Kuchnia biodynamiczna: księżyc wkracza na nasz stół

Ana Montes. Zdjęcie dzięki uprzejmości Nicholas Vahé.

Zboża, pikle, konfitury i sosy zyskują właściwości i smak, jeśli są wytwarzane ze składników biodynamicznych i zgodnie z prawami tej filozofii.

Jeśli gotujesz z warzywami, warzywami i roślinami biodynamicznymi zgodnie z kalendarzem księżycowym, sprawisz, że Twoje ciało będzie czerpać korzyści z tego, co najlepsze w procesie kulinarnym kierowanym przez pałeczkę księżyca, jego cztery żywioły i konstelacje, które nimi rządzą.

Jest to orkiestra czystej żywności , bez pestycydów i żywej, takiej jak rośliny uprawne biodynamicznego rolnictwa, zdolna do uzyskania dobrego wyniku, tak aby organizm miał najwyższy udział składników odżywczych i uwolnił wszystkie skutki jedzenia poprzez podążanie rządzi natury .

Austriacki filozof Rudolf Steiner (1861) był promotorem rolnictwa biodynamicznego, metody, która wspiera Certyfikację Demeter. Jej podstawą jest antropozofia, szkoła myślenia stworzona przez Steinera, która proponuje podejście do życia duszy i doświadczeń duchowych metodami nauki.

Rolnictwo biodynamiczne opiera się na fakcie, że ziemia jest żywym organem, a rośliny, zwierzęta i człowiek współpracują, aby utrzymać ją witalną i żyzną.

Opowiadają się za naturalnymi i organicznymi metodami , brakiem chemikaliów, niektórymi płodozmianami, kompostem z obornika do nawożenia, zwalczaniem szkodników i chorób roślinami i minerałami oraz stosowaniem preparatów uwzględniających wpływ gwiazd.

Dla Steinera różne planety pozostawiają swój ślad w morfologii roślin. Dlatego biodynamika bierze pod uwagę siły Ziemi i kosmosu ; to znaczy wpływ rytmów słonecznych i księżycowych, konstelacji zodiaku i planet Układu Słonecznego.

Zgodnie z działającymi wówczas siłami rolnicy wybierają odpowiednie terminy siewu, uprawy, zabiegów i zbioru, tak aby pokarm był w stu procentach wyrażony, uzyskując maksymalną energię.

Co to jest gotowanie biodynamiczne

Niemiecka rolniczka Maria Thun zagłębiała się w badania Steinera i dała początek kalendarzowi rolnictwa biodynamicznego , który jest obecnie najczęściej stosowany przez rolników i winiarzy, którzy kierują się tą orientacją.

Jeśli chcemy marchewki marynowane, to pewnego dnia zbierzemy je zgodnie z kalendarzem biodynamicznym i umieścimy do marynowania w słoiku w najkorzystniejszy dzień, w zależności od rodzaju warzyw i wybranej metody produkcji. To magia, której nie widać, ale ją widać.

„W naturze wszystko jest ze sobą powiązane . Jeśli fryzjerzy mogą brać pod uwagę księżyc podczas strzyżenia włosów, a rybacy są zależni od pływów, kucharze również mogą o tym pamiętać”, wyjaśnia Iolanda Bustos, szef kuchni biodynamicznej La Calendula (Girona), którego kuchnia obraca się wokół tej kultury przekazanej mu przez rodziców.

Udoskonaliła go, tworząc receptury biodynamiczne, łącząc to, co działa z kalendarza księżycowego chłopa (który obejmuje cztery fazy: woskowanie, zanik, pełny lub nowy) z kalendarzem Marii Thun (który obejmuje wschodzące lub zstępujące księżyce). Chodzi o to, że antropozofia nie pozostawiła recept biodynamicznych - tak jak zrobiła to makrobiotyka - i opiera się tylko na ogólnych zaleceniach.

Moc księżyca

Półksiężyc ma większą aktywność, więc jeśli chcemy robić przygotowania, które rosną, mają dużo życia, że ​​fermentują, zrobimy to na przybywającym księżycu. W rolnictwie biodynamicznym jest zbierany podczas przybywającego księżyca.

Ubywający księżyc jest spokojniejszy i idealnie nadaje się na przetwory i maceracje zgodne z rytmem natury, pozostają stabilne. W przypadku słabnącego księżyca zatrzymujemy procesy takie jak fermentacja, a jeśli chcemy przenieść się z jednej łodzi na drugą, zrobimy to, gdy energia zostanie zatrzymana, podczas nowiu. W rolnictwie jest zbierany.

Kiedy gotować każdą potrawę zgodnie z księżycem

Uwzględnienie lunario poprawia właściwości i konserwację sfermentowanych, dżemów czy przetworów.

Fermentowane: zacznij od półksiężyca

Fermentację najlepiej rozpocząć na przybywającym księżycu , kiedy bakterie i drobnoustroje są najbardziej żywe i aktywne, co ułatwia proces. Fermentacje płynne trwają 7 dni, a stałe 21. Fermentacja kończy się, gdy przestają bąbelki. Odpoczynek zaczyna się, gdy księżyc słabnie.

A najlepszy czas na zatrzymanie fermentacji i sfermentowanie lodówki lub butelek jest wtedy, gdy nie ma księżyca (księżyc w nowiu): brak energii jest trudniejszy niż zepsucie rzeczy. Oprócz tego, że jest zdrowy, preparat powinien mieć smak.

Kwiaty można również fermentować

Najlepiej fermentują kwiaty, które mają więcej pyłku , takie jak rumianek, stokrotka i czarny czarny, ponieważ ich naturalne drożdże aktywują fermentację. A sierp księżyca pomoże nam rozpocząć ferment.

Aby sfermentować kwiat, dodajemy 20% jego objętości, trochę wody morskiej i pozostałą wodę bez chloru. Kwiaty wkłada się do słoika w całości bez miażdżenia, aby posmakować ich w różnych częściach, ponieważ nawet najbardziej gorzkie stają się słodkie jak lilie.

Robiąc solankę z wody, soli i octu możemy marynować kwiaty . Według Iolandy Bustos, mniszek lekarski ma doskonały smak.

Te kwiaty są zbierane w dniu kwitnienia i przy słabnącym księżycu, ponieważ w ten sposób doniczka nie będzie fermentować ani pęcznieć. W piklach potrzebujemy tylko odpoczynku. Podgrzej solankę i wlej ją do szklanego słoika z kwiatami, zamknij hermetycznie tak, aby zatrzymały się w spiżarni i nabrały większego smaku.

Reszta pikli zostanie zrobiona w dniu korzenia - wymaga tego pierwiastek ziemi, więc będą miały bardziej intensywny smak - i ze słabnącym zstępującym księżycem.

Dżemy, a nie tylko owoce

W przypadku dżemów owocowych zbierzemy owoce i zaczniemy je gotować w jeden owocowy dzień . Jeśli pochodzi z bulwy , takiej jak marchewka lub batat, zrobimy to w dniu korzenia .

A jeśli jest to mikstura , dżem truskawkowy (główny składnik) z różami, zrobimy to w dniu potrawy, której smak chcemy dominować: w tym przypadku truskawki. Dlatego, aby zrobić oba składniki, wybierzemy dzień owocowy.

Proces kulinarny zrobimy przy słabnącym księżycu, aby dżem dobrze spoczywał, oraz przy zstępującym, bo trzeba go długo przechowywać.

Sosy (i sosy fermentowane)

Sosy są przygotowywane przy wschodzącym księżycu i jeśli mają być zakonserwowane, podlegają temu samemu procesowi, co dżemy. Jeśli to pomidor, przygotujemy go w dzień owoców i przy słabnącym księżycu, aby sos był zdrętwiały i dobrze zakonserwowany w słoiku.

W przypadku sosów fermentowanych np . Keczupu użyjemy całych pomidorów uprzednio sfermentowanych z solą i cukrem, rozdrobnimy je i dodamy oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia lub redukcję pieczonych pomidorów, a słoik zamkniemy.

Dzień owoców w puszkach

Lepiej jest robić przetwory w dzień owoców i przy słabnącym i ubywającym księżycu. Dni owocowania są dobre dla utrwalenia smaku i koloru oraz wzmocnienia zapachu i struktury. Ale jeśli zrobimy to w dzień powietrzny, łódź może łatwo nadmuchać.

W przeciwnym razie postępuje się zgodnie z tradycyjnym procesem konserwacji .

Słońce i spokój

Metoda ta jest najczęściej stosowana do wymuszenia kontrastów temperatur dziennych i nocnych w preparacie , wydłużając dni odpoczynku w zależności od oczekiwanego efektu.

W celach leczniczych trwa 40 dni, do leczenia kwarantann, jako naprzemienne warstwy dzikiej róży i trzciny cukrowej oraz w spoczynku w naczyniu. Albo kwarantanna ratafii, zamiast przyjmować ją jako wlew trawienny.

W dziewięć dni maceracji są do uzyskania syropy lecznicze i suchych roślin, gdyż w tym okresie ich olejki eteryczne i ich właściwości są lepiej rozwiązany. W ciągu zaledwie siedmiu dni możesz zrobić szampana z kwiatów czarnego bzu, którego Iolanda Bustos nazwała „xampanyet”.

Więc także w słoiku możesz zrobić lekarstwo z dobrodziejstwem księżyca .