4 pyszne sfermentowane potrawy (i jak je przyrządzić w domu)

Świeżość sfermentowanych i łatwość przygotowania latem sprawia, że są one idealnym pożywieniem na lato. I są super korzystne dla twojego zdrowia!

Jedną z zalet lata jest to, że dzięki wysokim temperaturom możemy szybko sfermentować wiele rzeczy, od pieczywa po kapustę pekińską do produkcji kimchi.

Sfermentowane są łatwe do zrobienia w domu i wystarczy wziąć pod uwagę pewne kwestie higieniczne, aby się nie zepsuły: wszystkie naczynia są dobrze czyste, miejsca, w których je zostawiamy, są również czyste itp.

Zamiast klasycznych fermentowanych zaproponuję kilka mniej popularnych preparatów, które bardzo przypadną Ci do gustu. W ten sposób nauczysz się zarówno fermentować, jak i przyrządzać nowe dania.

Fermentowane przepisy do przyrządzenia w domu

Będziemy pracować z różnymi rodzajami fermentów : drożdżami, grzybami i bakteriami. Każdy z nich powoduje inny efekt i jest tradycyjnie używany do określonych celów. Na przykład drożdże Saccharomyces cerevisiae są używane do wyrobu chleba, podczas gdy grzyby Rhizopus oligosporus lub Rhizopus oryzae są używane do wytwarzania tempeh.

Na ogół nie można ich stosować zamiennie . Oznacza to, że ciasto chlebowe można zakwasić Lactobacillus acidophilus (który jest zwykle używany w jogurcie), ale wynik nie będzie taki sam jak w przypadku drożdży piekarskich.

Lactofermentación nie oznacza to, że stosowanie produktów mlecznych, w przeciwnym razie bakterii Lactobacillus, które przekształcają cukrów w kwas mlekowy. Kwas ten jest również dobrym naturalnym środkiem konserwującym, który hamuje rozwój złych bakterii.

Fermenty najprościej można uzyskać używając produktów, które już je zawierają (a więc robimy kulturę domową np. Z jogurtów warzywnych, natto czy kiszonej kapusty) lub kupując je (np. Drożdże piekarskie są sprzedawane w każdym supermarkecie, świeże lub na sucho).

Fermentowany hummus

Hummus to już pyszny i łatwy w przygotowaniu pasztet warzywny: wystarczy wymieszać składniki i gotowe. Cóż, możesz zrobić sfermentowany hummus, który będzie miał dodatkowy smak i będzie trochę bardziej strawny .

Zrób normalny hummus, dodając kilka łyżek zwykłego jogurtu sojowego (niesłodzonego i bez aromatów) lub 3 łyżki bulionu z kiszonej kapusty.
Włóż do słoika, który jest szczelnie zamknięty i pozostaw w temperaturze pokojowej na 8-14 godzin. Jeśli jest za gorąco (ponad 26ºC), umieść go w chłodniejszym miejscu w domu.
Zauważysz, że w mieszaninie utworzyły się małe bąbelki. Następnie wstaw do lodówki i pozostaw na kolejne 8 godzin.
Wypróbuj i jeśli chcesz, pozostaw na 8 godzin przed podaniem.

Rezultatem jest bardzo kremowy hummus , prawie jak mus, nieco bardziej kwaśny i o nowej gamie smaków. Bardzo dobrze komponuje się z piklami, takimi jak pikle i oliwki.

Aby go fermentować: ważne jest, aby jogurt sojowy, którego używamy, był prawdziwym jogurtem , to znaczy zawierał bakterie takie jak lactobacillus (bulgaricus, casei itp.), Streptotoccus thermophilus, Bifidobacterium itp. Lub ich mieszankę.

W przypadku, gdy nie możemy znaleźć jogurtów warzywnych, możemy użyć bulionu z kiszonej kapusty , który, o ile jest dobrze zakonserwowany, będzie zawierał żywe Lactobacillus, które rozpoczną fermentację, gdy tylko mieszanka osiągnie temperaturę pokojową.

Probiotyki w kapsułkach lub proszkach możemy kupić także w aptekach i niektórych sklepach ze zdrową żywnością, które są przydatne w tym przepisie. Wystarczy użyć niewielkiej ilości (⅛ łyżeczki lub 1 kapsułka).

Jak sprawdzić, czy się zepsuło : czerwone lub czarne plamy lub kolory na powierzchni lub na całym hummusie, zapach pocho, zgniłych jaj … No dalej, wszystkie oznaki nieprzyjemnego zapachu i złego koloru.

Można tego łatwo uniknąć, sterylizując pojemnik , którego będziemy używać, zanurzając go we wrzącej wodzie na 3 minuty w celu wysterylizowania. Używam szklanego słoika z hermetycznym zamknięciem, dzięki czemu unikam niezadowolenia.

Ciecierzyca natto

Natto to preparat z soi gotowanej i fermentowanej z Bacillus subtilus var. Natto. Soja jest moczona, gotowana, a następnie mieszana z tą uprawą, pozwalając jej przez chwilę fermentować.

Powstały produkt to całe ziarna soi o mocnym smaku i pokrywającym je rodzajem śluzu , który im bardziej jest mieszany, tym bardziej staje się elastyczny. W Japonii jest to bardzo popularne jedzenie, które nadal je się na śniadanie, kładąc je na misce ryżu.

Natto można wytwarzać z innymi roślinami strączkowymi oprócz soi. Ich celem jest zrobienie tego z soi, ponieważ zapewnia ona najlepszą konsystencję i smak, ale możemy fermentować inne rośliny strączkowe, takie jak ciecierzyca, z tą samą uprawą natto.

Składniki

1,5 szklanki ugotowanej ciecierzycy
1 opakowanie natto do wykorzystania jako hodowla lub ½ łyżeczki Bacillus subtilis var. Natto

Przygotowanie

Wrzuć ciecierzycę do parowaru i gotuj na średnim ogniu przez 3-4 minuty.
Podczas gdy ciecierzyca się nagrzewa, włóż 1 łyżeczkę natto (lub bacillus natto) do miski i dodaj 100 ml gorącej wody. Bardzo dobrze wymieszać, aż powstanie półprzezroczysty biały bulion. Wyjmij soję, użyjemy tylko bulionu.
Gorącą ciecierzycę włożyć do pojemnika, w którym zamierzamy zrobić natto (polecam sterylizowany słoik szklany), dodać bulion, bardzo dobrze wymieszać i przykryć potrójnym muślinem lub ściereczką (sterylizowaną) gumką. Te bakterie muszą oddychać.
Pozostaw na 12-24 godziny w ciepłym miejscu. Gdy rośliny strączkowe pokryją się białą patyną, dobrze wymieszaj, zamknij hermetyczną pokrywką i odstaw do lodówki na co najmniej 8 godzin.
Po tym czasie dobrze wymieszaj, zobaczysz, że uformowały się te same nitki, co w tradycyjnym natto. Jest gotowy do picia z odrobiną shoyu lub tamari.

Aby sfermentowało : ważne jest, aby wszystko, czego używamy, było bardzo czyste, najlepiej sterylizowane we wrzącej wodzie. Bakterie te są ciepłolubne i nie umierają pod wpływem gorącej wody, ale inne to mogą być szkodliwe i mogą zrujnować kulturę.

Polecam zrobić go z zakupionego natto, ponieważ bakterie mogą być trudniejsze do zdobycia niż samo natto (sprzedają je w niektórych sklepach wegańskich, w sklepach japońskich, orientalnych supermarketach itp.) I preparat jest równie wygodny, nie ma wiele tajemnic .

Natto potrzebuje wyższej temperatury niż inne domowe fermenty , dlatego lepiej zostawić go w ciepłym miejscu w domu. Musi też oddychać , więc musimy zadbać o to, aby do środka (trochę) wpłynęło trochę powietrza, stąd zamknięcie potrójnym muślinem lub szmatką. Niezbędne jest, aby był świeżo wysterylizowany, w przeciwnym razie możemy zanieczyścić nasze natto.

Latem warunki są bardzo dobre, ponieważ jest bardzo gorąco, ale zimą będziemy musieli włożyć miksturę do termosu i utrzymywać ją w cieple.

Jak sprawdzić, czy się zepsuło : zapach zgnilizny, siarki, pleśni na powierzchni itp.

Na początku powinien wyglądać na biały, a po usunięciu powinien być lepki i żylasty. Jeśli w ogóle nie tworzy nitek, może nie sfermentować.

Aby tego uniknąć, wszystko musi być dobrze wysterylizowane, a nasze natto lub bakterie żywe. Oznacza to, że nie wygasł, nie był otwarty przez długi czas itp.

Natto (kupione lub wykonane w domu ) można zamrozić , bakterie nie zostaną zabite. Jeśli chcesz go trochę zatrzymać, dobrze zawiń, włóż do szczelnie zamkniętego pojemnika i włóż do zamrażarki. Więc będziesz mieć, kiedy zechcesz uprawiać własne rośliny.

Fermentowana polenta

Polenta jest bardzo łatwe w przygotowaniu, w zasadzie nie tylko zagotować Hominy wodą, solą i przyprawami chcesz. Sfermentowana polenta świetnie pasuje do pikantnych przekąsek, takich jak oliwki, pikle czy marynowane bakłażany.

Rezultat ma bardzo dobry smak i oryginalną ziarnistą konsystencję , podobną do gotowanego kuskusu lub komosy ryżowej.

Składniki

1/2 szklanki polenty
1,5 szklanki wody
2 łyżki jogurtu sojowego (zwykłego, niesłodzonego i bez smaku)

Przygotowanie

Wymieszaj trzy składniki i włóż do słoika z szczelną pokrywką. Zamknij go i pozwól mu fermentować przez 12-24 godziny (jeśli jest bardzo gorący, za 12 godzin będzie miał już wiele bąbelków).
Po tym czasie masz gotową polentę, po prostu musisz ją gotować jak zwykle, ale z 1 szklanką wody i do momentu, aż będzie miękka i uzyska pożądaną konsystencję.

Aby sfermentował : jak w przypadku hummusu, pozwól jogurtowi fermentować lub użyj probiotycznej kapsułki. Jeśli to możliwe, temperatura nie powinna spaść poniżej 18ºC ani wzrosnąć powyżej 26ºC, w przeciwnym razie nie będzie fermentować lub zepsuje się. Gdy mieszanina wygląda na puszystą, jest gotowa.

Jak sprawdzić, czy się zepsuło : jeśli zamiast być gąbczastą masą, tworzy bezkształtną, nieregularną masę z plamami w ciemniejszych kolorach … to dlatego, że się zepsuła.

Jeśli nie wiesz, co z tym zrobić po sfermentowaniu, przechowuj go w lodówce , wytrzyma jeszcze kilka dni, ale nie zostawiaj go, ponieważ będzie dalej fermentować i nadejdzie moment, w którym będzie smakować i pachnieć. Zapach dobrze sfermentowanej polenty powinien być lekko kwaśny, a nie ostry.

Kapusta kiszona z jarmużem

Kiszona jest powszechnie stosowany jako o uzupełnienie potraw lub jako o przyprawa. Można go zrobić w domu, a także dodać trochę liści jarmużu, aby uzyskać większą gamę smaków i kolorów.

Domu kwaszona posiada bardzo dobrze w lodówce, kiedy trzymasz w zamykanych puszkach. Nie musisz dodawać kultur bakterii ani niczego podobnego, proces jest znacznie prostszy.

Składniki

1 mała kapusta
3-4 liście jarmużu (usunięte łodygi) lub kapusta włoska
1-2 łyżeczki soli
1 łyżeczka tradycyjnej gorczycy lub gorczycy
½ łyżeczka nasion kopru włoskiego
2 liście laurowe
5-6 kulek z czarnego pieprzu

Przygotowanie

Usuń zewnętrzne liście z kapusty. Zetrzyj kapustę i umyj ją w durszlaku lub ociekaczu pod bieżącą wodą.
Jarmuż posiekaj, umyj i wymieszaj z kapustą. Całość bardzo dobrze odcedzić i wymieszać z pozostałymi składnikami.
Całość włożyć do przygotowanych przez siebie słoików lub pojemników, szczelnie zamknąć, zamknąć i pozostawić do fermentacji w ciepłym miejscu, ale z dala od słońca.
Sprawdzaj codziennie, otwieraj i wyciskaj łyżką. Pierwszego dnia wypuści sporo płynu.
W temperaturze ok. 24ºC przygotowanie gotowej potrawy zajmie łącznie 5-10 dni, ale można spróbować już od drugiego dnia, a gdy smak będzie odpowiedni, przełożyć do hermetycznie zamkniętych słoików i lodówki, aby zatrzymać fermentację. .

Aby fermentowała : w tym przypadku polegamy na florze bakteryjnej samej kapusty, która może się różnić w zależności od kawałka, a także w zależności od temperatury. Ważne jest , aby kapusta pozostawała szczelnie zamknięta w pojemniku (może to być pojemnik lub szklane słoiki), nie dopływała do niej stale powietrze i była w temperaturze od 20 do 26ºC, dzięki czemu szybko fermentuje. Jeśli będzie chłodniej, potrwa to dłużej (może to potrwać tygodnie), a jeśli będzie cieplej, będziemy musieli znaleźć chłodniejszy lokal.

Jak sprawdzić, czy zachorował : głównie z powodu zapachu. Plamy pleśni nie zawsze wychodzą, ale jeśli zobaczysz czarną, czerwoną lub zieloną pleśń, wyrzuć ją. Zapach na początku będzie łagodny, ale stanie się bardziej intensywny, octowy, ale owocowy. To normalne, że tworzy bąbelki, ale nie jest to normalne, że się pieni (jeśli wytwarza pianę, będzie źle). Zawsze sprawdzaj, czy pojemnik dobrze się zamyka.