobrze trzyma ciepło i nie jest konieczne robienie z niego żadnego naparu, wystarczy dodać go bezpośrednio do naszych mieszanek i ciast.

Barwniki pomarańczowe i żółte

5. Karoteny (E-160a)

Te pigmenty są najbardziej znane z tego, że nadają marchewkom ich charakterystyczny kolor . Występują w większości czerwonych, pomarańczowych i żółtych potraw, takich jak pomidory, pomarańcze, morele i banany.

Istnieje kilka rodzajów karotenów i wszystkie są powszechnie spotykane w marchwi:

• Β-karotenu jest jeden prekursor witaminy .
• Inną jest luteina , która nie występuje wyłącznie w jajach, występuje głównie w zielonych warzywach liściastych. Jest rozpuszczalny w lipidach i ma bardziej żółty niż pomarańczowy kolor.
• W zeaksantyna są bardziej czerwone i odpowiedzialny za głównych kolorów papryka i jagody goji, ale także w takich różnych warzyw, takich jak sałata rzymska lub szpinaku.

Jak przygotować proszek z marchwi

Ekstrakcja karotenów w domu w celu użycia ich jako barwnika nie jest łatwym zadaniem, ale zamiast tego możemy zrobić proszek z marchwi.

1. W tym celu należy umyć i obrać 4-5 dużych marchewek (lub 5-6 średnich), pokroić w bardzo cienkie plasterki (prawie przezroczyste) lub w paski za pomocą obieraczki lub tarki.
2. Odwodnić je całkowicie w suszarce, w piekarniku (80ºC, kilka godzin, w zależności od ilości i wody w nich zawartej) lub na patelni (na małym ogniu, bez oleju, bez przykrycia).
3. Po całkowitym wyschnięciu zmiel je młynkiem, przesiej proszek i ponownie zmiel nadmiar, aby uzyskać drobny proszek. Przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu z dala od wilgoci.

Proszek z marchwi nada marchewce żółto-pomarańczowy kolor, a także bardzo przyjemny smak, bez dodawania masy, wilgoci lub wagi do ciasta lub tego, co przygotowujemy (na przykład domowy makaron, risotto, ciastka, ciasta itp.).

Karoteny są bardzo odporne na ciepło i kwaśne warunki, dzięki czemu nie będziesz mieć problemu z przebarwieniami w żadnym naczyniu.

6. Annato (E-160b)

Jest to pomarańczowo-żółty barwnik pozyskiwany z nasion annato lub achioty , które są drzewami podzwrotnikowymi. Annato, proszek z owocni tych nasion, zawiera biksynę , która jest jej częścią rozpuszczalną w tłuszczach i norbiksynę , która jest częścią rozpuszczalną w wodzie. Oba są apokarotenoidami , rodzajem karotenoidów, które barwią szafran lub loquat.

Torby i słoiki z nasionami achiote można znaleźć na przykład w sklepach z produktami latynoskimi .

Kolor, który zapewnia achiote jest bardzo stabilny pod wpływem ciepła , więc możemy go używać jako barwnika w potrawach, które muszą przejść proces gotowania: ryż (paelle, pilaw, risotto …), pasztety, pasty … wszystko, co Wydaje się nieapetyczny, ponieważ jest blady, może zabrać odrobinę achiote.

Aby wyodrębnić barwnik w domu, po prostu zmiel garść nasion młynkiem do kawy lub zmiażdż je na proszek w moździerzu. Użyj tego proszku później, aby pokolorować swoje preparaty.

W zależności od ilości może być ciemniejszy, pomarańczowy lub bardziej żółty (typ kurkumy).

Achiote oprócz koloru ma również smak : trochę podobny do pieprzu, gałki muszkatołowej, lekko słodki i migdałowy. Weź to pod uwagę przed dodaniem dużych ilości.

7. Kurkumina (E-160)

Jest pozyskiwany z kurkumy , kłącza używanego jako barwnik i przyprawa w wielu regionach Azji Południowej i Południowo-Wschodniej. Jest stabilny w większości warunków (światło, ciepło, wysokie lub niskie pH), a także działa jako przeciwutleniacz.

Kurkuma w proszku można znaleźć w każdym supermarkecie , w słoiczkach w proszku, a cały korzeń w niektórych warzywniakach.

To intensywny czerwony barwnik spożywczy buraków. Barwnik pozyskiwany jest z ekstraktu soku z buraków , jest skoncentrowany i stosowany jako barwnik do słodyczy, napojów oraz przetworów mrożonych, chłodzonych lub niepoddanych obróbce cieplnej, ponieważ nie jest bardzo odporny na określone warunki cieplne i pH, ale razem z cukrem. jest znacznie bardziej stabilny.

W domu trudno jest samodzielnie wyodrębnić ten barwnik . Nawet gdybyśmy odwodnili sok, ponieważ szybko rozkłada się w kontakcie z tlenem zawartym w powietrzu i światłem, zostałby nam brązowy proszek.

Betaniny nie są jedynym pigmentem w burakach. Mają także inne betalainy, takie jak betaksantyny (żółto-pomarańczowe), które razem tworzą czerwono-purpurowy kolor korzeni.

Barwniki w burakach są wrażliwe na pH podłoża (bardziej kwaśne, bardziej fioletowe) i na temperaturę , dlatego czasami placki i babeczki buraczane są bardziej brązowe niż czerwone. Można tego częściowo uniknąć, dodając bardziej kwaśne składniki (krem z kamienia nazębnego, cytryny itp.).

Jak używać

Ponieważ nie możemy łatwo wyodrębnić skoncentrowanego barwnika za pomocą samych betanin, możemy użyć samego buraka .

1. Aby uzyskać zagęszczony bulion z buraków, gotuj je w całości, z odpowiednią ilością wody i kilkoma kroplami cytryny lub octu.
2. Następnie ubij je mikserem i, jeśli to konieczne, dodaj trochę wody do gotowania, aż uzyskasz krem, którego chcesz użyć.

Zabarwienie jakiegokolwiek preparatu zajmie bardzo niewiele . W przypadku dań słonych, takich jak dania z ryżu, sosy, kremy itp., Najlepiej dodawać je pod koniec gotowania, aby uniknąć pogorszenia koloru.

Można też zrobić jak w przypadku marchwi , wysuszyć i zmielić. Proszek ten można stosować tak samo jak np. Paprykę. Przy niewielkiej ilości uzyskujesz dużo koloru. Oczywiście szybko się degraduje, dlatego przechowuj go w szczelnie zamkniętym opakowaniu, najlepiej w lodówce.

CZY TEN ARTYKUŁ JEST ZAINTERESOWANY?

Możesz subskrybować magazyn Cuerpomente i wygodnie go odbierać w domu. Więcej informacji tutaj.