5 błędów, które popełniamy podczas gotowania naszych roślin strączkowych
Nie wiesz, jak prawidłowo uzyskać suszone rośliny strączkowe? Gotowanie ich jest łatwe, jeśli kontrolujemy czas gotowania i namaczania.
Rośliny strączkowe są wspaniałe: bogate w białko, witaminy i minerały, tanie, łatwe w przechowywaniu i łatwe w przygotowaniu nawet w zaskakujący sposób… czy nie? Wciąż jest wiele rzeczy, które robimy źle z roślinami strączkowymi i które prowadzą wielu ludzi do rezygnacji z ich konsumpcji. I nie powinno tak być, rośliny strączkowe to nic marsjańskiego ani egzotycznego, są z nami przez całe życie i pozostaje nam tylko gotować je zgodnie z ich właściwościami.
Poniżej wyjaśniam pięć bardzo częstych błędów, które zwykle popełniamy podczas gotowania suszonych roślin strączkowych, a jeśli je poprawimy, sprawią, że będą królowymi naszych potraw, bez komplikacji i bez problemów.
1. Używaj „starych” roślin strączkowych
Jeśli Twoje rośliny strączkowe są tam dłużej niż rok, bardzo możliwe, że są „stare”. Z biegiem czasu tracą więcej wody i przychodzi moment, w którym nie można ich ugotować . Nawet jeśli je namoczysz i ugotujesz w szybkowarze, nadal będą twarde.
Nazywa się to „defektem HTC” (trudnym do ugotowania) i obejmuje nie tylko odwodnienie, ale także złożony zakres reakcji i mechanizmów (takich jak utlenianie lipidów i tworzenie nierozpuszczalnych pektanów), które zachodzą wraz z upływem czasu i przechowywania, które mogą dodatkowo pogorszyć inne czynniki, takie jak nasiąkanie twardą wodą.
W razie wątpliwości użyj nowego opakowania, a jeśli włożysz je do słoika, aby je przechowywać, zapisz datę ważności, która znajduje się na opakowaniu. Najlepszym sposobem uniknięcia tego jest posiadanie zawsze pod ręką roślin strączkowych , aby nie zostały zapomniane w tylnej części kuchennej szafki. A jeśli zwykle nie robisz ich często, lepiej kupuj mniejsze opakowania (jest pół kilograma i ćwierć) lub już ugotowane warzywa.
2. Nie moczyć
Istnieją rośliny strączkowe, takie jak obrana soczewica, które nie wymagają moczenia, aby szybko ugotować, ale w przypadku innych dobrze jest pozwolić im nawodnić się przed przeniesieniem ich do garnka .
W przypadku ciecierzycy i fasoli (i innych dużych roślin strączkowych) idealnym rozwiązaniem jest namoczenie przez 10-12 godzin w dużej ilości wody. Dzięki temu ponownie je nawadniamy i zmiękczamy w znacznie krótszym czasie. Również podczas tego moczenia dezaktywujemy kwas fitowy, który zawiera, i przekazujemy do wody część oligosacharydów, które dostarczają nam gazy.
Po zakończeniu namaczania wylej tę wodę i wlej nową do garnka, aby ugotować rośliny strączkowe. I spraw, aby było obfite (mniej więcej dwukrotnie głośniej).
3. Używać bardzo twardej wody
To nie jest błąd sam w sobie, twardość wody zależy od tego, gdzie mieszkamy . Na przykład w Madrycie woda jest uważana za miękką, podczas gdy w prowincjach takich jak Tarragona czy Castellón woda jest bardzo twarda. O twardości decyduje ilość węglanu wapnia.
Czy na bateriach, kuchni i wannie gromadzi się dużo kamienia ? Na pewno Twoja woda jest twarda lub bardzo twarda (możesz sprawdzić twardość wody w swojej prowincji, przeszukując Google).
Nie jest tak, że moczyć i gotować rośliny strączkowe w twardej i bardzo twardej wodzie , jest to, że mogą być one twardsze, potrzebują więcej czasu na gotowanie i namaczanie oraz mają znacznie bardziej kompletną konsystencję niż w przypadku miękkiej wody. Dzieje się tak między innymi z powodu tworzenia się nierozpuszczalnych pektanów w połączeniu z wapniem w wodzie.
Rozwiązanie jest dość proste i nie trzeba wydawać na wodę mineralną. Możemy użyć wodorowęglanu sodu , który w wyniku reakcji chemicznych eliminuje wapń i magnez poprzez wytrącanie, oraz chlorek sodu (sól normalna) poprzez wymianę jonową z pektanami (pomaga zmiękczyć rośliny strączkowe). Wiem, że często nie zaleca się dodawania soli do roślin strączkowych, gdy zamierzamy je gotować, aby nie były trudne, ale tutaj mówimy o procesie gotowania z bardzo twardą wodą, więc warunki są inne.
Aby namoczyć, dodaj do wody maksymalnie 1 gram sody oczyszczonej na litr wody . Do gotowania maksymalnie 1 gram wodorowęglanu na litr wody i maksymalnie 6 gramów soli na litr wody.
Uwaga: do 1 grama, jeśli woda jest bardzo twarda ; jeśli jest to po prostu trudne, będziesz potrzebować znacznie mniej. Jeśli przejdziemy przez sodę oczyszczoną, struktura rośliny strączkowej pęknie i będzie również smakowała fatalnie.
4. Nie używaj szybkowaru ani szybkowaru
Suszone rośliny strączkowe, nawet jeśli pozwolimy im namoczyć, należy ugotować później. Jeśli użyjemy zwykłego garnka, ponieważ będą one potrzebować kilku godzin w wodzie o temperaturze 100ºC, będą powodować wydatek energetyczny (i czasu, nie spędzimy pięciu godzin na oglądaniu garnka…).
Szybkowary skracają czas gotowania do znacznie mniej niż połowy . Większe rośliny strączkowe (fasola, ciecierzyca, soja itp.) Mogą zmięknąć w normalnym garnku do 6 godzin, podczas gdy moczenie i gotowanie w szybkowarze będzie gotowe za pół godziny lub mniej. Jest znacznie szybszy, bardziej praktyczny i wydajniejszy.
5. Rośliny strączkowe „odstraszać”
Krojenie gotowania przez dodanie zimnej wody nie ma większego sensu . Na początek musimy wyłączyć ogrzewanie i odstawić garnek na bok, pozwalając mu ostygnąć na tyle, aby obniżyć ciśnienie i móc otworzyć pokrywkę. Następnie dolej zimną wodę, która obniży temperaturę gotowania, a następnie zamknij i powróć do ognia, aby gotować jeszcze przez kilka minut po osiągnięciu maksymalnego ciśnienia.
Jeśli chcemy wyeliminować jak najwięcej rafinozy i stachiozy, oligosacharydów wywołujących wzdęcia, musimy zacząć od początku: namoczyć, wyrzucić tę wodę, ugotować w nowej wodzie i, jeśli przerwiemy gotowanie, odrzucić wszystko. gotującą się wodę i dodaj nową wodę.
Jeśli zostawimy tę samą wodę, te związki będą tam dalej działać. Oczywiście, jeśli zmienimy wodę, wyrzucamy do drenu również część pożądanych pierwiastków, takich jak minerały. Podsumowując, nie rób tego. Sprawisz, że gotowanie zajmie im znacznie więcej czasu.
Najlepszą metodą uniknięcia gazu jest częste spożywanie roślin strączkowych . W krótkim czasie przyzwyczaisz się do nich i nie dadzą Ci gazu.
