Akrylamid: dlaczego powinieneś teraz przestać jeść chipsy ziemniaczane

Lucia Martinez

Ta potencjalnie rakotwórcza substancja znajduje się w prażonej części produktów bogatych w skrobię. Najlepiej unikać jego spożycia.

W raporcie FAO-WHO Food Additives z 2011 roku stwierdza się, że żywność, która dostarcza najwięcej akryloamidu w diecie Europejczyków, to smażone ziemniaki (10–60%), a następnie chipsy ziemniaczane (10–22%). Następnie są ciastka i wyroby cukiernicze (10-15%), chleb i tosty (13-34%).

Możesz nie wiedzieć, co to jest akrylamid. W rzeczywistości minęło stosunkowo kilka lat, kiedy o tym słyszałeś. Po raz pierwszy naukowcy wyizolowali tę substancję w 2002 r. Na Uniwersytecie w Sztokholmie. Od tego czasu pojawiły się spekulacje na temat jego rzekomego działania rakotwórczego , dużej obecności we frytkach, konieczności ograniczenia jego spożycia …

W roku 2022-2023 Europejski Urząd ds.Bezpieczeństwa Żywności wydał raport, w którym stwierdzono, że osoby spożywające więcej akryloamidu mogą być narażone na zwiększone ryzyko raka , zgodnie z dowodami uzyskanymi z badań na zwierzętach.

Dlatego wygodnie jest wiedzieć, czym jest akrylamid, co wiemy o nim na pewno, jakie realne zagrożenie stwarza dla naszego zdrowia i co możemy zrobić, aby zmniejszyć jego obecność w naszej diecie.

Co to jest akrylamid?

Akrylamid jest związkiem organicznym, który powstaje w żywności bogatej w skrobię (np. Ziemniaki) lub pochodzącej ze zbóż (np. Chleb) podczas gotowania, zwłaszcza gdy osiągane są temperatury powyżej 120ºC . Znajdziemy go również w dymie tytoniowym oraz w niektórych papierach, barwnikach i plastikach.

Powstaje, gdy aminokwas zwany asparaginą reaguje z cukrami zawartymi w pożywieniu (zwłaszcza fruktozą i glukozą) w ramach reakcji Maillarda, która odpowiada za brązowy lub karmelowy kolor, jaki te produkty przybierają podczas pieczenia, smażenia lub pieczenia. To, co widzimy jako złocisty kolor w skórce chleba, ciastku lub czubkach frytek. To właśnie w tych prażonych i chrupkich częściach skoncentrowana jest większość akryloamidu.

Żywność najwyższa w akrylamidzie

Według raportu WHO z 2002 r. Jednym z pokarmów zawierających najwięcej akryloamidu są chipsy ziemniaczane. Inne produkty bogate w akrylamid to kawa, pieczywo i inne produkty piekarnicze i ciastka , a także ciastka, krakersy i tym podobne. Występuje również w płatkach śniadaniowych typu „tosty”. W mniejszych ilościach występuje w prażonych orzechach, czarnych oliwkach, prażonych warzywach i suszonych owocach.

Wskazówki, jak zmniejszyć zużycie akryloamidu

• Ziemniaki zblanszuj przed smażeniem , zanurz je najpierw we wrzącej wodzie, a po usmażeniu wysusz w piekarniku.
• Zminimalizuj gotowanie w wysokich temperaturach żywności bogatej w skrobię . Zamiast smażenia, pieczenia lub pieczenia można zastosować łagodniejsze techniki gotowania, takie jak gotowanie, gotowanie na parze lub podsmażanie.
• Podczas opiekania chleba należy unikać tego, aby nabrał on ciemnozłotego odcienia i nie spożywać spalonych części.
• Podstawą diety powinny być świeże owoce, warzywa i warzywa , a także mało przetworzone produkty (orzechy, rośliny strączkowe, jajka …). Wygodne jest zminimalizowanie spożycia przekąsek i innych przemysłowych wypieków i zastąpienie ich zdrowymi opcjami.

Wydatki na żywność

Tak więc, chociaż nadal nie mamy rozstrzygających danych na ten temat, dostępni radzą zachować ostrożność i zrezygnować z wysoko przetworzonej żywności ze zbóż lub skrobi (ciasta, ciastka, chipsy ziemniaczane, płatki śniadaniowe …).

Ograniczenie ich spożycia jest zawsze zdrowe, ponieważ oprócz ewentualnej wysokiej zawartości akryloamidu są to zazwyczaj produkty rafinowane, bogate w cukier (lub sól w przypadku chipsów ziemniaczanych) oraz niskiej jakości tłuszcze, których w żaden sposób nie powinny wchodzić w skład w zwyczajowym sposobie karmienia.

Dlatego na szczęście najwyższe poziomy akryloamidu występują w żywności, której nie musimy spożywać . Albo tylko od czasu do czasu.