Azotany: zagrożenie na talerzu

Francesc Fossas

Nawozy chemiczne sprzyjają gromadzeniu się azotanów w niektórych warzywach iw wodzie pitnej. Chociaż organizm toleruje określoną ilość, warto wiedzieć, gdzie się znajdują i unikać nadmiernego spożycia.

Azot, który jest wbudowywany w nasz organizm, zwykle jest częścią białek, ale w przeciwieństwie do tego sposobu asymilacji istnieją inne sposoby jego spożycia, które są nie tylko niepotrzebne, ale nie są zalecane. Dzieje się tak, gdy jest częścią azotanów.

Gdzie znajdują się azotany?

• Narażenia człowieka azotanów zachodzi głównie poprzez konsumpcję warzyw i na mniejszym stopniu, wody i innych produktów spożywczych zawierających następujące dodatki:
• W warzywach, zwłaszcza zielonych warzywach liściastych, takich jak boćwina, szpinak i sałata.
• W wodzie, której zawartość może być bardzo zmienna. Zarówno ustawodawstwo WHO, jak i ustawodawstwo hiszpańskie określają maksymalną wartość azotanów na 50 mg / litr.
• W dodatkach konserwujących. Powszechnie stosuje się azotyn sodu (E249), azotyn potasu (E250), azotan sodu (E251) i azotan potasu (E252). Wszystkie są specyficznymi nieorganicznymi konserwantami do przetworów mięsnych oraz dodatkowo do niektórych serów i przetworów rybnych, ponieważ zapobiegają namnażaniu się bakterii wywołującej botulizm.

Jakie problemy zdrowotne powodują azotany?

Chociaż same azotany są stosunkowo nietoksyczne, ich metabolity i produkty reakcji, na przykład azotyny, mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie. Tak jest w przypadku methemoglobinemii (kiedy hemoglobina nie uwalnia tlenu w tkankach organizmu) i karcynogenezy .

W niemowlęta i małe dzieci , którzy jedzą duże stężenia azotanów w diecie łatwiej przekraczać ilości 3,65 mg azotanu na kilogram masy ciała.

Problem konwersji azotanów do azotynów

Azotany mogą być przekształcane w azotyny poprzez redukcję bakterii zarówno w żywności - podczas przetwarzania i przechowywania - jak iw organizmie - w ślinie i przewodzie pokarmowym.

Ponadto azotany reagują z aminokwasami zawartymi w pożywieniu w żołądku, wytwarzając nitrozoaminy i nitrozoamidy o udowodnionym działaniu rakotwórczym.

Jak unika się azotanów?

Trzy podstawowe środki ograniczania spożycia azotanów to:

1. Preferuj warzywa, które zawierają je w małych ilościach

Boćwina ma wyższy poziom azotanów , około 1700 mg / kg. Następne są buraki, sałata, seler i szpinak, wszystkie przekraczające średnio 1000 mg / kg. Tuż za nimi plasuje się dynia, a następnie, przy wartościach około 650 mg / kg, rzepa.

Mycie w dużej ilości wody może zmniejszyć poziom azotanów o 10-15%, a gotowanie w wodzie o 15 do 80%. Inne sposoby spożywania tej żywności z mniejszą ilością azotanów to:

• Wybierz je z upraw ekologicznych i umiarkuj te wyhodowane w szklarni.
• Wyeliminuj zewnętrzne i zielone liście.
• Przechowuj ugotowane warzywa (całe lub przecier) w lodówce, jeśli mają być spożywane tego samego dnia; jeśli nie, zamrozić je.
• Unikaj warzyw pakowanych w plastik.

Hiszpańska Agencja ds. Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia (AESAN) zwraca uwagę, że przy średnim spożyciu boćwiny lub szpinaku o średnim poziomie azotanów jest mało prawdopodobne, aby istniała obawa o zdrowie; jednakże w przypadku wysokiej konsumpcji powszechnie uznaje się, że istnieje ryzyko.

AESAN zaleca, aby nie włączać przecieru ze szpinaku lub boćwiny przed pierwszym rokiem życia, a w takim przypadku nie przekraczać 20% całkowitego przecieru. Nie podawaj więcej niż jednej porcji tych warzyw dziennie dzieciom w wieku od jednego do trzech lat lub dzieciom z infekcjami żołądkowo-jelitowymi.

Marchew, ogórek, ziemniak, cebula, papryka, pomidor i groszek mają niską zawartość azotanów w porządku malejącym, wszystkie poniżej 300 mg / kg. Cukinia, por i fasolka szparagowa mogą mieć średnie poziomy (od 420 do 320 mg / kg).

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności zaleca spożywanie około 400 gramów warzyw dziennie (owoców i warzyw). Ta ilość nie przekracza dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI) dla azotanów (3,65 mg / kg masy ciała), a korzyści są zapewnione.

2. Pij wodę o minimalnej zawartości azotanów

Organy służby zdrowia kontrolują zawartość azotanów w wodzie pitnej. Dlatego w zasadzie obecność nie będzie większa niż 50 mg / litr.

Problemy z wodą i azotanami występują w populacjach, które pozyskują wodę z warstw wodonośnych, które mogą zostać skażone azotanami z gospodarstw hodowlanych.

3. Unikaj pokarmów z dodatkami azotanów i azotynów

Należy unikać dodatków azotanu sodu (E251) i azotanu potasu (E252), a także azotynu sodu (E249) i azotynu potasu (E250). Co najmniej dwa z tych dodatków znajdują się praktycznie we wszystkich produktach pochodzenia zwierzęcego (mięsie i rybach).

Wszystkie są specyficznymi nieorganicznymi konserwantami do produktów mięsnych oraz dodatkowo do niektórych serów i przetworów rybnych, ponieważ zapobiegają namnażaniu się bakterii wywołującej botulizm.

Ogólnie, peklowane, słone i wędzone produkty pochodzenia zwierzęcego są bogate w egzogenne nitrozoaminy i azotyny, które z kolei są prekursorami endogennych nitrozoamin w żołądku.

Badania epidemiologiczne sugerują, że spożycie wędzonych, marynowanych i solonych potraw zwiększa częstość występowania raka przełyku i żołądka.