Jak zrobić chleb na zakwasie w domu

Luciano Villar

Uwolniony od niezasłużonej reputacji tuczu, chleb powraca jako zdrowy i pożywny podstawowy pokarm, dzięki czemu w domu zwielokrotnia przyjemność z jego spożywania.

Nadya Spetnitskaya-unsplash

Kiedy mój przyjaciel Renan nauczył mnie robić chleb , wydał mi się po prostu wspaniały. Zaczęliśmy od czegoś tak niejadalnego jak mąka, dodaliśmy do tego wodę i zakwas , pomogliśmy naturze rozwinąć jej magię. To był wysiłek zespołowy. Zmieszaliśmy składniki, a ona stworzyła pachnący, ciepły, delikatny i pyszny kawałek chleba.

Dziś podzielę się z Wami tym przepisem na chleb na zakwasie , abyście również mogli osiągnąć tę magię we własnym domu.

Spędziliśmy wieki próbując zdominować naturę z wątpliwymi rezultatami, ale kiedy robimy chleb, współpracujemy z nią, aby stworzyć coś, co nie istnieje jako takie, a co jest dobre, zdrowe i pożywne.

Dzisiaj, kiedy kupujemy prawie wszystko, co zrobione, wypiekanie chleba to wspaniały sposób na odzyskanie ludzkich wrażeń, połączenie się z rytmem życia.

Zboża pozwoliły osiedlić się człowiekowi. Zakopał ziarno w ziemi, a po dziewięciu miesiącach zostało mu zwrócone w postaci rośliny pełnej ziaren. Ziemię uważano za matkę, a jej ziarno za pokarm dla ciała i ducha.

Dlaczego zakwas poprawia chleb?

Te naturalne drożdże zakwasu spowolnić fermentacji przed skrzydeł przemysłowych i działa w niższej temperaturze, co wzbogaca ciasta. Wraz z drożdżami na zakwasie występują bakterie, które wytwarzają kwas mlekowy i octowy.

Oprócz poprawienia smaku dłużej utrzymują pieczywo, dają też bardziej wilgotny chleb z chrupiącą skórką i lepszym kolorem. Pod względem odżywczym ten chleb jest lepiej trawiony, ponieważ bakterie wstępnie trawią skrobię .

Ponadto zmniejszają zawartość kwasu fitynowego , którego nadmiar, zwłaszcza jeśli regularnie jesz chleb pełnoziarnisty, może wpływać na wchłanianie niektórych minerałów. A zakwas nadaje chlebowi lepszy smak i konsystencję .

Dlaczego to robisz w domu?

Możemy zrobić chleb dla przyjemności, dla zabawy, dla zdrowia , według własnych upodobań , tworzyć nowe przepisy …

Wysiłek się opłaca, jeśli zmienisz skupienie. Zagniatanie chleba wymaga skupienia, bycia w tym, co trzeba, a tym samym odprężenia, sprawia, że na kilka chwil zapomina się o reszcie. W jakiś sposób łączy nas z innym rytmem, rytmem natury, w którym rzeczy mają swój czas.

Również z naszym najbardziej ludzkim rytmem. Ale wszystko to łatwo powiedzieć. I myślę, że interesującą rzeczą jest spróbować. Najlepszą rzeczą, przynajmniej dla mnie, jest wspaniały aromat, który pozostawia w domu długo po ugotowaniu . To zapach ochrony, dobrego samopoczucia i szczęścia.

Jest to dobrze znane współczesnym franczyzom drogocennego pieczywa przemysłowego. Od lat impregnują swoje pomieszczenia syntetycznymi aromatami świeżego pieczywa. Wiedzą, że dotykają bardzo starych nici w tkance naszych emocji.

Przepis na robienie chleba na zakwasie w domu

Ten sposób pieczenia chleba, opracowany przez Dana Leparda w jego książce Handmade , jest szybszy niż zwykle i daje doskonałe rezultaty.

Zrobić zakwas

Dzień 1

50g wody.
2 łyżeczki całego żyta.
2 mączki białej białej mąki.
2 rodzynki i 2 odtłuszczony jogurt.

Wszystko wymieszać w szczelnym pojemniku, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej.

Dzień 2

50g wody.
2 łyżeczki całego żyta.
2 mączki białej białej mąki.

Powtórz proces dodając najpierw wodę, a następnie mąkę.

Dzień 3

100g wody.
4 łyżeczki całego żyta.
4 białej mąki mocy.

Zaczynają się pojawiać bąbelki. Powtórz proces.

Dzień 4

100g wody.
125 g białej mąki.

Powinna pojawić się piana z fermentacji. Odstaw i wyrzuć trzy czwarte mieszanki. Dodaj wodę i zamieszaj.

Przesiej, aby usunąć rodzynki. Przełóż mieszaninę z powrotem do garnka i dodaj mąkę. Wymieszaj i pozostaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej.

5 dzień

100g wody
125g białej mąki

Już sfermentował i po otwarciu butelki można zobaczyć bardzo kwaśny aromat. Trzy czwarte mieszaniny ponownie odrzuca się. Dodaje się wodę, miesza, a następnie dodaje się mąkę.

Im więcej mąki, tym wolniejsza fermentacja. Jest przykryty i jeśli ma być używany codziennie, można go przechowywać w temperaturze pokojowej. W przeciwnym razie kontynuuje chłodzenie co 4-5 dni, usuwając trzy czwarte i dodając więcej mąki. Przechowuje w lodówce.

Zrobić chleb

Do zrobienia dwóch bochenków plan blanco potrzebne są następujące składniki:

200 g zakwasu (lub w przypadku braku 10 g drożdży piekarskich).
300 ml wody.
500 g niebielonej białej mąki.
8 g drobnej soli.
Papier do pieczenia.

Mieszany

W dużej misce wymieszaj zakwas z wodą. Dodaj mąkę i sól. Wszystko dobrze wymieszaj rękami przez około 5 minut.
Ciasto odstawiamy na kolejne 5 minut.

Ugniatanie i odpoczynek

Posmaruj blat olejem i energicznie ugniataj przez 10 do 15 sekund. Ruch jest tak, jakby masa była wypychana, a ręka wracając, zakrywa ją na sobie.
Pomiędzy każdym pchnięciem wykonaj ćwierć obrotu. Uformuj kulkę i pozostaw ją na 5 minut przykrytą szmatką.
Umyj miskę, osusz i posmaruj olejem.
Zrób kolejne ugniatanie przez 10 do 15 sekund. Zwinąć z powrotem w kulkę, włożyć do miski przykrytej szmatką i odstawić na kolejne 10 minut.
Powtórz powyższe i odstaw na 30 minut.
Powtórz powyższe i odstaw na 1 godzinę.
Powtórz powyższe i odstaw na 2 godziny.
Ciasto podzielić na dwie kulki, przykryć i odstawić na kolejne 15 minut.
Mąkę dwie miski lub kosze wyłożone czystymi ściereczkami i mąką. Posmaruj stół mąką i ponownie uformuj z ciasta dwie kulki.
Włożyć do misek i przykryć inną ściereczką. Pozostaw je w ten sposób w temperaturze pokojowej, aż zwiększą swoją objętość o 50% (4 do 5 godzin).

Pieczony

Rozgrzej piekarnik do 220 ºC na co najmniej pół godziny, aby ciepło było równomierne.
Na tacy z papierem pergaminowym odwróć bochenek i wykonaj cięcie na krzyż, dobrze dookoła lub z boku na bok.
Ideałem jest nóż lub bardzo ostry nóż i należy to zrobić szybko iz determinacją.
Zmoczyć strumieniem wody i piec przez 50 do 70 minut w środkowej lub dolnej części piekarnika.
Wyjmij i ostudź na kratce. Zrób to samo z drugim kawałkiem.