Jak zachować kolor warzyw podczas gotowania
Nie pozwól, aby Twoje naczynia stały się blade i mdłe. Naucz się gotować warzywa w pełnym kolorze!
Wielokrotnie, gdy gotujemy jakieś jedzenie, zwłaszcza warzywa, widzimy, że jego kolor blaknie, a na końcu staje się nieapetyczny . Ten proces przebarwienia może mieć kilka przyczyn, które zależą od składu naszych warzyw i rodzaju zawartego w nich pigmentu.
Boćwina, szpinak, kapusta, groszek, fasolka szparagowa, brokuły, zielenina rzepy i inne ciemnozielone warzywa wyglądają w ten sposób, ponieważ zawierają chlorofil .
Utrata zielonego koloru tych warzyw następuje z powodu zniszczenia lub zmiany tych cząsteczek chlorofilu podczas gotowania.
Możemy tego uniknąć, wykonując te proste sztuczki:
1. Nie gotuj warzyw dłużej niż to konieczne
Kiedy go gotujemy, zmienia się nie tylko kolor, ale także konsystencja i smak . Wyjmij je, gdy są delikatne i nie czekaj dłużej.
2. Ugotuj je w dużej ilości wody
Im więcej wody używasz, tym bardziej kwaśność samych warzyw jest rozcieńczona, minimalizując w ten sposób utratę lub zniszczenie chlorofilu .
3. Dodając warzywa, nie zagotuj
Dodawaj je stopniowo, aby woda nie przestała wrzeć. Dodanie ich wszystkich na raz może spowodować, że woda będzie zbyt zimna.
4. Rozpocznij gotowanie z odkrytym garnkiem
Nie przykrywaj garnka podczas pierwszych minut gotowania, ponieważ spowoduje to odparowanie części kwasów z warzyw, które powodują odbarwienia.
5. Nie dodawaj sody oczyszczonej do wody do gotowania
To fatalny błąd podczas gotowania warzyw i zieleni. Chociaż może poprawić kolor, to niszczy strukturę warzyw i pozostawia nam nieprzyjemną konsystencję i gorzki smak .
Marchew, pomidory, pomarańczowe słodkie ziemniaki, czerwona papryka itp. To produkty bogate w karotenoidy , barwniki odpowiedzialne za nadanie im koloru od jasnopomarańczowego do głębokiego pomarańczowoczerwonego.
W przeciwieństwie do chlorofilu, karotenoidy są dość stabilne i nierozpuszczalne w wodzie , dlatego marchewki nie odbarwiają się tak bardzo podczas gotowania. To, w czym są rozpuszczalne, to tłuszcz , więc każdy smażony preparat będzie miał tendencję do odbarwiania tych warzyw (na przykład frytki, frytki itp.).
Oczywiście, gdy są wytwarzane w szybkowarze, mają one zwykle ciemniejszy kolor.
Aby uniknąć przebarwień, będziemy starać się nie gotować tych warzyw na tłustych nośnikach ani w szybkowarze, a jeśli to zrobimy, to niech będzie wystarczająco dużo czasu na ich zrobienie i nic więcej.
W przypadku tych warzyw można zastosować inne sposoby gotowania, takie jak gotowane, pieczone, duszone, parzone lub odwodnione, które znacznie lepiej zachowają ich kolor.
Kiedy nasze warzywa mają kolory od czerwono-różowego do fioletowo-niebieskiego, jest to spowodowane zawartością antocyjanów . Na przykład buraki, czerwona kapusta, skórki bakłażanów, czerwona i fioletowa cebula, fioletowe słodkie ziemniaki itp. Zawierają ten pigment.
Pigmenty te są często używane jako wskaźniki pH , ponieważ są wrażliwe na pH podłoża i zmieniają kolor z różowego w środowisku kwaśnym (pH poniżej 7) na ciemnoniebieski w środowisku zasadowym (pH powyżej 7).
Kolor również ulega degradacji, jeśli gotowanie jest zbyt długie , pod ciśnieniem lub w środowisku nadmiernie kwaśnym lub zasadowym, zmieniając kolor z brązowo-żółtego na zielony.
Antocyjany są rozpuszczalne w wodzie, dlatego plamią wodę lub bulion, w którym je wykonujemy . Jeśli nie chcemy, żeby wszystko farbowały, lepiej zrobić te warzywa osobno lub zastosować inne sposoby gotowania np. Gotowanie na parze, grillowanie czy pieczenie, dzięki czemu pigmenty nie dostają się do wody.
W przypadku żółtych i białych warzyw, takich jak ziemniak, kalafior, kapusta, rzepa, pasternak, biała cebula czy czosnek, zwykle nie ma problemów z kolorem . Nawet jeśli są odbarwione, zwykle nie wpływa to na teksturę ani smak.
Co najwyżej w niektórych przypadkach, takich jak kalafior i kapusta, mogą pojawić się nieprzyjemne zapachy, ale nie są one spowodowane zawartymi w nich pigmentami, ale związkami siarki, które powstają podczas krojenia, siekania i gotowania tych warzyw.
Aby kalafior lub kapusta nie pachniały, staraj się nie kroić tych warzyw za dużo. Jeśli są gotowane, zawsze w dużej ilości lekko zakwaszonej wody, a jeśli mamy możliwość wyboru, lepiej jest grillować, gotować na parze, piec, dusić lub innymi metodami, aby uniknąć reakcji enzymatycznych i chemicznych, które powodują te zapachy.
Jakie kolory lubisz najbardziej w swoich daniach? Czy masz jakieś inne techniki, aby zapobiec przebarwieniom tych warzyw? Powiedz nam wszystko w sekcji komentarzy i do następnego postu!
