Co to jest podpuszczka?
Podpuszczka to substancja, którą znajdujemy w płynie lub w proszku i służy do zsiadania mleka.
Istnieją 4 rodzaje podpuszczki; zwierzęce, roślinne, mikrobiologiczne i genetyczne (syntetyczne lub chemiczne)
Podpuszczkę zwierzęcą uzyskuje się z enzymów żołądkowych znajdujących się w czwartym żołądku zwierzęcia, głównie wołowego; i jest uzyskiwany po zabiciu zwierzęcia.
W przeszłości większość serów śródziemnomorskich wytwarzano z podpuszczką roślinną, ponieważ pasterze i farmerzy nie opłacali się poświęcać zwierzęcia w celu uzyskania ich soków.
W wyniku komercjalizacji i industrializacji „zapomniano” o starej rzemieślniczej technice, dlatego chciałem ją uratować i upowszechnić, bo jest łatwa i prawie darmowa, wystarczy pospacerować po wsi.
Podpuszczkę warzywną można uzyskać z mleka figowego, łopianu lub galu. Ale bez wątpienia tym, który daje najlepsze rezultaty, jest oset (Cynara cardunculus lub cynara humilis)
Kwiat ostu wytwarza bardziej miękki i kremowy twaróg niż ten pochodzenia zwierzęcego, chociaż prawdą jest, że skrzep jest delikatniejszy podczas pracy z serem. Jest to podpuszczka bardzo proteolityczna, co oznacza, że powoduje szybszą i intensywniejszą przemianę białek mleka; w rzeczywistości sery, które wydobyły z zapomnienia w Hiszpanii podpuszczkę warzywną, to Extremadura Tortas, albo z Casar, z La Serena, albo z Montes de Toledo, które charakteryzują się miękką i tłustą konsystencją. Te „Ciasta” mogą być wykonane tylko z koagulantem warzywnym.
Jest to bardzo dobra podpuszczka do świeżych i delikatnych serów, chociaż daje doskonałe rezultaty również na twardych serach, jednak nie nadaje się do koagulacji mlekowej, ponieważ powoduje bardzo miękki twaróg, który jest trudny do odsączenia.
Koagulant warzywny jest uważany za odpowiedni w dietach wegetariańskich i wegańskich, w których nie chcesz spożywać żadnych produktów pochodzących ze zwierząt ofiarnych, a sery zrobione z tej podpuszczki są uważane przez muzułmanów za „halal”, a przez Żydów za „koszerne”.
Zgodnie z tradycją jest to podpuszczka typowa dla obszarów śródziemnomorskich, która nie była już używana wyłącznie do celów handlowych. Jeśli nie chcemy stracić smaków, które naznaczyły naszą historię, zbliżanie się do jakiegokolwiek rodzaju sera z kwiatu ostu to dobry sposób na poznanie naszej kulinarnej przeszłości i zbudowanie smaczniejszej przyszłości.
- Kwiat ostu zbiera się, gdy słupki mają intensywnie niebieski kolor i nie zaczynają wysychać. Zwykle dzieje się to na początku czerwca, ale zależy to od tego, jak rozwinie się rok.
- Pozostawia się je do wyschnięcia w cieniu, aż kwiat całkowicie wyschnie. Słupki są następnie wyciągane ręcznie i przechowywane w płóciennym worku lub zakrytym słoiku.
- Aby przygotować podpuszczkę, weź garść i włóż ją do szklanki wody (250 cm3) w temperaturze pokojowej na noc przed użyciem.
- Następnego dnia spuść wodę, zarezerwuj ją i umieść słupki w moździerzu z czystą wodą. Są dobrze rozgniecione tłuczkiem, a gdy woda ma ciemny kolor, spływa, miesza się z poprzednim i dodaje do zioła bardziej przejrzystą wodę.
- Operację powtarza się, aż woda przestanie być zabarwiona. Woda ze wszystkich operacji, zmieszana, ścina około dziesięciu litrów mleka w temperaturze 35ºC.
Kwiat karczocha, bliski krewny ostu, może być również użyty w ten sam sposób, ale sprawia, że twaróg jest bardziej miękki i trudniejszy w obróbce.
Lateks z drzewa figowego jest używany w domowej roboty „twarogu”, ponieważ ma tę zaletę, że powoduje zsiadłe mleko. Wynika to z działania jego enzymów na białka mleka.
Aby przeprowadzić tę operację, pobiera się młodą gałązkę, odrywa liście u podstawy i miesza mleko, aż zestali się. Odbywa się to zwykle wczesną wiosną, kiedy liście właśnie wyszły, a figi są nadal nierozwinięte. Zobaczmy, co powiedział nam o tym Fca. del Carmen Sánchez w numerze 8 (strona 92) tego magazynu:
„Bierzemy łodygę figi (dość dużą), która nie jest sucha, ponieważ mleko ścina się z soku z łodygi, co również nadaje jej charakterystyczny smak. Dzielimy łodygę i wkładamy do miski pełnego mleka, osłodzonego i ciepłego, i powoli przesuwamy w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara, trzymając za jeden koniec. Użyjemy tyle łodyg, ile potrzeba (nie więcej niż cztery, ponieważ byłoby gorzkie). Kiedy zacznie się układać, pozostaw go na kilka sekund i będzie gotowy ”
Dwie stosowane techniki są ratowane przed historiami tłumu, istnieją różne techniki w zależności od obszaru, ale wszystkie spełniają funkcję zsiadania.
Gotujmy!!
