6 mitów kuchennych, w które zawsze wierzyłeś
Czasami metoda babci nie działa. W kuchni robimy rzeczy, „ponieważ zawsze robiono to w ten sposób”, które wcale nam nie przynoszą korzyści.
Podczas gotowania robimy wiele rzeczy, których po prostu się uczymy, „ponieważ zawsze było to robione w ten sposób ” i stosujemy je niemal mechanicznie, bez zastanawiania się, czy jest to przydatne. Czy ma sens „straszyć” rośliny strączkowe? Czy płaczemy podczas krojenia cebuli według noża, którego używamy?
6 rzeczy, które robimy w kuchni, są bezużyteczne
W tym artykule postaram się zrozumieć niektóre z najczęściej stosowanych praktyk.
1. Przestraszyć rośliny strączkowe
Po namoczeniu i pewnym czasie gotowania w garnku dodaj strumień zimnej wody, aby „wystraszyć” warzywa i kontynuuj gotowanie. Do czegoś się przydaje?
Prawda jest taka, że nie. Wszystko, co robi, to przedłużyć czas gotowania , ponieważ go przerwaliśmy i będzie musiał wrócić do wrzenia i kontynuować gotowanie.
Maczając rośliny strączkowe i odrzucając tę wodę, z jednej strony je zmiękczamy, az drugiej eliminujemy związki powodujące wzdęcia . Podczas gotowania rośliny strączkowe miękną w zależności od odmiany, czasu i temperatury gotowania. Chodzi o to, że po rozpoczęciu wrzenia robione są w szybkowarze na małym lub średnim ogniu.
Jeśli dobrze pokroimy gotowanie, zdejmując je z ognia i dodając zimną wodę lub pozwalając mu ostygnąć, jedyne, co się dzieje, to to, że musimy je odłożyć do gotowania, aby skończyły mięknąć, tracąc czas, w którym można je było już zrobić .
Twardość rośliny strączkowej zależy również od jej wielkości (ciecierzyca to nie to samo co soczewica) i czasu przechowywania. Jeśli zajmują dużo czasu lub są nieaktualne, mogą nie zmięknąć nawet przy bardzo długim gotowaniu. W takim razie lepiej kupować coraz bardziej świeże.
2. „Podczas gotowania warzyw następuje utrata składników odżywczych”
Gdyby podczas gotowania warzyw nie pozostawiano nic pożytecznego dla organizmu, gotowanie nie miałoby sensu .
Utraty składników odżywczych podczas gotowania jest minimalny, a niektóre metody gotowania są bardziej wydajne niż inne, jeśli chodzi o ich zachowanie. Należy pamiętać, że na przykład witaminy rozpuszczalne w wodzie będą miały tendencję do pozostawania w gotowanej wodzie (jeśli jest to gulasz lub coś podobnego, to też je zjemy).
Podczas gotowania niektórych warzyw traci się również część błonnika i witaminy C, ale zwiększa się biodostępność innych składników odżywczych (likopenu, karotenoidów itp.) I częściowo eliminujemy azotany, które nas nie interesują.
Należy również wyjaśnić, że utrata składników odżywczych podczas gotowania, nawet jeśli nie wystarczą, aby położyć ręce na głowie, będzie zależeć od kilku rzeczy:
- Ilość wody podczas gotowania : woda ma bardzo dużą zdolność rozpuszczania, więc im więcej wody, tym większe straty.
- Czas gotowania : jeśli gotujemy warzywa bez zmiękczenia, oczywiście stracą one więcej składników odżywczych. Stracą również kolor, teksturę i smak.
- Wielkość kawałków : im więcej powierzchni ma kontakt z wodą, tym łatwiej niektórym składnikom odżywczym wydostaje się i rozpuszcza w niej.
Co robimy, aby zmniejszyć straty składników odżywczych?
Po pierwsze, nie martw się zbytnio, jeśli nasza dieta jest bogata w warzywa, owoce i rośliny strączkowe, niczego nie przegapisz.
Po drugie, weź pod uwagę powyższe podczas gotowania warzyw, a także wybierz inne metody gotowania, które nieco lepiej zachowują składniki odżywcze: gotowanie na parze, w szybkowarze, pieczenie, smażenie itp.
3. Do krojenia cebuli używaj noża lub innego noża, aby uniknąć płaczu
Przyczyną płaczu przy krojeniu cebuli jest zawartość związków organiczno-siarki , które są lotne i rozpuszczalne w wodzie, dzięki czemu po cięciu cebula jest uwalniana, a gdy dociera do oczu, miesza się z łzami, rozkładając się w wyniku hydrolizy i zamieniają się w kwas siarkowy, który jest bardzo drażniący i powoduje swędzenie, pieczenie i łzawienie.
Przeczytałem i usłyszałem wszystko, aby uniknąć tego efektu : pokrój cebulę specjalnym nożem, postaw obok świecę, połóż cebulę na czubku głowy, posyp cytryną, zamroź, podczas krojenia cebulę wystaw język, załóż soczewki kontaktowe, włącz wyciąg kuchenny …
Żadna z tych metod nie jest przydatna dla wyżej wymienionych: związków lotnych i rozpuszczalnych w wodzie.
Może się to poprawić, jeśli schłodzimy go w lodówce, co nie gwarantuje do końca, że uwolni mniej tych związków, a jeśli będziemy go kroić pod kranem, na przykład, jeśli ma to tylko pokroić na połówki lub ćwiartki, a nie posiekać. Ilość tych związków zmienia się w zależności od rodzaju cebuli , jej dojrzałości i czasu przechowywania.
4. Chleb pokrojony w plastry przechowywać w lodówce, aby się nie zepsuł.
Prawda jest taka, że nie jest to wygodne. Jłuszczenie chleba jest spowodowane krystalizacją skrobi obecnych w chlebie, zwłaszcza w warunkach wilgotnych. W lodówce wchłonie więcej wilgoci niż na zewnątrz, dlatego najlepiej przechowywać go w zamkniętym koszyku na chleb z dala od słońca, w chłodnym i suchym miejscu.
Worki papierowe są też dość izolujące i pozwalają chlebie starczyć na dłużej, ale ich zadaniem jest kupowanie tylko tego, co będziemy konsumować .
W przypadku, gdy Twój chleb trochę stwardnieje , zawsze możesz opiekać go na patelni lub w tosterze przez kilka minut i ponownie zmięknie (po ostygnięciu będzie ponownie twardy, więc używaj go szybko).
5. Nie myć grzybów i pieczarek
Tradycyjna metoda polega na tym, że zamiast je myć, wystarczy je szczotkować miękką szczoteczką, ponieważ są porowate i chłoną wodę .
Sprawdziłem to oświadczenie w moim domu. Pożyczyłem precyzyjną wagę i kupiłem 2 kg białych grzybów mniej więcej tej samej wielkości. Zważ jeden po drugim i zastosuj tę lub inną metodę, aby je wyczyścić.
Nie było różnicy w wadze, z wyjątkiem tych, które nadal miały krople wody na powierzchni (które ważyły średnio 0,01 g więcej niż sucha). Oznacza to, że nie są gąbką i nie wchłaniają wody w nadmiarze . Podsumowując: grzyby i grzyby myj zawsze bardzo dobrze, tak jak inne potrawy.
Fakt, że później na patelni wydzielają płyny, jest tym samym, co warzywa: ich struktura ulega pogorszeniu, a zawarta w nich woda wypływa . To nie jest złe, ale jeśli chcemy bardzo całych grzybów, musimy je jak najmniej pokroić i krótko gotować na grillu lub grillu.
6. Jeśli dodasz za dużo soli do gulaszu lub gulaszu, dodaj ziemniaki
Bardzo często słucha się tych rad, jednak niewiele to pomaga. Ziemniaki to nie gąbki, które wybiórczo wchłaniają sól lub inne związki zawarte w naszym gulaszu. Oznacza to, że będziemy mieli równie słony gulasz, ale z ziemniakami .
Najlepszym sposobem jest większe rozcieńczenie tej soli, a do tego trzeba dodać wodę. Jasne, teraz zjemy bardziej wodnisty gulasz, ale można go zjeść. Po dodaniu wystarczającej ilości wody, wymieszaniu i przetestowaniu, aby sprawdzić punkt zasolenia, nie pozwól, aby zmniejszyła się bulion, albo wrócimy do punktu początkowego (mniej wody, większe stężenie soli).
Rosół można zagęścić mąką : rozpuścić 1 łyżkę mąki pełnoziarnistej w ½ szklanki wody, dodać, wymieszać i trochę zgęstnieć na małym ogniu.
Dodanie cukru nie jest zbyt dobrą opcją . Działa całkiem nieźle, gdy przejdziemy przez kwasy, ale nie tak bardzo z solą, możemy zjeść raczej nieprzyjemny słony-słodki gulasz.
