Krótki przewodnik po perfekcyjnym krojeniu warzyw
Javier Medvedovsky
Dobre cięcie sprawia, że owoce i warzywa są jeszcze bardziej atrakcyjne. Jest częścią procesu twórczego kuchni, a także pozwala wydobyć z niej więcej.
Krojenie jedzenia to jeden z filarów kuchni, bo sposób, w jaki go podajemy warunkuje uzyskany efekt. Zwykle jednak nie zwracamy uwagi na tę technikę i robimy to mechanicznie, dużymi lub małymi i bez zastanowienia się nad dziesiątkami możliwości, jakie może mieć cięcie.
Każdy owoc, warzywo, warzywo, liść, suszony owoc … ma określony i niepowtarzalny kształt i rozmiar. Niektóre mają podobieństwa, ale większość się różni, a krój powinien wykorzystywać te różnice.
Cięcie żywności, nie tylko nożami
W szkołach gotowania technika krojenia jest jedną z pierwszych rzeczy, których się uczysz. I prawdopodobnie, gdy mówimy o cięciu, przychodzi na myśl użycie do tego noża. Tak, jest to pierwsze narzędzie skrawające par excellence, ale istnieje wiele innych urządzeń, narzędzi i maszyn, które służą temu samemu celowi.
Dobry ostry nóż jest na pierwszym miejscu, a istnieje wiele rodzajów dostępnych na rynku. Do moich ulubionych należą te pochodzenia japońskiego, wykonane ze stali i do krojenia warzyw. Podobnie jak te prostokątne, które nazywają nikkiri. Jeśli takiego nie masz, każdy dobrze naostrzony nóż szefa kuchni załatwi sprawę.
Radzę też zaopatrzyć się w mały nóż tzw. „Koronkę”. Te dwa wystarczą. Dodatkowo możesz mieć piłę ręczną, na przykład do krojenia plasterków pomidora lub duży nóż typu maczeta do siekania lub otwierania kokosów.
Te noże ceramiczne są bardzo dobre, ale również delikatne i łamliwe. Powodują mniejsze utlenianie warzyw niż noże metalowe i mają bardzo dobrą i trwałą krawędź, oczywiście pod warunkiem, że odpowiednio o nie zadbamy.
Są też inne przybory, którymi możemy ciąć. Na przykład obieraczka , która służy również do cięcia na arkusze. Następnie są przybory kuchenne, takie jak tarka, mandolina, spiralizator i wiele innych. Każdy generuje inne cięcia. Dzięki gadżetom i wyobraźni możemy osiągnąć zaskakujące i niezwykle kreatywne rezultaty.
Dobra płyta jest również konieczne. Lubię je duże i drewniane. Dziś można używać bambusowych, które uwielbiam.
Jak możemy pokroić różne warzywa
Wszystkie są różne, a opcje cięcia są również prawie specyficzne dla każdego z nich.
Marchew można pociąć na 2 mm, lub na cienkie plasterki julienne, te same plasterka na równe paski. Paski można również pokroić w kostkę lub małe kostki (brunoise). Proces ten możemy powtórzyć, krojąc najgrubsze arkusze (sadzarka) lub w kostkę (sałatka owocowa).
Inną opcją jest pokrojenie w plasterki zgodnie z naturalnym kształtem wewnętrznym marchwi. Lub wykonaj nieregularne cięcia w duże kostki (mirepoix).
Każdy krój ma inne zastosowania . Ważne jest to, że prześcieradła, kostki, tynki … są podobne.
Jeśli przekroimy cebulę na pół, w zależności od strony, z której to zrobimy, możemy ją „dłutować” lub nadać jej kształt „piórka”, jeśli zostawimy węzeł.
Na liście bazylii typu mogą być umieszczone jeden na drugim podejmowania mały stos, rolki je i pokroić w cienkie paski (chiffonade).
Lista jest długa, ale chciałbym podkreślić, że nawet ważniejsze niż sposób krojenia jest to, że wiemy, co chcemy zrobić, i kroimy żywność tak, jakbyśmy byli rzemieślnikami.
Gotowanie to sztuka, a my, dzięki technikom i narzędziom, możemy korzystać z owoców natury, inspirować się jej kolorami, geometrią, fakturą … i wyrażać siebie tak, jak chcemy. Chodzi o zabawę i radość .
Potrafimy rozróżniać kawałki według wielkości i kształtu, aby osiągnąć określony efekt wizualny, wynikający z tego, co chcemy wyrazić i pokazać tym, którzy będą smakować potrawy.
