Włóż do marynaty! Inny sposób gotowania
Javier Medvedovsky i Gloria García Lerma
Jest to prosta technika, która nadaje przepisom wyjątkowy charakter. Potrawa zanurzona w płynie wzmacnia jej smak bez utraty składników odżywczych.
Znajoma niedawno opowiedziała nam anegdotę ze swojego dzieciństwa. W domu babci, w piwnicy, była zawsze przykryta beczka, w której przechowywany był mały i apetyczny skarb , ser Manchego macerowany w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Ten przyjaciel nie pamięta, jak długo ser był w beczce. To, co go przykuło, to specyficzny zapach i smak tego przysmaku zarezerwowanego na specjalne okazje.
Zwyczaj ten miał podwójny cel : nasycać ser smakiem i właściwościami oliwy lub odwrotnie i przechowywać go przez długi czas.
To prowadzi nas do tego, czym jest sama maceracja , technika kulinarna polegająca na wystawianiu surowej, suchej lub kandyzowanej żywności na działanie cieczy przez okres od pół godziny do kilku miesięcy.
Celem jest ekstrakcja niezbędnych soków z pożywienia w celu przekazania jej właściwości cieczy, a pożywieniu cieczy. Czasami zainteresowanie dotyczy powstałego płynu, a czasami jedzenia. W zależności od pogody uzyskamy mniej lub bardziej intensywny smak lub nowe tekstury.
Macerować, aby dodać smaku
Macerację można przeprowadzić na zimno lub na ciepło . Ciepło przyspiesza proces, ale właściwości i składniki odżywcze są tracone.
W „żywym żywieniu” odbywa się na zimno, aby utrzymać jak najwięcej składników odżywczych w pożywieniu.
Prosty przepis byłoby wyciąć marchwi na plastry; dodać mielony czosnek, oliwę, kminek, sól i pieprz; zamieszaj i odstaw na godzinę lub dwie. Otrzymujesz bogate carpaccio z marchwi doprawione składnikami, w których zostało zmacerowane. A jeśli pozostawisz na cały dzień, smak jest jeszcze bardziej intensywny.
Jako płynu do maceracji możemy używać olejków, octów, alkoholi, olejków eterycznych, soków owocowych, wody… do której dodajemy przyprawy, zioła, kwiaty… Możemy nawet robić sosy z dowolną ilością i marynować w nich co tylko zechcemy.
Jeśli używana jest tylko woda, produkt zmiękcza bez znaczącej zmiany smaku. Czasami wystarczy trochę soli lub cukru, aby potrawa wypuściła sok. W naszym przypadku zastąpilibyśmy rafinowany cukier zdrowszymi opcjami: ksylitolem, panelą, cukrem muscovado, kokosem …
Maceruj zioła, pomidory, owoce …
Istnieje wiele tradycyjnych przepisów wykorzystujących macerację, czy to z mięsem, rybami czy warzywami. Dobrze znana jest maceracja ziół i przypraw w oliwie lub suszonych pomidorów w oliwie, soli, czosnku i oregano.
Gdy macerujemy w oleju , najlepiej przechowywać preparat w szczelnym, szklanym słoju i pozostawić na jeden do dwóch miesięcy.
W gotowaniu na surowo macerujemy, mocząc suszone owoce, takie jak figi, rodzynki, suszone morele, daktyle w jakimś płynie, a następnie dodajemy je do pozostałych składników ciasta.
Na przykład daktyle namoczone w soku pomarańczowym, aby później przyrządzić mus z kakao i awokado; lub figi marynowane w soku pomarańczowym, wodzie i goździkach, aby zmiażdżyć je razem z migdałami, orzechami włoskimi lub makadamią i zrobić podstawę ciasta.
A jeśli pójdziemy na słoną stronę , niektóre shitake macerowane w cytrynie, soli, czosnku i oliwie są pyszne; spaghetti morskie lub wodorosty wakame w oliwie z oliwek, posiekaną natką pietruszki, czosnkiem i słodką papryką; lub jarmuż bezlistny i umyty macerowany w soli i soku z cytryny.
