Sekrety ujarzmiania pikantności jak ekspert
Pikantny to nie smak, to sensacja. Jest wiele produktów spożywczych z odpowiednimi przyprawami, czy wiesz, jak ich używać w kuchni?
Kiedy próbujemy potrawy z pikantnym składnikiem, zaczyna się palenie , chemiczna wrażliwość skóry i błon śluzowych. To znaczy, że nie jest to smak jako taki, ale sensacja. Niektóre rzeczy nas kłują, a inne palą.
Jeśli mówimy o pikantnych potrawach, na pewno przychodzą nam na myśl papryczki chili i sosy z ostrej papryki, ale nie są one jedynymi źródłami ostrości, w rzeczywistości związki, które wywołują to „pikantne” wrażenie, są bardzo różne w papryce niż np. , rzodkiew, z której robi się wasabi.
„Pikantny” to nie smak, to sensacja
W czarnym i białym pieprzu ostry smak nadaje piperyna . Jest to jedna z najczęściej używanych przypraw na całym świecie, nawet jeśli ma nadać potrawie ostateczny szlif. Dopóki występuje w małych ilościach, zapewnia więcej smaku niż ciepła.
Jeśli chcemy, aby było dobrze, najlepiej na chwilę zmielić paprykę lub użyć pełnoziarnistych produktów, które będziemy żuć podczas jedzenia i uwalniają zarówno smak, jak i ciepło.
Syczuan pieprz nie jest tak ostre, że jest w dobrej ilości liści lekkie uczucie łaskotania. Winowajcą jest związek zwany sanshool . Papryka ta jest szeroko stosowana w kuchni orientalnej i zwykle nie jest najgorętszą rzeczą (zazwyczaj używa się do tego malutkich papryczek chili, sproszkowanego chili i ostrego makaronu). Możesz spokojnie dodawać go do swoich potraw bez obawy, że będzie bardzo ostry. Oczywiście z umiarem.
Imbir również staje się ostry. Przyczyną jest gingerol i jego pochodne. Jest to znacznie bardziej zauważalne, gdy używamy świeżego imbiru w dobrych ilościach, na przykład przy robieniu curry. Smak imbiru jest bardzo subtelny, ale jeśli dodamy więcej, aby go pokazać, może być ostry. Jeśli nie masz problemu z przyprawami, to świetnie, pokochasz to!
W chrzanie, cebuli, czosnku i musztardzie substancje drażniące to reaktywne związki z siarką , które uwalniają się podczas siekania i krojenia tych składników. W takich przypadkach najlepszym sposobem uniknięcia ostrego smaku jest ich dobre ugotowanie. Gotowana, smażona, karmelizowana lub prażona cebula ma niewielką ostrość lub nie ma jej wcale. W przypadku rzodkiewki i rzodkiewki jest znacznie zredukowany. A w przypadku czosnku, oprócz gotowania, bardzo przydatne jest usunięcie nerwu centralnego.
Jeśli chcesz wykorzystać ostrość tych składników, aby Twoje potrawy były ostre, spróbuj dodać je, najlepiej surowe, jeśli to możliwe, drobno posiekane, posiekane lub pokruszone, aby wszystkie te substancje zostały dobrze uwolnione.
Ostrość papryki jest mierzona w stopniach Scoville'a (Scoville Heat Units). Ostra papryka zawiera kapsaicynę w większych lub mniejszych ilościach, która może powodować wszystko, od lekkiego swędzenia do dość intensywnego pieczenia, zwłaszcza jeśli nie jesteśmy do tego przyzwyczajeni.
Najmniej ostrą papryką, która ma od 0 do 500 w powyższej skali, to papryka czerwona, zielona, pomarańczowa i żółta, których zwykle używamy codziennie oraz ostra papryka. Następnie byłoby tabasco, cayenne, jalapeños, serranos, thais, habaneros i naga jolokia, jedna z najgorętszych papryki, jaka istnieje i pochodzi z Indii.
Jednym z obszarów papryki, w których ostry smak jest najbardziej skoncentrowany, jest łożysko (wewnętrzna biała część). Możesz go usunąć, aby nieco złagodzić swędzenie, ale pamiętaj, że reszta pieprzu również swędzi (nie eliminujesz go całkowicie).
Aby nieco obniżyć pieczenie, można je łączyć z innymi składnikami, które również aktywują pieczenie , ale dają uczucie świeżości: miętą i miętą. Jest to bardzo przydatne, jeśli chodzi o przygotowanie świeżych sosów, dipów lub pasztetów, takich jak guacamole.
Jeśli z drugiej strony chcesz podkreślić ostrość, pokrój drobną paprykę tak, aby znaleźć ją w każdym kęsie.
Istnieją preparaty, w których zastosowana technika kulinarna wpływa na mniej lub bardziej swędzenie. Na przykład, jeśli najpierw opiekamy lub suszymy przyprawy lub paprykę, to koncentrujemy piekące składniki, które nie są lotne. Jeśli posiekamy je bardzo drobno, zwiększamy również swędzenie, zwłaszcza czosnku i cebuli, ze względu na reakcje enzymatyczne zachodzące podczas krojenia.
Fermentacji i fermentowano koreański gorącego makaronu (jak Gochujang) sprawia, że te związki stopniowo pogorszyć, tworząc inne smaczne ale mniej ostrych właściwości.
