Jak przygotować ziemniaki zgodnie z ich rodzajem (i sprawić, by były doskonałe)
Kiedy robimy zakupy, rzadko nam mówią, jakie ziemniaki kupujemy. Podpowiadamy, jak wybrać i ugotować ziemniaki w zależności od ich rodzaju.
Ziemniaki są jednym z najpowszechniejszych składników kuchni śródziemnomorskiej (i na całym świecie) dzięki swojej wszechstronności, przyjemnemu smakowi i zawartości skrobi.
Obecnie na rynku możemy znaleźć kilka odmian, choć nie zawsze są one sprecyzowane (po prostu wpisują „ziemniaki” i nie odnoszą się do odmiany).
Jakie są rodzaje ziemniaków?
Różne odmiany wyróżniają się nie tylko kształtem, rozmiarem i kolorem, ale także zawartością skrobi . Ziemniaki zawierają różne proporcje amylozy i amylopektyny, mniej więcej jak ryż. Ziemniaki, które są sugerowane do wszystkich rodzajów zastosowań, mają średni bilans obu skrobi.
Ziemniaki woskowe
Ziemniaki woskowe pozostają jędrne po ugotowaniu i dobrze zachowują swój kształt . Na ogół mają mniej skrobi niż „mączne”. Zwykle są okrągłe, ale są też odmiany wydłużone, z białym, żółtym, niebieskim lub fioletowym wnętrzem (a skórka również może się różnić).
Wśród tych odmian są Kennebec, Monalisa, Flamenco, Red Pontiac, Spunta itp. Są to wczesne ziemniaki, które są produkowane głównie w basenie Morza Śródziemnego (kilka miesięcy później w centrum, Andaluzja i Galicja). Przykładem takich ziemniaków są Cachelos.
Są bardzo dobre do wszelkiego rodzaju potrawek, ponieważ po obraniu, pokrojeniu i dodaniu zachowują swój kształt, ale wydzielają niewielką ilość skrobi, która zagęszcza bulion i sprawia, że jest on znacznie bogatszy i gęstszy. Skorzystaj z nich do gulaszu, gulaszu, garnków, gulaszu itp.
Czerwone ziemniaki, z czerwoną skórką i białym, różowym lub żółtym wnętrzem, są zwykle woskowe. Niebieskie i fioletowe ziemniaki też. W obu przypadkach jego kolor jest wrażliwy na pH podłoża i temperaturę, dlatego należy wziąć to pod uwagę, jeśli chcemy zachować kolory.
Ziemniaki Fingerling są również bardziej woskowate niż mączne.
Mączne ziemniaki
Ziemniaki „mączne” są bardziej dojrzałe i lepiej pieczone, smażone lub grillowane . Są wśród nich odmiany takie jak Desirée, Monalisa, Nagore i Canarian, idealne do pieczenia.
Te ziemniaki mają tendencję do tracenia tekstury i pozostają miękkie, gdy je gotujemy , ale nie, jeśli robimy je smażone, grillowane lub pieczone. Przed ich przygotowaniem wygodnie jest je pokroić i pozostawić do namoczenia, aby uwolnić skrobię.
Jak przygotować ziemniaki (i sprawić, by były doskonałe)
Ziemniaki gotowane na parze
Każda z odmian, które można znaleźć, będzie bardzo dobrze gotowana na parze . Różnica, którą można zauważyć, polega na tym, że ziemniaki o większej zawartości wody mają tendencję do łamania skórki podczas gotowania na parze. Ale każdy z nich jest pyszny. Później można je wykorzystać bezpośrednio, zrumienić na patelni, dodać do gulaszu i zup lub przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce do montażu potraw w inne dni (zwykle trwają 3-4 dni).
Tłuczone ziemniaki
Do przygotowania przecierów najlepiej wybrać ziemniaki z dużą zawartością skrobi i gotować na parze lub gotować (w całości i ze skórką). Obierz je, gdy będą miękkie i zetrzyj je widelcem, tłuczkiem do ziemniaków lub robotem kuchennym.
Nie używaj miksera, uszkodzisz strukturę ziemniaka , uwolni skrobię, która utrzymuje strukturę i będziesz miał coś bardziej jak gęstą zupę. To, czego możesz użyć, to akcesorium do ugniatania, jeśli masz maszynę do ugniatania, ale nie przez wiele minut, w przeciwnym razie puree zacznie się elastować (trochę jak guma balonowa).
Frytki
W przypadku dobrych frytek, czy to w kawałkach, czy w tradycyjnym kroju, wolę najpierw je blanszować . Pokrój je, pozostaw do namoczenia, gotuj przez 3 minuty w dużej ilości wrzącej wody, a następnie przenieś do garnka z zimną wodą. Odcedzić, osuszyć i są gotowe do smażenia, chrupiące z zewnątrz i delikatne w środku.
Inne techniki
Niektóre potrawy, takie jak węgierskie ziemniaki, nie wymagają dużej ilości oleju lub wody do ugotowania ziemniaków. Wystarczy wilgotność samego ziemniaka i pozostałych składników. W ten sam sposób możemy zrobić zarówno ziemniaki, jak i inne bulwy (bataty, marchewki itp.), Łącząc technikę „na parze” i „na grillu”.
Jak konserwować ziemniaki
Ziemniaki mogą przetrwać długo w spiżarni, o ile dobrze je przechowujemy . Nie wkładaj ich do lodówki, nie zostawiaj w siateczce lub w torbie, w której może krążyć powietrze, w chłodnym i suchym miejscu w domu, gdzie słońce ich nie uderza. Pilnuj ich codziennie, a jeśli zauważysz, że nabierają wilgoci lub któryś z nich zepsuje się, usuń go i zmień ziemniaki.
