Uważaj na wędzone i pieczone potrawy!
Dr Jaume Serra
Aromat potraw z grilla od zawsze fascynował ludzi. Ale lepiej ich nie nadużywać: mogą zawierać substancje, które w nadmiarze są toksyczne.
Pierwotnie zwyczaj wędzenia żywności był odpowiedzią na potrzebę konserwacji łatwo psujących się produktów. Antyseptyczne właściwości dymu, ciepła i suszenia żywności zostały wykorzystane do ograniczenia żywotności gatunków drobnoustrojów.
Inną popularną opcją kulinarną jest grill, w którym potrawa poddawana jest działaniu bezpośredniego źródła ciepła, bez przyborów kuchennych i elementów pośrednich, poza oczywiście niezbędnym grillem. To zdecydowanie najstarszy system gotowania.
Wędzone i pieczone zawierają niebezpieczne węglowodory
Zarówno wędzone, jak i grillowane potrawy zawierają związki zwane wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA) , które mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie. Powstają podczas niecałkowitego spalania węgla, olejów, gazów, drewna, odpadów z gospodarstw domowych i ogólnie substancji pochodzenia organicznego.
Szybkość tworzenia się WWA zależy od warunków spalania. Generowanie dużej ilości czarnego dymu spowoduje większą ilość WWA na masę produktu.
Istnieje ponad sto rodzajów WWA, ale tylko dwadzieścia zostało zidentyfikowanych jako niebezpieczne dla zdrowia. Niektóre są rakotwórcze.
1. Co to są benzopireny?
Benzopireny to grupa substancji wywodzących się z benzenu i zaliczana do grupy WWA. Głównym z nich jest alfabenzopiren, który jest używany jako marker ekspozycji. W organizmie ulega bioaktywacji i staje się substancją toksyczną zdolną do zmiany komórkowego DNA.
2. Jak są metabolizowane?
Chociaż większość agencji ds. Bezpieczeństwa żywności podkreśla, że ryzyko dla zdrowia ludzi jest niskie, ustalają zalecenia, aby unikać wysokiego i ciągłego spożywania WWA.
Należy jednak wziąć pod uwagę, że organizm posiada mechanizmy zapobiegające gromadzeniu się tych substancji: większość z nich jest usuwana w ciągu kilku dni od ich wchłonięcia, zwłaszcza z moczem i kałem.
Ponadto w samej diecie znajdują się pokarmy, które dostarczają substancji o działaniu przeciwnowotworowym, więc zróżnicowana i zbilansowana dieta zmniejsza szkody, jakie może spowodować każda trucizna. Jeśli dodatkowo nie palisz, negatywne skutki WWA są znacznie ograniczone.
3. Jak WWA wpływają na zdrowie?
WWA są uważane za potencjalne czynniki rakotwórcze. Mogą również wpływać na układ odpornościowy i sercowo-naczyniowy. Oceniane ryzyko związane ze spożyciem pokarmu jest niskie, chyba że jest ono spożywane w nadmiarze, ale w tym przypadku wpływa to również na to, że dieta jest zwykle mało zróżnicowana. Obfitują w kawę, wędliny z grilla, prażone orzechy i wędzone ryby.
4. Dlaczego niektóre produkty są wędzone?
Obecnie wędzenie ma na celu nadanie żywności różnicy w smaku, aromacie i kolorze. Istnieją przepisy prawne dotyczące rodzaju dymu i technik aplikacji.
5. Czy powinieneś ograniczyć konsumpcję?
Badania na zwierzętach wykazały rakotwórcze działanie niektórych związków wytwarzanych podczas palenia. Chociaż zagrożenia dla zdrowia ludzi są niepewne, maksymalne limity WWA zostały ustalone w żywności wprowadzanej do obrotu i zaleca się umiarkowane spożycie.
6. Co mówią obecne przepisy zdrowotne?
Przepisy sanitarne ustanawiają zakaz stosowania drewna żywicznego (z wyjątkiem jodły) i innych paliw, które mogą oznaczać ostateczne osadzanie się sadzy lub odpadów w żywności lub toksycznych substancji, które mogą być uwalniane podczas jej spalania.
7. Co się dzieje podczas grillowania?
Żywność osiąga bardzo wysokie temperatury, co powoduje zmiany strukturalne i reakcje chemiczne. Podczas spalania drewna lub węgla drzewnego powstają WWA, które mogą zanieczyścić żywność. Mięso dobrze upieczone lub upieczone na grillu ma wyższy poziom niż przy gotowaniu na miękko.
Aby ograniczyć tworzenie się substancji WWA, nie zaleca się rozgotowywania potraw i skracania czasu grillowania. Zaleca się również unikanie kapania tłuszczów zwierzęcych na żar i odrzucanie lub usuwanie zwęglonych części.
8. Czy lepiej grillować na węglu drzewnym?
Odpowiednim paliwem jest węgiel drzewny, ponieważ pozwala uzyskać wystarczającą podstawę ciepła bez płomieni. Odległość między złożem żaru a gotowanym jedzeniem jest bardzo ważna, co z kolei jest uwarunkowane grubością kawałka. Pożądane jest uzyskanie dobrego gotowania bez zwęglenia powierzchni.
9. Czy istnieją inne źródła wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych?
Oprócz tych pochodzenia naturalnego WWA powstają podczas niepełnego spalania oleju i jego pochodnych oraz podczas spalania materii organicznej (węgla, drewna, tytoniu lub ogólnie roślinności). Zatem samoloty, samochody, statki, niektóre branże i domowe ogrzewanie wytwarzają WWA.
