Wasabi: jak go wybrać i dobrze z niego korzystać
Claudina navarro
Wasabi to niezbędna przyprawa w zdrowej diecie Japonii. Wyjaśniamy, jakie są jego najważniejsze zastosowania i właściwości.
Wasabi, jedna z charakterystycznych potraw kuchni japońskiej, to pikantna pasta przygotowywana z japońskiej rzodkiewki z rodziny krzyżowych. Podobnie jak brokuły ma właściwości prozdrowotne.
Rzodkiew japońska (Wasabia japonica lub Eutrema japonicum) rośnie pod czystą wodą w rzekach gór japońskich, a także w Chinach, Korei, Nowej Zelandii i Ameryce Północnej.
Ostry smak, który unosi się w nosie i jasnozielony kolor to najbardziej oczywiste cechy wasabi, które w tradycyjnej kuchni japońskiej jada się z rybnym sushi i sashimi, ale także z makaronem i warzywami.
Swój smak zawdzięcza zawartości glukozynolanów o długim łańcuchu. Kiedy rzodkiewka jest starta, te związki siarki wchodzą w kontakt z enzymem myrozynazy z samej rośliny i wody, a następnie są przekształcane w izotiocyjaniany, co ma szereg korzystnych skutków dla zdrowia.
Uważaj na fałszywe wasabi
Nie wszystko, co wygląda jak wasabi, jest. W wielu restauracjach podają pastę z podobnej rośliny, chrzanu (Armoracia rusticana), który miesza się z musztardą, skrobią i dodatkami (barwnikami i aromatami). Powodem, dla którego dają ci mistyfikację, jest to, że substytut jest znacznie tańszy.
W Japonii wasabi uprawia się w ściśle określonych warunkach wilgotności i temperatury. W Europie jest bardzo niewielu producentów autentycznego wasabi (jeden z nich znajduje się w barcelońskim Montseny).
Jaki jest najlepszy sposób spożywania wasabi?
Japońscy smakosze zapewniają, że najlepsze wasabi, to o najbogatszym smaku i aromacie, jest spożywane w ciągu 2 minut od startu ze świeżej łodygi (tak jak robimy to z imbirem).
Szacuje się, że po 15 minutach stracił już część swoich właściwości organoleptycznych. Ten świeży dziennik jest trudny do zdobycia.
Jeśli nie jest świeży, czy jest inny sposób, aby go przyjąć?
Tak, możesz zrobić pastę wasabi z suchego proszku. Wystarczy wymieszać go z niewielką ilością wody. Możesz również znaleźć gotowy makaron.
Pamiętaj jednak, aby zawsze upewnić się, że jest to prawdziwe wasabi i nie zastępuje go skrobiami, barwnikami i innymi dodatkami.
Czy suchy proszek ma takie same właściwości?
Nie, ponieważ enzymy i lotne związki są poddawane działaniu ciepła niezbędnego do odwodnienia. Istnieje jednak proszek wasabi otrzymywany przez liofilizację (odwadnianie na zimno), który zachowuje większość cech świeżości.
Jak wziąć pastę wasabi?
Wasabi można nakładać bezpośrednio na maki (warzywne sushi), ale najczęstszą praktyką jest spożywanie niewielkiej ilości - pół orzeszka - za pomocą wykałaczek i rozpuszczanie w niewielkim sosie sojowym. Następnie możesz zanurzyć maki w tym sosie.
Jakie inne sposoby można go wykorzystać?
Do zup makaronowych można dodawać sos wasabi i sojowy, używać go do przyrządzania sałatek, marynat oraz do grillowanych warzyw. We wszystkich tych daniach można łączyć go z imbirem.
Możesz również użyć pasty wasabi do aromatyzowania tofunes i innych sosów.
Z jakiej części rośliny pochodzi wasabi?
Wasabi jest robione z zapałem pnia, ale w gastronomii i tradycyjnej medycynie japońskiej używa się wszystkiego, od liści po korzenie, poprzez pędy i kwiaty. Każda część ma określone cechy
Czy wasabi ma właściwości antybiotyczne?
Jego zastosowanie w kuchni tradycyjnej wiąże się z możliwością zapobiegania namnażaniu się bakterii. Badania przeprowadzone na National Kangnung University (Korea Południowa) dowiodły jego działania przeciwko Helicobacter pylori, która powoduje wrzody przewodu pokarmowego.
Czy ma działanie przeciwzapalne?
W laboratorium udowodniono, że glukozynolany zawarte w wasabi hamują wytwarzanie enzymów zapalnych i cytokin. Chociaż nie przeprowadzono żadnych badań na ludziach, jest oczywiste, że ma swoje miejsce w przeciwzapalnej diecie roślinnej. Jest wskazany dla alergików.
Czy to prawda, że jest przydatny w walce z rakiem?
Żadne jedzenie nie wyleczy nas całkowicie ani nie ochroni przed rakiem, ale niektóre zawierają związki wzmacniające odporność. Tak jest w przypadku wasabi. Kilka badań obserwacyjnych wiąże zwyczajowe spożywanie roślin krzyżowych z mniejszą częstością występowania choroby.
Jak pomaga w dobrej kondycji kości?
Jeden ze związków obecnych w wasabi zwany kwasem p-hydroksycynamonowym, stymuluje tworzenie kości i zmniejsza ryzyko złamań. Badanie przeprowadzone na Uniwersytecie Emory wykazało, że przyjmowany jako suplement może być skuteczny w leczeniu osteoporozy.
