Warzywna wykwintna kuchnia z gwiazdką Michelin

Ana Montes

Po dekadzie gastrobotaniki szef kuchni Rodrigo de la Calle, właściciel El Invernadero, twierdzi, że gotowanie z warzywami, sosami i sfermentowanymi napojami jest mocne.

Rodrigo de la Calle obchodzi rocznicę. Od 2009 roku zaczął uprawiać własny ogród i postawić na „gastrobotanię” jako projekt osobisty, pośród boomu „kuchni molekularnej” Ferrana Adrià, minęło dziesięć lat, w których umocnił swoją pozycję lidera w „kuchni” wysoce roślinne ”. 2022-2023 to ostatni krok dla sumy i trwa, ponieważ, jak powiedział w swojej prezentacji „Vegan Haute Cuisine” w Madrycie Fusión 2022-2023, nadal rozwija nowe produkty w swojej restauracji El Invernadero (Madryt).

Algarium: sos ze sfermentowanych wodorostów

Wśród jego ostatnich znalezisk znajdują się przyprawy suche i algarium, które pochodzi z garum. To było „pierwsze umami w historii” - wyjaśnił kucharz. Używany w starożytnym Rzymie, był używany z taką samą wytrwałością jak sos sojowy, ale został przygotowany ze sfermentowanych wnętrzności ryb, które Rodrigo zastąpił algami. Dzięki dwóm różnym rodzajom fermentacji „nasz osobisty aromat nadaje tożsamość naszemu światu warzyw”.

„Zawsze źle gotowaliśmy warzywa i dlatego niektóre z nich wywołują pewne odrzucenie. Dzięki pewnym technikom uzyskujemy nowe smaki ”- wyjaśnił Rodrigo, pierwszy hiszpański szef kuchni, który otrzymał gwiazdkę Michelin w 2011 roku, gotując głównie warzywa.

W 2012 roku odchodzi od białka zwierzęcego

Ikoną kuchni Rodrigo de la Calle jest jego tatar z buraków, pierwsze wegańskie danie (bez białka zwierzęcego), które wciąż znajduje się w jego menu, ze specyficznymi interpretacjami, które dodaje. Stosowanie alg jako przypraw, porostów i owoców cytrusowych, mniej znanych wówczas jako „cytryna z ręki Buddy”, której aromatyczna i gruba skórka jest idealna do sałatek i dżemów, było krokami, które w 2012 roku doprowadziły go do utrwalenia decyzji, by „nigdy przygotuj dowolne menu degustacyjne z białkiem zwierzęcym ”- wyjaśnił kucharz.

Jednak kucharz wyjaśnia, że nie są jeszcze w pełni weganami. W tamtym czasie zdecydowali się na etykietę „zielona kuchnia”, ponieważ nie byli weganami, wegetarianami ani makrobiotycznymi, ale była to opcja, która sprawiała, że byli szczęśliwi podczas gotowania. I utrzymują możliwość, że goście kończą swoje dania mięsem lub rybą w menu o nazwie „#red” i „#blue”.

Gotuj, zachowując składniki odżywcze

Zdają sobie sprawę, że nadal jest „uzależniony” od masła i mleka, ale udało mu się sprawić, by wszystkie jego sosy demi-glace, skrócone między 24 a 30 godzinami, były wyśmienite, zachowując jednocześnie wszystkie składniki odżywcze warzyw, które dodaje bez opiekania lub spalania, aby ich nie wyczerpać jego składniki odżywcze.

Przykładem jest demi-glace z marchwi, cebuli i ciecierzycy, które później można wzbogacić porem gotowanym w wodzie i wodorostami na krem.

W 2013 roku zaczął pracować przy gorących fermentacjach, takich jak czarny czosnek, który stał się wspólnym wątkiem jego potraw. Ale kontynuował rozwój technik, kiedy rok później udał się do Chin i tradycyjnie znane fermentacje zaczęły zawierać ocet, inne tekstury, więcej przypraw i głębię smaku.

Zamiast wina zdrowe napoje fermentowane

Mając to wszystko i wiedzę zdobytą po doświadczeniu doradcy gastronomicznego w ponad 20 lokalach prestiżowego francuskiego szefa kuchni Joëla Robuchona (szefa kuchni z największą liczbą gwiazdek Michelin na świecie), przybył w 2022-2023 roku i otworzył El Invernadero przy ulicy Ponzano w Madrycie. Rok później otrzymał gwiazdkę Michelin.

El Invernadero narodziło się między innymi po to, by „robić zdrową wykwintną kuchnię, do której nie pasuje świat wina. Dlatego tworzymy własną linię kefiru wodnego, tepache, miodu pitnego czy kombuchy. owoców, takich jak pierwsze warzywne sake buraka z odpadkami liści ”, Rodrigo określił w kodzie„ odpady 0 ”, tezę, którą obecnie realizuje wielu kucharzy.