Martwisz się o gluten? Rozwiązujemy niektóre wątpliwości

Francesc Fossas (dietetyk)

Wyeliminowanie glutenu z diety jest koniecznością dla chorych na celiakię, jednak powszechna obecność tego białka w przetworzonej żywności rodzi pytanie, czy generalnie nie powinniśmy ograniczać jego spożycia.

Benigno Hoyuela-unsplash

Pszenica jest częścią, wraz z winorośli i drzew oliwnych, tak - o nazwie trylogii Śródziemnego. Te trzy produkty, spożywane w postaci chleba, wina i oliwy z oliwek, stały się podstawą tradycyjnej śródziemnomorskiej diety, uważanej dziś za bardzo zdrową. Ale groźna chmura burzowa unosi się nad tym błękitnym niebem: pszenica zawiera gluten .

Co to jest gluten i dlaczego może być problemem?

Gluten to kompleks białek składający się z sieci łańcuchów gluteninowych i prolaminowych. A gdzie się znajduje? Wśród pokarmów zawierających naturalnie gluten znajduje się pszenica i inne zboża, takie jak żyto, jęczmień i pochodne pszenicy, takie jak orkisz, pszenżyto i kamut.

Ale gluten, ponieważ można go łatwo i tanim kosztem wyodrębnić, jest dodawany do wielu innych produktów spożywczych w celu poprawy jego tekstury i właściwości sensorycznych, więc może być również dodawany do jogurtów, wędlin, sosów, mrożonych ziemniaków, gorącej czekolady, czekoladki, słodycze … To coś, co moglibyśmy nazwać ukrytym glutenem.

Wykorzystuje go również przemysł farmaceutyczny ze względu na jego zdolność do zapewniania lepkości i spójności.

Jeśli jest to białko, gdzie jest problem? Sedno sprawy polega na tym , że białka muszą być trawione . Gluten ze względu na charakterystyczny skład aminokwasów jest odporny na trawienie, co utrudnia jego rozbicie na mniejsze frakcje (peptydy).

Obecność długich fragmentów glutenu w jelicie cienkim, gdzie ulegają przemianom, powoduje zaostrzenie aktywacji odporności w celiakii.

Celiakia: rosnący problem

Celiakię definiuje się jako trwałą nietolerancję glutenu u osób podatnych genetycznie, spowodowaną interakcją czynników genetycznych, odpornościowych i środowiskowych. Poważne konsekwencje dla zdrowia i duża liczba osób dotkniętych chorobą sprawiają, że jest to kwestia pierwszego rzędu.

Od jakiegoś czasu w środowisku pojawia się pytanie: czy gluten jest ogólnym problemem? Pod koniec 2011 roku w artykule o największych targach produktów celiakii w USA, Gluten Free Expo w Sandy w stanie Utah, The New York Times zamieścił nagłówek z pytaniem „ Czy wszyscy powinniśmy żyć bezglutenowo? ”.

W ostatnim czasie pojawiły się głosy, które opowiadają się za niemal ogólnym ograniczeniem lub znacznym ograniczeniem spożycia glutenu. Do dziś spór jest obsługiwany; konsensus, nie.

Jakie objawy ma celiakia?

Celiakia może objawiać się w każdym wieku, a objawy mogą się różnić, może wystąpić nawet pojedynczy objaw lub żaden .

W typowej celiakii pojawiają się objawy złego wchłaniania (biegunka i wzdęcia), które mogą prowadzić do utraty wagi i niedoborów żywieniowych.

Jak stawia się diagnozę?

W przypadku podejrzenia klinicznego przy wsparciu badań laboratoryjnych (przeciwciał lub markerów serologicznych), w celu potwierdzenia choroby wykonuje się biopsję błony śluzowej jelita cienkiego, w której można zauważyć charakterystyczną zmianę: zanik kosmków jelitowych.

Jak leczy się celiakię?

Jedyną skuteczną metodą leczenia jest ścisłe przestrzeganie diety bezglutenowej przez całe życie. Wielokrotne spożycie niewielkich ilości glutenu powoduje uszkodzenia jelit, chociaż w wielu przypadkach nie towarzyszą im objawy kliniczne.

Czy gluten może wywołać chorobę u osoby bez celiakii?

Tak, nadwrażliwość na gluten bez celiakii jest definiowana u osób, u których istnieją dowody na to, że ich patologia jest spowodowana glutenem, pomimo wcześniejszego wykluczenia celiakii i alergii na pszenicę. Problem zostaje potwierdzony, jeśli obserwuje się poprawę przy diecie bez glutenu i nawrót przy ponownym jej wprowadzeniu.

Czy wszystkie zboża zawierają gluten?

Nie. Wśród zbóż i nasion bezglutenowych są między innymi ryż, kukurydza, sorgo, proso, komosa ryżowa i amarantus . Rośliny strączkowe i inne zboża przeznaczone do celów spożywczych, takie jak soja, soczewica, groch, ciecierzyca lub fasola, a także bulwy, takie jak ziemniaki i słodkie ziemniaki, również nie zawierają glutenu .

Czy owies zawiera gluten? Dlaczego może powodować problemy?

Istnieją pewne kontrowersje. Płatki owsiane prawdopodobnie nie są szkodliwe dla osób z celiakią, ale ponieważ wiele produktów wytwarzanych z owsa może zawierać śladowe ilości innych zbóż z glutenem, stowarzyszenia celiakii zalecają unikanie jej, jeśli masz tę chorobę.

Czy łatwo jest przestrzegać diety bezglutenowej?

Przestrzeganie diety bezglutenowej nie jest łatwe w naszym środowisku, ponieważ zboża, a zwłaszcza pszenica i jej pochodne, stanowią fundamentalną część diety. Dodatkowo 75-80% wytwarzanych produktów spożywczych zawiera gluten , który jest dodawany do zagęszczaczy, przypraw, barwników, aromatów i innych składników.

Czy dieta bezglutenowa jest bardzo ograniczona?

Nie, dieta bezglutenowa może być szeroka, bogata i zróżnicowana, jeśli jest prowadzona prawidłowo. Można spożywać wszystkie naturalne produkty z różnych grup podstawowych, unikając jedynie zbóż z glutenem, które można zastąpić innymi. Musisz zmienić swoje nawyki, ale przy dobrym planowaniu nie ma ryzyka zachwiania równowagi.

Jakie środki należy podjąć w kuchni?

Aby uniknąć zanieczyszczeń domowych, zaleca się przechowywanie glutenu i mąki bezglutenowej i pochodnych w różnych szafkach , używanie tostera tylko do produktów bezglutenowych oraz dokładne czyszczenie piekarnika, jeśli produkty zawierające gluten były wcześniej gotowane.

W przypadku przyborów kuchennych (patelni, sztućców i naczyń) wystarczające jest zwykłe czyszczenie.

Czy jedzenie bezglutenowe jest droższe?

Według Hiszpańskiej Federacji Stowarzyszeń Celiakii (FACE) osoba nietolerująca glutenu wydaje rocznie średnio 1500 euro więcej na żywność. Opieranie diety na różnych podstawowych grupach żywności i spożywanie minimalnej ilości produktów przetworzonych pomaga uniknąć gwałtownego wzrostu budżetu.