Wegańskie substytuty: nie przegapisz żadnego smaku!
Nadanie swoim wegańskim przepisom odrobiny smaku chorizo, sera, wędzonego mięsa, ryby lub jajka jest łatwe. Bawiąc się teksturą lub aromatem niektórych składników roślinnych, możliwości są niesamowite.
Wegańskie sery wielu odmian, wegański „boczek”, wegańskie kiełbaski… wszystkie te produkty mają wspólną cechę, że dość dobrze naśladują smaki ich tradycyjnych imion, ale bez użycia składników pochodzenia zwierzęcego. Jak to jest możliwe?
Smaki potraw to w rzeczywistości zestaw doznań, które odbieramy, gdy je jemy : wrażenie wizualne (jeśli podoba nam się to, co widzimy, jeśli wygląda na coś znajomego, jeśli wygląda apetycznie …), aromat (to, co wąchamy, substancje aromatyczne lotne), smak (jego smak) i dotyk (wrażenie pokarmu w ustach: zimne, gorące, konsystencja itp.).
Istnieje wiele produktów spożywczych, które mają jedną lub więcej z tych cech i dlatego kojarzymy je z innymi. Oznacza to, że istnieją pokarmy roślinne, które zawierają mdłe i lotne cząsteczki, wspólne dla niektórych serów i mięs. Dlatego służą nam jako substytuty żywności pochodzenia zwierzęcego .
Jak naśladować smaki w swoich wegańskich przepisach
Jak wspomniałem, na ogólny smak składa się nie tylko aromat, ale raczej zestaw doznań . Im bardziej zbliżone są właściwości do potrawy, którą chcemy zastąpić nasz preparat, tym bardziej będzie on przypominał.
Na przykład przy wytwarzaniu wegańskiego sera, który ma podobną teksturę, konsystencję, aromat i smak . Jeśli topi się również po podgrzaniu, doświadczenie będzie znacznie bardziej satysfakcjonujące.
Aby uzyskać te smaki, wykorzystuje się szeroką gamę zasobów, takich jak drożdże lub białka soi i pszenicy , które są izolowane i używane później z zabiegami, takimi jak ekstruzja, w celu zmieszania tych smaków z teksturami bardziej podobnymi do oryginalnych.
W domu nie mamy wszystkich tych technologii, ale mamy wiele składników, mniej lub bardziej prostych, i metod gotowania pod ręką, aby stworzyć własne domowe substytuty o smakach na całe życie.
Podam ci kilka prostych przykładów, które możesz wypróbować w domu.
1. Smak Chorizo
To jedno z najłatwiejszych, bo aromat chorizo nadaje wędzona papryka lub papryka z La Vera , zwana też chorizo paprika.
Niewielka ilość wystarczy, aby dodać smak „chorizo” do tego, co przygotujesz. Będąc dość powszechną przyprawą, nie będziesz mieć problemu ze znalezieniem jej w każdym supermarkecie: jest w postaci proszku i jest tania.
Aby poprawić smak, używaj go do robienia domowych kiełbas wegańskich, domowych kiełbas, burgerów warzywnych … Możesz również zrobić seitan.
We wszystkich tych preparatach można łączyć paprykę z innymi przyprawami i smakami, które kwalifikują: mielony czarny pieprz, normalna słodka papryka, szczypta octu dla kwasowości itp.
W gulaszach i zupach jest świetny. Nie tylko nadaje smak chorizo; dodaje również koloru bulionowi i bardzo przyjemnego wędzenia.
Z wędzonej papryki można również zrobić marynaty do szaszłyków mauretańskich , ponieważ jest to jeden z jej składników.
Unikaj przesady z papryką
Jeśli przesadzisz, robiąc na przykład domowe wegańskie kiełbaski, stanie się tak, że przepis będzie ziemisty . W końcu dodajesz sproszkowaną przyprawę. Dokładnie odmierz składniki i upewnij się, że ciasto nie jest suche.
Również kiedy robisz to na grillu, staraj się go nie spalić . To delikatna przyprawa!
2. Aromat serowy
Możemy użyć różnych składników: z jednej strony polecam goryczkowe drożdże piwne i odżywcze; z drugiej sfermentowane tofu. Ogólnie obie opcje są znacznie lepsze w sposób, który polecam, ponieważ same nie wyglądają i nie przypominają sera.
Gorące drożdże piwne i odżywcze
Oba są drożdżami inaktywowanymi (niefermentującymi), zwykle Saccharomyces cerevisiae. Są dezaktywowane, ponieważ po procesie uprawy drożdży poddaje się działaniu ciepła i umiera.
Podczas tej uprawy powstaje szereg związków aromatycznych, które dają jako produkt końcowy drobne płatki o lekkim posmaku sera . Ma łagodny smak: nie do końca smakuje jak cabrales, ale na nas działa.
Ponieważ drożdże piwne w niczym nie przypominają sera, zwykle używa się ich do robienia domowych serów warzywnych . W tym celu dużą ilość drożdży należy wymieszać z podstawą sera, którym zazwyczaj są orzechy nerkowca, migdały, jogurt warzywny itp.
Najłatwiej jest zrobić zapiekankę . Kiedy robisz beszamel, dodaj na koniec kilka łyżek goryczonych drożdży piwnych, polej nim całą potrawę i zapiekaj w piekarniku.
Beszamelowym z drożdży pozbawionych goryczki będzie miało wygląd, konsystencja i smak bardzo podobny do serem lub gratin beszamelowym z serem.
Nie polecam po prostu kłaść dużej garści drożdży na wierzchu sosu beszamelowego, ponieważ gdy zapiekasz przepis, może się on przypalić. Płatki są suche: jeśli nie zostaną nawodnione przed pójściem do piekarnika, ryzykujesz!
Fermentowane tofu
Jest trudniejszy do uzyskania niż drożdże z goryczą. Zwykle mają go w orientalnych supermarketach , w małych buteleczkach różnego rodzaju (niektóre są ostre).
To tofu zostało poddane fermentacji zarodnikami różnych grzybów i zakonserwowane winem ryżowym (które nadaje mu pewnej ostrości), solą i kilkoma przyprawami. Rezultatem jest kremowe tofu, które rozpływa się w palcach, bardzo słone i smakuje jak mocny ser .
W kuchni chińskiej jest często używany do sporządzania sosów i przypraw. Pokrój kostkę tego tofu i dodaj do woka.
W naszym przypadku możesz włączyć go do dowolnego przepisu na domowy wegański ser , na przykład dla dodatkowego aromatu, smaku i odpowiedniej konsystencji.
Jest również bardzo dobry w sosach do makaronów itp., Zawsze mając na uwadze, że zawiera dużo soli (więc staraj się nie dodawać zbyt wielu słonych składników). Możesz go wymieszać lub ubić ze śmietaną warzywną do gotowania i zrobić sos do makaronu o smaku białego sera.
3. Smak ryb lub owoców morza
Ten jest bardzo łatwy, potrzebujemy tylko wodorostów . A ze wszystkich wodorostów, które sprzedają, najlepsze do tego są wodorosty nori, te używane do robienia sushi, które są coraz łatwiejsze do znalezienia w każdym supermarkecie.
Wystarczy upiec kilka kawałków wodorostów nori na ogniu, bez oleju, i rozkręcić je ręcznie (brązowieje, całkowicie odwadnia i zamienia się w proszek), aby dodać je do tego, co chcemy.
Na przykład niektóre placki o smaku rybnym , które można zrobić z ciasta na churros:
- Ciasto przygotować z mąki i wody, dodając również czosnek i natkę pietruszki.
- Upraż wodorosty i zmiel je.
- Dodaj proszek z wodorostów do ciasta, zanim ostygnie i dobrze wymieszaj.
- Zrób placki i usmaż je. Otrzymasz placki o smaku rybnym, używając tylko wodorostów!
W zupach i bulionach jest to równie łatwe. Możesz zostawić cały kawałek wodorostów lub użyć garści wakame, aby uzyskać ten smak. Wygodne jest usunięcie ich później, jeśli nie chcesz znaleźć wielu zielonych elementów. Z tego bulionu przygotujesz sobie zupę, którą chcesz, będzie miała bazę „rybną”.
Najprostszą rzeczą, jaką możesz zrobić z nori, jest zawinięcie plasterków wędzonego tofu i zrobienie ich na patelni, razem z wodorostami i wszystkim innym. Wystarczy umieścić wodorosty po jednej stronie.
Aby dobrze się przykleiło, posmaruj plastry skrobią kukurydzianą rozpuszczoną w wodzie (1 łyżeczka skrobi i 4 łyżki wody) i przyklej folię na wierzchu. Zrób to najpierw z boku bez glonów, a następnie odwróć. Twoje tofu będzie miało rybny smak, a jedna strona będzie chrupiąca i bardzo smaczna.
Oczywiście można też zrobić batoniki panierowane lub panierowane . Wystarczy dodać prażone i zmielone wodorosty do wewnętrznej mieszanki, którą może być np. Tofu z nasionami lnu.
Dlaczego wodorosty nori, a nie inne wodorosty?
Fakt, że jeden wodorost polecany jest bardziej niż innym, jest dla smaku. Wodorosty nori, prażone, mają bardziej intensywny i przyjemniejszy smak .
Inne wodorosty, takie jak wodorosty wakame , są bardziej miękkie i wymagają dalszej obróbki w celu wydobycia aromatu (zwykle gotowanego), podczas gdy nori są bardziej wszechstronne pod tym względem.
Kombu wodorostów jest jeszcze bardziej miękkie i agar agar ma smak morskiej w ogóle.
4. Aromat wędlin, boczku i tym podobnych
Najskuteczniejsze jest użycie płynnego dymu . Jest to dość łatwa przyprawa do znalezienia w supermarketach i latynoskich sklepach spożywczych.
Istnieją różne odmiany płynnego dymu, ale wszystkie mają wspólną cechę charakterystyczną dla wędzenia . Jest to ten sam smak, który uzyskujemy, gdy gotujemy przez wędzenie, co jest procesem stosowanym przy produkcji bekonu, i ten sam smak, który nadaje się do soku z kiełbas i innych podobnych procesów.
Dokonując wegańskie kiełbaski i hamburgery dodać trochę płynnego dymu: około 1 łyżka na ciasto 4 Burger. To da im ten tradycyjny smak.
Możesz je również marynować, przechowując wegańskie burgery i kiełbaski w pojemniku z tym płynem i wodą. Przechowuj je przez kilka dni, aby miały więcej aromatu.
Taki smak i aromat ma również wędzone tofu. Dlatego bardziej przypomina „mięso warzywne”. Jeśli chcesz zrobić domowe „wędzone” tofu , wykonaj następujące czynności:
- Przysmaż tofu na małym ogniu.
- Gdy zarumieni się, zamarynuj w wodzie wraz z 2 łyżkami płynnego dymu i łyżeczką sosu sojowego.
- Pozostaw w lodówce na co najmniej 12 godzin, od czasu do czasu potrząsając.
Możesz również użyć płynnego dymu podczas gotowania . Na przykład, jeśli podsmażasz kilka kawałków seitanu, teksturowanej soi, tofu lub tempeh z warzywami. Wystarczy dodać go pod koniec gotowania, aby nie wyparował zbyt mocno i podsmażyć, aby dobrze wymieszać.
5. Smak gotowanego jajka
Polecam sól kala namak . To nie to samo, co czarna sól, chociaż tak też jest znana; w rzeczywistości sól kala namak jest raczej fioletowa i zawiera związki siarki, które są również wytwarzane w jajku podczas gotowania.
Jeśli skosztujesz go takim, jakim jest, zobaczysz, że smakuje jak solone jajko . Jest bardzo słony … warte oczywistości. Prawie tyle, co zwykła i zwykła sól, więc miej to na uwadze, aby Twoje danie nie było wyjątkowo słone.
Ta sól jest sprzedawana w niektórych supermarketach, sklepach dla smakoszy i Hindusach, ponieważ jest wystarczająco używana.
Jak używać soli Kala Namak
Związki siarki w tej soli mają tendencję do szybkiego rozkładania się pod wpływem ciepła, sól staje się czarna i traci swój aromat i smak, dlatego lepiej jest stosować ją w momencie podania, na ciepłym lub zimnym składniku.
Najlepiej sprawdza się również w płynach i kwasach . Cieczem może być np. Woda, śmietana, sos, śmietana warzywna itp. Jeśli chodzi o kwasy, to krem z cytryną lub tamaryndowcem.
W przypadku omletów lepiej posypać na porcję, aby dodać do mieszanki. Ciepło zniszczy większość smaku jajka.
Jednym z najlepszych sposobów, aby cieszyć się nim jest przygotowanie wegańskie francuski omlet lub patelni jajecznicę tofu : wlać trochę śmietany na wierzchu warzyw i soli nad nim, podczas serwowania. Konsystencja tortilli i tofu w połączeniu z kremowością śmietanki i smakiem soli dadzą doskonały efekt.
Ta sól to po prostu sól (chlorek sodu) z greigitem, siarczkiem sodu, wodorem itp. Nie zwija się ani nie robi niczego innego: dodaje tylko słonego i jajecznego smaku.
