Sekrety wyboru dobrego chleba
Iban Yarza
Wiemy: chleb, który sprzedaje nam większość sklepów, nie jest najlepszy. Odkryj, jakie cechy wyróżniają pieczywo wysokiej jakości. Nigdy więcej bezdusznego chleba!
Chleb jest w modzie. W rzeczywistości istnieje od kilku tysiącleci. Różnica polega na tym, że teraz mówi się o tym więcej i wydaje się, że to najnowszy trend. Jednak widok płaskiego ciasta pieczonego w dowolnym zakątku planety przenosi nas, podobnie jak kilka innych potraw, do gestów i zwyczajów mieszkańców epoki brązu.
Jednak dzisiaj atakuje nas wiele terminów, które mogą nas zmylić: zakwas, orkisz, kamut, naturalne fermenty… Co one oznaczają? Ile jest prawdy, a ile fałszu w modzie? Jaki jest dobry chleb? Czym różni się od złego?
Sprzedają nam raczej kiepski chleb
Rosnąca obecność punktów sprzedaży pieczywa - które w wielu przypadkach oferują produkt wątpliwej jakości - wraz ze zmianami stylu życia i nawyków konsumpcyjnych sprawiły, że świeży chleb jest dostępny prawie o każdej porze.
Co ciekawe, jest to chleb, który starzeje się z dużą prędkością, biorąc pod uwagę mierny proces produkcji. Z reguły chleb o krótkim zakwasie zachowuje mniej niż chleb, którego ciasto przeszło długie okresy spoczynku.
Jeśli dodać do tego tendencję do preferowania małych pieczywa, zwłaszcza cienkich batonów (o średnicy kilku centymetrów miękiszu), uzyskuje się krajobraz, w którym chleb ma taki sam status jak efemeryczny i instant przedmiot jak puszka po napoju. lub inny „obojętny” produkt, który jest kupowany w celu natychmiastowego spożycia.
Jak odróżnić dobry chleb od złego?
Świat chleba jest ogromny (porównywalny z innymi sfermentowanymi produktami, takimi jak ser czy wino) i nie wszystkie pieczywo muszą mieć te same cechy: niektóre muszą być chrupiące (jak bochenek czy bagietka); inne muszą, wręcz przeciwnie, oferować soczystą i wilgotną skórkę (jak chleb żytni).
Ogólnie rzecz biorąc, dobry chleb musiałby mieć proste cechy organoleptyczne, które identyfikują go jako takie: zapach i smak chleba. W tych czasach, co zaskakujące, czasami staje się to chimerą.
Uczucie, które trwa
Należy zwrócić uwagę na trwałe uczucie w ustach po połknięciu ostatniego kęsa. W czasie fermentacji chleba, jeśli czas ma na to czas, zjednoczone są bakterie z drożdżami powodującymi wyrastanie ciasta, których krewni oferują produkty tak zdrowe i smaczne jak jogurt czy kiszona kapusta. Te pałeczki kwasu mlekowego tworzą kwasy (mlekowy, octowy), które są w dużej mierze odpowiedzialne za różne aromaty występujące w różnych pieczywach.
Dobry kawałek białego chleba będzie musiał oferować niemal mocny zbiór aromatów w skórce; Jego miękisz będzie wykazywał delikatną słodycz typową dla zbóż, której towarzyszy trwały smak wynikający z fermentacji, nutę, którą początkowo można zidentyfikować jako słony, ale w rzeczywistości ma związek z obecnością kwasu mlekowego, przyjemnym posmakiem, który zachęca do zjedzenia kolejnego kawałek.
Bardziej rustykalny chleb, być może z domieszką żyta, będzie miał mocniejszy profil aromatyczny , jeszcze trwalszy smak i być może z niewielkimi nutami kwasu octowego, typowymi dla fermentacji w kwaśnym środowisku, którego wymaga żyto.
Chleby i smaki świata
W rzeczywistości, w wielu przypadkach smakuje całych regionów (takie jak oznaczonej kwasowości północnych europejskich chleb żytni lub gęstej miękiszu pieczywa kastylijski) mówić nie tylko o zwykłych preferencji, ale z rozwiązań znalezionych przez piekarzy do przez pokolenia w celu uzyskania najlepszego produktu w określonych warunkach (specjalne zboża, warunki klimatyczne lub zwyczaje itp.).
Prosty gest mieszania mąki z wodą, a następnie pieczenia ciasta był powtarzany od tysiącleci przez ludzi w różnych częściach planety; czy są to skromne ciasta gotowane na żarze, chrupiące bochenki czy słodkie kawałki wypełnione najbardziej wykwintnymi aromatami.
Od wieków i na całym świecie pokolenia piekarzy wymyślały różnorodne rozwiązania dotyczące wypieku różnych rodzajów pieczywa. Człowiek przeszedł od jedzenia przaśnego chleba (niefermentowanego) do jedzenia chleba na zakwasie, gąbczastego, łatwego do żucia, o smaku i aromacie, jaki fermentacja nadaje ciastu: chlebem równie smacznym, co trawiennym.
Po zaszczepieniu drożdży (Francuzi używają drogocennego czasownika „ensemencer”, siać, krewny kastylijskiego inseminatu) rozpoczyna się proces fermentacji, w wyniku którego chleb zostaje nadany dwutlenkiem węgla (który zostanie uwięziony w pęcherzykach miękiszu) i alkohol (który wyparuje w piekarniku).
Dobry chleb wymaga czasu
Jednak aby magia chleba mogła się wydarzyć, aby powstał aromat, smak, skórka i konsystencja, które zwykle kojarzą nam się z dobrym chlebem, trzeba dać bakteriom czas na zasiedlenie ciasta i nadanie nam ich aromatów. : łagodny kwas mlekowy na dnie dobrego panettone lub wyraźny octowy smak chleba żytniego z północnej Europy lub mieszanka obu tych składników, którą można znaleźć w dobrze zrobionej bagietce.
Pomiędzy tymi skrajnościami sztuka piekarza na bazie mąki i wody tworzy wielokrotnie subtelne różnice i prawie nieskończoną gamę niuansów i smaków. Niestety, dziś nadużywanie polepszaczy i dodatków, a zwłaszcza drożdży (a co za tym idzie bardzo krótki czas fermentacji) daje chleb, w którym trudno jest określić cechy chleba (aromat, smak, konsystencja, skórka) i że czasami trwają zadziwiająco krótko.
Stare zboża na nowe pieczywo
Aby wykonać swoją pracę polegającą na „wyhodowaniu” chleba, piekarz używa mąki jako głównego składnika. Sukces końcowego wyniku będzie zależał od jakości i różnorodności tego.
Dziś nierzadko można znaleźć w piekarniach wiele nazw zbóż i składników, które czasami w wyniku mody lub z powodu ignorancji społeczeństwa generują więcej zamieszania niż informacji.
- Orkisz lub ortografia to termin polisemiczny. W Hiszpanii jest zwykle używane w odniesieniu do dwóch gatunków tego samego rodzaju, Triticum. Z jednej strony istnieje Triticum aestivum, ssp. spelta (orkisz większy; lub fisga, w Asturii, ziemi o długiej tradycji w uprawie), bezpośrednio związana z najpopularniejszą pszenicą chlebową w naszym środowisku (białe i mączne wnętrze). Z drugiej strony istnieje Triticum dicoccum (orkisz orkisz; lub povía w Asturii), bardziej archaiczny gatunek, spokrewniony z pszenicą durum. W każdym razie te zboża mają wysoką wartość odżywczą, aw niektórych przypadkach są lepiej tolerowane przez niektórych ludzi, dla których niektóre odmiany pszenicy są trudne do strawienia.
- Kamut to nazwa handlowa (i znak towarowy) Triticum turgidum ssp. Turanicum, innego krewnego pszenicy durum (tej, której powszechnie używamy do produkcji makaronu). Jest to zboże o dużym ziarnie, szklisto-złocistym wyglądzie, które daje piaszczystą, granulowaną mąkę o charakterystycznym słodkim smaku z dużą zawartością białka i minerałów.
- Einkorn lub farro, Triticum monococcum, jest jednym z najstarszych gatunków pszenicy, ma małe ziarno i jest bardzo bogaty w lipidy i minerały. Podobnie jak orkisz, uprawa farro daje znacznie niższą produkcję niż pszenica zwyczajna, co doprowadziło do zbóż, które są interesujące z żywieniowego punktu widzenia i obdarzone doskonałymi właściwościami organoleptycznymi, zostały wycofane z użycia, czasami zastępowane przez odmiany oferujące wysokie plony z hektara, w których nie przeważają podstawowe aspekty dobrego chleba, takie jak smak.
Najzdrowszy chleb
Chleb jest pyszny, pasuje do każdego innego jedzenia, ale który jest najzdrowszy? Generalnie, jeśli szukasz zdrowego pieczywa, będziesz musiał postawić na pieczywo pełnoziarniste, które również ma większą sycącą siłę i jest bardziej pożywne, to znaczy, że przy tej samej wadze dostarczają nam więcej składników odżywczych.
Po pierwsze, spójrz tylko na płatki. Kiedy spożywamy biały chleb, jest to produkt, który został pozbawiony części swoich najważniejszych właściwości odżywczych (takich jak udział błonnika, minerałów i witamin, których mąka jest pozbawiona podczas przesiewania w młynie). usunąć otręby i zarodki).
Jest to jeden z powodów, dla których wygodnie jest włączyć do naszej diety więcej produktów pełnoziarnistych ; nie tylko ze względu na błonnik, ale także za dostarczenie nam pełniejszego pożywienia pod każdym względem. Pieczywo pełnoziarniste ma niższy indeks glikemiczny niż biały z rafinowanej mąki, co oznacza, że paliwo, które dostarcza naszemu organizmowi będzie służyło dłużej i nie będzie miało wzlotów i upadków.
Jednak mąka pełnoziarnista jest mieczem obosiecznym, ponieważ zawiera kwas fitynowy, który zmniejsza wchłanianie niektórych minerałów z całego ziarna. Rozwiązanie jest proste: zdecyduj się na pieczywo długo fermentowane, wyhodowane na naturalnym zakwasie, które dzięki obecności pałeczek kwasu mlekowego osiągają aktywność enzymatyczną zapobiegającą działaniu kwasu fitynowego. Dlatego ważne jest, aby szukać pieczywa pełnoziarnistego o powolnej fermentacji, zwykle rozpoznawalnej po bardziej wyraźnej kwasowości.
Czy chleb sprawia, że jesteś gruby?
Chleb to nie tylko kolejne jedzenie. W naszej kulturze od wieków chodzi o „jedzenie”. Jest zakopany w najgłębszym podłożu naszej gastronomicznej tożsamości i pojawia się nie jako dodatek, ale jako danie główne w najstarszych książkach kucharskich. Niestety, od jakiegoś czasu chlebowi towarzyszy piętno tuczu.
Wystarczy rzut oka na skład tradycyjnego pieczywa, aby stwierdzić, że jest to chudy pokarm, z minimalną ilością tłuszczu, a wręcz przeciwnie, dostarcza węglowodanów tzw. „Powolnych” oraz stanowi źródło witamin i błonnika, zwłaszcza w produktach zawierających trochę mąki pełnoziarnistej.
Do danych żywieniowych chleba dodaje się niepodważalny fakt: spożycie chleba w Hiszpanii wzrosło z 134 kg na osobę rocznie w 1964 r. Do około 45 kg obecnie, w tym samym czasie wzrósł poziom otyłości, zwłaszcza otyłość dziecięca, aby dotrzeć na szczyt Europy.
Jednocześnie odsetek wydatków na żywność na chleb i produkty mączne spadał w tym samym stałym tempie, co wydatki na mięso i produkty mleczne. Biorąc pod uwagę te dane, jest oczywiste, że czarna legenda o chlebie się rozpada i konieczne jest zrewidowanie jej z nowym wyglądem, jak to robi wielu dietetyków, którzy utrzymują rozsądne spożycie chleba w reżimach odchudzających (co wydaje się gwarantować sukces w monitorowaniu dieta) wraz z mniej siedzącym trybem życia.
Mity i fałszywe wierzenia na temat chleba
Wraz z mitem, że chleb się tuszy, istnieje cały szereg rozpowszechnionych pomysłów, które mają niewiele pewności, aw niektórych przypadkach są całkowicie błędne.
- Gorący chleb smakuje wyśmienicie. Z jednej strony najlepszym sposobem na docenienie właściwości organoleptycznych chleba jest chłodzenie. Gorący chleb zawiera alkohol i resztki kwasów po wypieku, ale jego niuansów nie można właściwie docenić, ponieważ w wielu przypadkach gotowanie kończy się dopiero po kilku minutach i kawałek ostygnie. To samo robimy, gdy wyjmujemy ser z lodówki, aby go zahartować lub pijemy różne wina w różnych temperaturach.
Według badań firmy Innopan (ważny ośrodek technologicznej dyfuzji chleba), optymalny czas na docenienie wszystkich jego cech to od 8 do 10 godzin po upieczeniu zwykłego chleba. Chleb żytni w 100% potrzebuje więcej, a cienki bochenek nieco mniej, ze względu na swój charakter i format. Z drugiej strony gorący chleb nie „fermentuje w jelitach”, ponieważ po wyjęciu z pieca ma prawie 100º C, czyli temperaturę, w której nie przeżywają drożdże, które go sfermentowały. - Stary chleb był lepszy. Wcześniej był dobry chleb, ale było też dużo złego chleba. W rzeczywistości pamięć działa jak naturalny polepszacz pieczywa z przeszłości, podobnie jak fakt, że w okresach głodu i niedostatku wychwalano zalety niektórych produktów. Dziś piekarz ma w swoich rękach składniki, technologię i informacje potrzebne do wypieku chleba tak dobrego, jak to było możliwe w całej historii piekarni.
- Mrożenie chleba psuje to. Zamrażanie chleba nie czyni go złym chlebem; problem pojawia się, gdy jest już zły przed zamarznięciem. Wyraźnym przykładem tego, że dobry chleb można zamrozić, jest piekarz Xevi Ramon i jego piekarnia Triticum w Cabrera de Mar (Barcelona), która od lat stawia chleb na stołach najlepszych restauracji w Hiszpanii. Wiele najważniejszych świątyń gastronomicznych, posiadających dwie i trzy gwiazdki Michelin, oferuje swoim klientom wspaniałe pieczywo. Twój sekret? Doskonały do zamrażania chleb wykonany z dobrej mąki, naturalnego zakwasu, długiej fermentacji i dobrego wypieku.
Przepis na zrobienie własnego podstawowego chleba
Prosty chleb jest łatwy do zrobienia w domu, nie jest wymagany żaden specjalny sprzęt. Po prostu wymieszaj mąkę, wodę, drożdże i sól i pozwól, aby ciasto puchło, gdy zamieni się w gąbczasty i aromatyczny chleb.
Składniki:
- 500 g mąki chlebowej.
- 320 g wody.
- 5 g drożdży (lub 1,5 g suchych drożdży piekarskich).
- 10 g soli.
Opracowanie:
- Wymieszaj wszystkie składniki.
- Zagniataj, aż uzyskasz gładkie i drobne ciasto.
- Ciasto odstawiamy na około 3 godziny.
- Uformuj bochenek i odłóż na posypaną mąką szmatkę, aż prawie podwoi swoją objętość.
- (nieco ponad 2 godziny).
- Na początku piecze się 45-50 minut w mocnym piekarniku (240º C), a na końcu miękkim (200º C).
