„Nasi przodkowie jedli lepiej”

Mayra Paterson

Laurent Chevallier broni diety podobnej do tej łowiecko-zbierackiej, naturalnej i organicznej, dostosowanej do naszych czasów.

Doktor Laurent Chevallier pracuje w szpitalu w Montpellier, gdzie doradza swoim pacjentom, jak uzupełnić leczenie ziołolecznictwem i stosować prostszą, bardziej naturalną i ekologiczną dietę. Pracuje na oddziale chorób autoimmunologicznych, choć zajmuje się również osobami niedożywionymi, z otyłością, chorobami układu krążenia oraz kobietami w ciąży. Teraz planuje otworzyć oddział leczenia ludzi wrażliwych na prąd i osób z fibromialgią.

Ich głównym zmartwieniem jest to, jak niezrównoważona dieta zachodnia i wysoka zawartość chemikaliów w jedzeniu wpływają na zdrowie . Odpowiada za komisję ds. Żywności w Réseau Environnement Santé, organizacji non-profit złożonej z naukowców, która potępia niebezpieczeństwa związane z niektórymi substancjami chemicznymi dla instytucji europejskich.

Chevalier brał udział w europejskiej kampanii, która umożliwiła usunięcie bisfenolu A z butelek dla niemowląt, potępił przed Parlamentem Europejskim ryzyko stwarzane przez aspartam i zajął się kampanią mającą na celu ograniczenie stosowania perchloroetylenu, rozpuszczalnika używanego w pralniach chemicznych do czyszczenie na sucho.

Jako zbilansowaną i zdrową dietę proponuje to, co nazywa „dietą miejskich łowców-zbieraczy”, którą opisuje w swojej najnowszej książce „Jedzenie jak poprzednio, najlepsza dieta” (wyd. Octaedro). Zawiera wiele informacji na temat najbardziej szkodliwych chemikaliów i sposobów ich unikania.

Laurent Chevallier: „Istoty ludzkie są podatne na chemikalia”

- Dlaczego oczekiwana długość życia przestanie rosnąć?
- Do tej pory oczekiwana długość życia rosła między innymi ze względu na postęp w higienie i medycynie. Ale tak było do pokolenia ludzi urodzonych na początku XX wieku na terenach wiejskich i prowadzących zdrowy tryb życia. Tendencja ta mogłaby ulec odwróceniu wśród osób urodzonych po wielkich wojnach europejskich, które żyły w zupełnie innym środowisku, znacznie bardziej zanieczyszczonym. Od kilkudziesięciu lat, głównie od lat sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XX wieku, w krajach zachodnich dramatycznie rozpowszechnia się stosowanie produktów chemicznych na wszystkich obszarach. W XXI wieku robimy z produktami chemicznymi to, co w średniowieczu robiono z odchodami, które wyrzucane na ulice i rzeki wypełniały wszystko drobnoustrojami i roznosiły szkodniki.

-Jak to wpływa na nasze zdrowie?
- Mamy bardzo poważny problem, ponieważ ludzie są narażeni na wszystkie te produkty chemiczne: te, które zanieczyszczają wodę, powietrze i gleby, ale także te używane w rolnictwie i dodawane do żywności. Jeśli spojrzeć na dane dotyczące niepłodności, wygląda to całkiem nieźle: w krajach zachodnich mężczyźni urodzeni po 1970 roku są dwukrotnie bardziej narażeni na problemy z niepłodnością niż ci urodzeni w 1930 roku. Otyłość dziecięca również wzrosła i wiadomo że otyłość, w zależności od stopnia, skraca życie od 5 do 15 lat. Coraz częściej pojawiają się też choroby, głównie przewlekłe, takie jak cukrzyca, różne typy nowotworów, choroby układu krążenia… Według statystyk w Europie praktycznie co druga osoba cierpi na chorobę uważaną za przewlekłą.Inne częstsze problemy zdrowotne to zaburzenia endokrynologiczne i alergie.

„W Europie oczekiwana długość życia w dobrym zdrowiu wynosi od 60 do 65 lat i spada”.

-Czy pogarszamy się?
- Mówiąc o oczekiwanej długości życia, należy odróżnić „oczekiwaną długość życia” od „oczekiwanej długości życia w dobrym zdrowiu”. I rzeczywiście, w krajach europejskich oczekiwana długość życia w dobrym zdrowiu spada: wynosi od 60 do 65 lat. Liczby te są również obliczane poprzez rozumienie „dobrego stanu zdrowia” jako braku niepełnosprawności lub ograniczeń w wykonywaniu codziennych zadań. Oznacza to, że osoby o dobrym zdrowiu obejmują, na przykład, osoby z cukrzycą, osoby z rakiem, ale nie są niepełnosprawne, a także osoby, które przeżyły zawał serca i osoby, które przeszły bajpas.

-Co się dzieje w tej sytuacji?
-Trochę. Brak świadomości ze strony władz. Podam bardzo ważny fakt: cukrzyca kosztuje Europę 80 miliardów rocznie! Kiedy mówimy o odkładaniu wieku emerytalnego lub trudnościach gospodarczych, przez które przechodzą kraje europejskie, zapominamy, że obecny kryzys to przede wszystkim zdrowie… i ekologia! Musimy walczyć na dwóch frontach: zbiorowym, domagającym się podjęcia drakońskich środków szybko i pilnie, oraz indywidualnym, wybierając dobrze kupowane produkty, aby mieć zdrowszą dietę i mniejszą ilość substancji chemicznych.

-Proponuje przyjęcie diety „miejskiego łowcy-zbieracza”. Czemu?
- Te problemy zbiegają się również ze zmianą modelu żywności. Niemal nie ma na świecie miejsca, w którym tradycyjna dieta typowa dla tego obszaru nie jest zastępowana tzw. „Dietą zachodnią”. W żywieniu istnieje wiele mieszanych komunikatów. Dziś mówią jedno, a jutro odwrotnie, podczas gdy producenci używają przekazów reklamowych, które są przedstawiane lub postrzegane jako badania naukowe. Chciałem znaleźć zdrową dietę jako odniesienie i zastanawiałem się nad typem diety, z którym my, ludzie, rozwijaliśmy się przez tysiące lat. To prowadzi nas do bardzo specyficznej diety, z pewnymi cechami geograficznymi, ale bardziej zgodnej z tym, czego potrzebuje nasz organizm, ponieważ wyewoluowaliśmy genetycznie trawienie i przyswajanie pokarmu w określony sposób.

-Co jadł człowiek, gdy był łowcą-zbieraczem?
-Żywi się głównie pokarmami roślinnymi. Polował trochę, na co mógł, i zbierał nasiona, dzikie owoce i jagody, zioła, korzenie… Większość tłuszczu, na przykład, pochodziła z nasion. Nie jadł dużo mięsa, a zwierzęta, na które polował, nie były zbyt tłuste… Jedząc tę ​​dietę, ludzie mogli umrzeć zjedzeni przez drapieżników, ale nie cierpieli na te wszystkie choroby metaboliczne. Nie mieli też ubytków i statystycznie obserwowano znacznie mniej osteoporozy.

- Co odróżnia twoją miejską dietę łowiecko-zbieracką od innych diet paleolitycznych?
- Byłoby bardzo trudno jeść dokładnie tak, jak robiono to w prehistorii. Na przykład wysoce zalecane jest spożywanie świeżych produktów, ale może to być również spożywanie mrożonek, jeśli są one dobrej jakości, a nie przetworzone przemysłowo. Z drugiej strony jest oczywiste, że w paleolicie jedynym spożywanym mlekiem było mleko matki. I prawdą jest, że są ludzie, którzy nie trawią dobrze mleka, ponieważ brakuje im enzymu laktazy, który pozwala na przyswajanie laktozy, a ci ludzie oczywiście nie powinni go pić. Chodzi zatem o przyjęcie zasadniczo zdrowej diety, dostosowanej do obecnych czasów.

- Jak powinna wyglądać ta dostosowana starożytna dieta?
- Głównie powinno być. trend diety wegetariańskiej składający się z wysokiej jakości żywności. Moim pacjentom, którzy przeszli zawał serca, jest to jedno z pierwszych zaleceń, które kieruję: ograniczenie spożycia mięsa i ryb oraz zwiększenie spożycia pokarmów roślinnych. Jak wspomniałem wcześniej, wbrew temu, co się powszechnie uważa, w czasach prehistorycznych człowiek nie był wielkim konsumentem mięsa. Prawdopodobnie nie był nawet bardzo dobrym myśliwym, ponieważ nie biegał tak szybko lub nie miał tak rozwiniętych zmysłów jak inne zwierzęta. Polował trochę, zwłaszcza na małą zdobycz i tylko czasami na duży kawałek. Jego głównym źródłem białka zwierzęcego były prawdopodobnie owady, larwy, ślimaki …

-Za niektórymi dietami paleolitycznymi istnieją diety wysokobiałkowe, które nawet nie zawierają zbóż i roślin strączkowych, ale tak nie jest …
-Dieta paleolityczna nie zawierała nadbiałka. Oparty był na pokarmach roślinnych. Jeśli chodzi o zboża, to złożony problem. Preferuję dietę „optymalną”, czyli referencyjną, w okolicach mezolitu, czasów łowców-zbieraczy, kiedy człowiek przystosował się do natury. Trochę polował i łowił ryby, zbierał owoce, liście, korzenie … Z drugiej strony, trawy zaczęły być powszechnie spożywane dopiero bardzo późno, gdy rozwinął się specyficzny rodzaj rolnictwa. Pierwsze bochenki, które powstały między 27 000 a 30 000 lat temu, były rodzajem herbatnika zawierającego więcej traw zmieszanych z dzikimi roślinami. Masowe spożycie chleba jest również historycznie późnym zjawiskiem. A dziś pojawiają się pytania o skutki zwiększonego spożycia glutenu.Nie chcę przez to powiedzieć, że zboża powinny zostać wyeliminowane z diety, ale powinniśmy zastanowić się nad ewolucją wagi, jaką nabyły w ostatnich stuleciach. Uważam, że oprócz priorytetowego traktowania produktów pełnoziarnistych, takich jak brązowy ryż, proso czy sorgo, powinniśmy rozważyć ograniczenie spożycia glutenu, a zwłaszcza ograniczenie spożycia rafinowanej mąki i modyfikowanej skrobi w produktach przemysłowych. Jeśli chodzi o rośliny strączkowe, o ile nie masz problemów z ich trawieniem, stanowią one element doskonale zdrowej klasycznej diety.Myślę, że powinniśmy rozważyć ograniczenie spożycia glutenu, a zwłaszcza ograniczenie rafinowanej mąki i modyfikowanej skrobi w produktach przemysłowych. Jeśli chodzi o rośliny strączkowe, jeśli nie masz problemów z ich trawieniem, są one częścią doskonale zdrowej klasycznej diety.Myślę, że powinniśmy rozważyć ograniczenie spożycia glutenu, a zwłaszcza ograniczenie rafinowanej mąki i modyfikowanej skrobi w produktach przemysłowych. Jeśli chodzi o rośliny strączkowe, o ile nie masz problemów z ich trawieniem, stanowią one element doskonale zdrowej klasycznej diety.

„Wbrew powszechnemu przekonaniu, w czasach prehistorycznych ludzie nie byli wielkim konsumentem mięsa”.

-Aby dostosować się do diety miejskiego łowcy-zbieracza, proponuje rozpocząć od okresu dekondycji. Z czego to się składa?
-Jest to nieco radykalna faza, która musi trwać co najmniej trzy tygodnie i której celem jest ponowne nauczenie się, jak jeść. Ta faza pozwala nam porzucić obecną zachodnią dietę poprzez wyeliminowanie wszystkich pokarmów, których nasi przodkowie, w tym nasi dziadkowie, nie jedli: napojów bezalkoholowych, gumy, niektórych płatków śniadaniowych, które mogą zawierać akrylamid … Wyrzucane są również niektóre produkty spożywcze, takie jak chleb, ciasta, cukier, skrobie, sery dojrzewające i zasadniczo wszystkie produkty przemysłowe lub przetworzone. Po zakończeniu tego okresu niektóre pokarmy można powoli wprowadzać ponownie, ale ich odżywianie jest konieczne, aby uzupełnić zapasy witamin i minerałów, znormalizować pasaż jelitowy, naprawić układ trawienny, a zwłaszcza nauczyć się jeść dużo owoców i warzyw.Warto na nowo odkryć te potrawy, wypróbować różne sposoby ich przyrządzania i cieszyć się nimi, a także odkryć, że są one opcją, gdy jesteś głodny, ponieważ są apetyczne i satysfakcjonujące. Ponadto pijąc samą wodę, uczysz się lepiej radzić sobie z uczuciem głodu i sytości.

- W jaki sposób woda pomaga lepiej kontrolować uczucie sytości?
- Obecnie nadużywane są napoje bezalkoholowe i niektóre rodzaje soków przemysłowych. Regularne spożywanie tego typu napojów, bez względu na to, czy są słodkie czy słodzone, zmienia zachowania żywieniowe i tworzy wielkie zamieszanie między jedzeniem a piciem. Wiele dzieci, nastolatków i dorosłych nie wie już, kiedy są głodne i spędza całe dnie na wypełnianiu tego zdezorientowanego uczucia tymi napojami. Później, kiedy przychodzi czas na jedzenie, jedzą częściej i często źle. Na konsultacji, kiedy przychodzą do mnie dzieci lub młodzież z problemami z nadwagą, pierwszym krokiem, jaki podejmujemy, jest wprowadzenie wody jako głównego napoju. Ten pojedynczy środek pozwala im ponownie połączyć się z uczuciem głodu i sytości. To prosty, ale bardzo ważny krok, aby móc później podjąć inną klasę środków odchudzających:zobacz, co jesz w nadmiarze lub czy jesz niewłaściwe jedzenie.

-Czy uważasz, że trudniej jest osiągnąć równowagę żywieniową będąc surowym wegetarianinem?
-Mięso i ryby nie są bezwzględnie konieczne. Moim zdaniem ludzie są wszystkożerni i bycie nimi jest zaletą adaptacyjną, ponieważ poszerza różnorodność pokarmów, które mogą spożywać, aby zachować dobrą równowagę odżywczą. Jednak często mówi się, że wegetarianom może brakować żelaza i innych składników odżywczych iz własnego doświadczenia nie widziałem żadnych szczególnych niedoborów żywieniowych u osób stosujących dietę ovo-lactee-ovo.

- Jakie pokarmy można dodać po okresie dekondycjonowania?
-Możesz zachować dzień wegetariański i ponownie wprowadzić prawie wszystkie pokarmy. Również chleb, jeśli chcesz, pod warunkiem, że jest to dobry chleb z wysokiej jakości mąki. Z wyjątkiem fazy dekondycjonowania, dieta „miejskich łowców-zbieraczy” nie zawiera zakazanej żywności. Teraz musisz starać się nie dać się ponieść systemowi. Jeśli pewnego dnia masz ochotę na poczęstunek, nie ma problemu, ale to musi być wyjątek. Jeśli chodzi o produkty przemysłowe, wygodnie jest zmniejszyć ich zużycie lub przynajmniej kupić jak najmniej przetworzone: zwykle proponuję, aby kupując, spojrzeć na etykietę i wyrzucić te, które mają więcej niż trzy dodatki. Wiem, że to trochę arbitralne rozwiązanie, ponieważ nie wszystkie dodatki są takie same,Ale dla tych, którzy nie są ekspertami, może to być sposób na zmniejszenie ich obecności w diecie.

„Człowiek zachowuje zdolność odtruwania wątroby, o ile jej nie przeciąża”.

-Czasami odnosi się do diety łowiecko-zbierackiej, którą proponuje jako „reżim”. Czy to także system odchudzania?
-To jest de facto. Celem jest uzyskanie zdrowia, a nie utrata wagi, ale zazwyczaj osoba traci na wadze. Jeśli dana osoba wykonuje minimalną aktywność fizyczną, gdy tylko zacznie zdrowiej się odżywiać i wyeliminować substancje zaburzające gospodarkę hormonalną i dodane cukry, to normalne jest, że traci dodatkowe kilogramy.

- Obecna dieta wydaje się dostarczać mniej witamin i minerałów. Po co to jest?
- Nasi przodkowie spożywali prawie sześć razy więcej witaminy C i dwa razy więcej kwasu foliowego, a także spożywali więcej potasu i magnezu. Wapń pozyskiwano głównie z warzyw. Kości były dobrze utrzymane dzięki zawartości witaminy K, która znajduje się w warzywach, takich jak kapusta, a zwłaszcza dzięki zmniejszonemu spożyciu soli. Różnice te wynikają zarówno z jakości żywności zawartej w diecie, jak i ze znacznie niższego spożycia owoców i warzyw. Podawanie dzieciom przemysłowych wypieków, oprócz tego, co może zawierać, usuwa ich głód jedzenia innych pokarmów, które powinny przyjmować, aby uzyskać niezbędne składniki odżywcze, głównie owoce i warzywa.

- Czego jeszcze uczą nas zwyczaje naszych przodków, jeśli chodzi o jedzenie?
-Zwłaszcza, że ​​nie spieszyli się z jedzeniem i trawieniem. Kraje Europy Południowej zachowują część tej filozofii. Tak samo jak dieta śródziemnomorska, która nadal zachowuje aspekty diety paleolitycznej, które należy wzmocnić.

-Jednym sposobem na uniknięcie substancji chemicznych jest spożywanie produktów ekologicznych, ale ich kupowanie nie jest w zasięgu żadnej kieszeni…
-Gdy moi pacjenci wymawiają mi, że żywność ekologiczna jest droga lub trudna do znalezienia, zachęcam ich do zastanowienia się nad tym, co włożyli Twój Koszyk. Możesz kupić wszystko organiczne bez zwiększania budżetu. Pomijając fakt, że istnieją już ekologiczne produkty w rozsądnych cenach, wystarczy wyeliminować zbędne. Każdy powinien samodzielnie zastanowić się nad jakością żywności, którą wybiera w oparciu o miejsce zamieszkania i osobiste upodobania, aby przestać marnować pieniądze na produkty, które nie tylko ich nie karmią, ale mogą zawierać niepożądane składniki.

-Dlaczego uważasz, że tak ważny jest wybór ekologicznej żywności w ciąży?
-Jeśli jest taki etap życia, w którym należy spożywać żywność ekologiczną, jest to ciąża. Wiadomo, że substancje, które matka spożywa z pożywieniem, mogą przedostać się przez łożysko i narażenie w ciąży na niektóre związki, takie jak substancje zaburzające funkcjonowanie układu hormonalnego lub niektóre związki tworzyw sztucznych, zwiększają ryzyko zachorowań u potomstwa. Niewielka ochrona, jaką zapewniają kobiety w ciąży w tym zakresie, jest niepokojąca. Z drugiej strony dbanie o dietę w ciąży jest ważne, ponieważ przyszła mama poprzez to, co je, przyzwyczaja dziecko do określonych smaków i rodzajów pokarmów. Tłusta lub mocno uprzemysłowiona dieta w okresie ciąży predysponuje dziecko do większego polubienia tego typu diety.

-Co to są substancje zaburzające gospodarkę hormonalną?
-Są to cząsteczki, które naśladują hormony i zakłócają proces metaboliczny. Mogą wpływać na zdrowie już w małych dawkach i wiązały się z nadwagą, cukrzycą, niepłodnością i zaburzeniami zachowania, zwłaszcza u dzieci. Wiele z nich znajduje się w pestycydach i niektórych tworzywach sztucznych, takich jak bisfenol A lub ftalany. Bisfenol A jest nadal używany, na przykład w tworzywach sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz w wykładzinach puszek.

-Trudno jest uniknąć plastiku, nawet przy zakupie produktów ekologicznych. W jaki sposób można zmniejszyć narażenie na te substancje zaburzające gospodarkę hormonalną?
- Na początek możemy spojrzeć na trójkątny symbol recyklingu, który pojawia się na plastiku. Lepiej unikać tych oznaczonych numerami 3, 6 i 7, ponieważ mogą one zawierać poliwęglany, bisfenol i inne substancje. Przy produktach mrożonych nie ma się czego bać, bo problem pojawia się przede wszystkim wtedy, gdy plastik nieco się nagrzeje, czyli wtedy, gdy do potrawy dostaną się substancje. Aby nastąpiła migracja substancji, wymagany jest pewien czas. Jako ogólna rada, przy zakupie wskazane jest pielęgnowanie pewnych odruchów: oliwę z oliwek lepiej wybierać w szkle niż w plastikowych butelkach; i przetwory, również lepsze w szkle niż w puszce. Z drugiej strony nigdy nie należy podgrzewać potraw w plastikowych pojemnikach.

-Czasami, gdy spożywa się bardzo zdrową dietę, ludzie stają się bardziej wrażliwi na każdą nietypową
żywność … -Wiele razy, gdy przyzwyczaja się do diety łowiecko-zbierackiej, czuje się dobrze i daje więcej informacji na temat wpływu jedzenia na organizm. Można powiedzieć, że odzyskuje się instynkt do jedzenia.

-Jesteś z dala od domu. Czy byłeś w stanie przestrzegać proponowanej obecnie diety?
- Chociaż istnieją pewne zasady, nie jesteśmy zobowiązani do ich przestrzegania. Musisz także zostawić otwarte drzwi do odkrywania i próbowania nowych rzeczy. W paleolicie ludzie byli nomadami i aby przetrwać, musieli być otwarci na nowe. Mamy zdolność dostosowywania się. Po prostu staram się unikać przemysłowej żywności i ciastek, a jeśli coś ma dużo tłuszczu, usuwam to, ale jeśli muszę robić wyjątki z innymi produktami, nie mam tabu. Ważną rzeczą nie są wyjątki czy sporadyczne wykroczenia, ale to, co zwykle kładzie się na talerzu.