Im więcej tostów, tym gorzej: gotuj bez toksyn!
Martina Ferrer
Akrylamid i inne toksyczne substancje powstają, gdy niektóre produkty spożywcze są przygotowywane w wysokich temperaturach. Dowiedz się, gdzie się znajdują i jak ich unikać.
Często utożsamiamy toksyczność ze sztucznością, nowoczesnością lub tym, co jest nam obce. A jednak niektóre związki szkodliwe dla zdrowia są produkowane w domu i zawsze robiliśmy to, nie zdając sobie z tego sprawy.
Kuchnia to laboratorium, w którym przetwarzamy żywność, aby była jadalna, bardziej trawienna lub bogatsza, ale jest też miejscem, w którym zachodzą reakcje chemiczne, które mogą generować toksyczne substancje .
Akrylamid jest jedną z tych substancji toksycznych. Jest to związek organiczny sklasyfikowany jako prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi od 1994 roku przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem, zależną od Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), na podstawie dowodów znalezionych w badaniach na zwierzętach.
Stwierdzono również, że jest szczególnie toksyczny dla neuronów i zaburzający funkcjonowanie układu hormonalnego, który uszkadza męską płodność i zaburza układ odpornościowy.
Akrylamid pojawia się podczas pieczenia
Wiadomo było, że akrylamid występuje w dymie tytoniowym lub w emisjach przemysłowych, ale w 2002 r. Szwedzcy naukowcy odkryli, że znajdowano go również w niektórych produktach spożywczych. W badaniu opublikowanym w Journal of Agriculture and Food Chemistry wyjaśniono, że akrylamid pojawia się podczas pieczenia , pieczenia lub pieczenia żywności bogatej w węglowodany (skrobia z cukrami, takimi jak fruktoza i glukoza, które reagują z innymi cząsteczkami) i która zawiera białko ( zwłaszcza aminokwas asparagina).
Pieczenie ziemniaków lub pieczywa wskazuje, że tak zwana „ reakcja Maillarda ” wystąpiła między cukrami i aminokwasami , w wyniku czego powstał akrylamid. Im ciemniejsza pieczeń, tym więcej akrylamidu.
Na frytki i chipsy są produkty, które w największym stopniu przyczyniają się do spożycia akryloamidu w populacji. Według WHO razem stanowią do 80% akryloamidu spożywanego przez obywatela Europy. Jednak jest ona również w kawie i jego substytuty , chleb , pieczywo i farszów , ciastka lub płatków śniadaniowych .
Odkąd obecność akryloamidu została wykryta w takiej powszechnej żywności , międzynarodowe i krajowe organy ds. Zdrowia obawiały się, aby dowiedzieć się, czy obfite spożycie jednej z tych żywności lub suma kilku z nich może stanowić zagrożenie dla zdrowia.
Ryzyko toksyczności przy każdej dawce
Chociaż nie ma badań epidemiologicznych, eksperci doszli do wniosku, że nie ma bezpiecznego poziomu narażenia na akrylamid. Każda dawka może uszkodzić materiał genetyczny i wywołać raka. Uważa się jednak, że minimalne spożycie akryloamidu nie stanowi statystycznie istotnego ryzyka rozwoju nowotworów, zaburzeń neurologicznych lub męskiej płodności.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ustalił limit tolerowanego spożycia akryloamidu w wysokości 0,17 mg na kilogram masy ciała dziennie. Według Hiszpańskiej Agencji ds. Konsumpcji, Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia (AECOSAN) wartość ta jest bardzo niska i nie można wykluczyć, że wiele osób może ją przekroczyć.
EFSA stwierdził w 2022-2023 r., Po przeanalizowaniu ponad 40 000 żywności dostarczonej przez kraje członkowskie Unii Europejskiej, że „margines narażenia jest problemem w odniesieniu do skutków nowotworowych (rakotwórczych) na podstawie dowodów u zwierząt”. Obawa dotyczy osób, które ze względu na swoje nawyki żywieniowe spożywają więcej akrylamidu, zwłaszcza niemowląt, dzieci i młodzieży .
Aby zmniejszyć ryzyko, Komisja Europejska wydała szereg zaleceń dla producentów żywności. Od wiosny 2022-2023 roku środki te zostały zaostrzone i stały się obowiązkowe dla przemysłu, usług cateringowych i restauracji .
Dotyczą one doboru surowców , przechowywania i kontroli, receptur, przetwarzania oraz poziomów akryloamidu w produkcie końcowym.
Złoty, ale nie przeszły
Na frytki i chipsy ziemniaczane są głównym celem tych środków. Na poziomie przemysłowym celem jest, aby frytki nie przekraczały 500 mcg akryloamidu na kilogram . Ale te wskazówki dotyczą również wszystkich obywateli.
W listopadzie ubiegłego roku AECOSAN rozpoczął kampanię „Dorado, ale nie przeszła” , z prostymi wskazówkami, jak przygotować ziemniaki lub chleb tostowy .
Końcowy aspekt jedzenia jest główną wskazówką, ale jeśli chcemy wyjść trochę poza czas, w którym zostawiamy frytki na patelni lub chleb w tosterze, są szczegóły, które należy wziąć pod uwagę, takie jak temperatura gotowania, wilgotność lub wybraną odmianę ziemniaków. Poświęcimy kolejny artykuł tym zaleceniom.
Okazja do ulepszenia diety
Akrylamid znajduje się w produktach, które nie są niezbędne i które dostarczają więcej kalorii, tłuszczu i cukru niż składników odżywczych. Dlatego wyeliminowanie lub ograniczenie tego jest szansą na ulepszenie naszej diety. W zdrowym odżywianiu nie ma miejsca na przemysłowe ciastka czy ciastka. Kawę można pić z umiarem lub zastępować herbatę lub inne napary.
Ponieważ wiele pokarmów z nadmiarem akrylamidu to przekąski, z odżywczego punktu widzenia zyskamy na zastąpieniu chipsów owocowych, orzechowych lub warzywnych .
Akrylamid to nie jedyna trucizna, którą wytwarzamy w kuchni lub którą można znaleźć w preparatach handlowych. Inne, takie jak furan , akroleina lub aminy, pojawiają się podczas poddawania żywności działaniu wysokiej temperatury lub przygotowywania jej z nieodpowiednimi tłuszczami. Porozmawiamy o tym również w przyszłym poście.
Co możemy zrobić, aby zmniejszyć ryzyko ? Zasady, których należy przestrzegać, to wielokrotnie zalecane w medycynie i żywności naturalnej: uznanie dla świeżych produktów roślinnych, które są jak najmniej przetworzone, oraz pełne szacunku gotowanie w niskich temperaturach, przez możliwie najkrótszy czas.
