14 rodzajów mąki i sposoby ich wykorzystania we wszystkich przepisach
Oprócz mąki pszennej istnieje duża różnorodność mąk. Mówimy ci, czym są i do czego służy każdy z nich.
Przygotowując wypieki, takie jak pieczywo, ciasta, babeczki czy ciasteczka, mamy do dyspozycji szeroką gamę mąk zbożowych, nasion i roślin strączkowych , a nie tylko mąkę pszenną . Każdy z nich ma cechy: lepsze zatrzymywanie wilgoci, większą wagę, intensywny smak, puszystość …
Do naszych przetworów możemy wypróbować niektóre z poniższych mąki, mieszać je lub używać samodzielnie, aby wprowadzić nowość. Mąki pszennej jest tylko jeden z dobrą białek, które tworzą gluten.
Inne mąki mogą być bogate w białko, ale nie tworzą glutenu w taki sam sposób jak pszenica . Może to być zaletą, gdy nie chcemy, aby gluten tworzył się np. W ciasteczkach lub bułkach, więc nie będziemy mieli wielu problemów przy ich przygotowywaniu z innymi dobrze dobranymi mąkami.
mąka żytnia
Żyto zawiera gluten , ale nie tworzy matrycy, jak pszenica w pieczywie. Zawiera również sporo olejków, gum i pentozanu, dlatego ciasta na mąkę żytnią są bardzo elastyczne i lepkie, a po upieczeniu gęste.
Z mąki żytniej można zrobić gęste pieczywo, ciastka, babeczki, babeczki itp., Ale jeśli chcemy mieć lekką konsystencję, będziemy musieli wymieszać ją z inną mąką.
Mąka kukurydziana
Mąka kukurydziana jest bardzo drobno mielona kukurydza. Znajdziesz go w sklepach zielarskich i wegańskich. Jest żółty i może sprawić, że preparaty będą nieco ziarniste. Kiedy kładziemy mąkę kukurydzianą na zewnątrz ciasta, takiego jak chleb, staje się bardziej chrupiąca , a kiedy używamy jej do ciastek i tym podobnych, małych rozmiarów, pomaga to zatrzymać część wilgoci, ale pomaga uczynić je chrupiącymi .
W większych ciastach, takich jak babeczki czy ciasta, dodaje smaku, koloru i niewielkiej wagi. W ogóle nie jest kleisty i nie jest zbyt spójny, ale dobrze jest mieszać z innymi mąkami, które tworzą lekkie ciasta .
Mąka kukurydziana to nie to samo, co polenta, to kasza manna - gruboziarnista mielona - i jest zwykle ziarnista.
Owsianka
Zarówno mąka, jak i płatki owsiane są szeroko stosowane w ciastkach, ponieważ są prawie takie same jak w przypadku mąki pszennej, chociaż są bardziej miękkie. Płatki owsiane wchłaniają dużo płynu i zawierają dużo dziąseł, dzięki czemu przydają się do ciast i babeczek.
Dodanie odrobiny płatków owsianych do naszych babeczek sprawi, że będą bardziej soczyste.
Mąka ryżowa
Jest to normalna mąka ryżowa (zrobiona z okrągłego ryżu) i obecnie można ją znaleźć w prawie każdym supermarkecie; ciasteczka zrobione z mąki ryżowej są chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku; najbardziej soczyste i kremowe pieczywo, herbatniki i babeczki.
Istnieją mąki ryżowe innych odmian, takie jak kleista mąka ryżowa, która służy jako żel, substytut żelatyny i jako główny składnik niektórych słodyczy, takich jak japońskie mochi . Te mąki wchłaniają dużo wody i tworzą gęsty żel.
To pomaga utrzymać wilgoć w cieście , ale również sprawia, że jest nieco cięższy. Jeśli dobrze połączymy kleistą mąkę ryżową z innymi mąkami i drożdżami, otrzymamy miękkie i soczyste przetwory.
Maka jaglana
Nie jest tak łatwa do znalezienia jak inne mąki zbożowe, ale jest dobrym zamiennikiem mąki pszennej (w połączeniu z innymi). Kasza jaglana pochłania dużo wody i zatrzymuje ją w naszych masach. Jeśli chcemy, aby były bardziej puszyste, możemy je wymieszać z mąką pszenną, kaszą gryczaną lub podobnymi .
Mąka z Teff
Jest to najczęściej spożywana mąka w Etiopii , z której robi się wszystko, od płaskiego pieczywa po słodycze. Ma mocny smak i ciemny kolor, służy jako zamiennik mąki pszennej w naleśnikach i ciastkach .
W przypadku chleba, ciast itp. Lepiej wymieszać go z inną mąką, aby był puszysty i nie gęsty.
Mąka orkiszowa
Mąka orkiszowa zawiera gluten, ale jest słabszy niż pszenica. Chleb można piec tylko z mąki orkiszowej, będzie gęsty jak żyto .
Mąka orkiszowa nie wchłania tak dużo wody, jak mąka pszenna, ale pozwala nam zrobić kruche ciasteczka i puszyste naleśniki. Po prostu dodaj trochę mniej płynu.
Mąka Kamut
Kamut zawiera również gluten , ale trochę słabszy od pszenicy, więc bez obaw można go używać do ciastek, naleśników i babeczek i mają dobrą konsystencję.
Normalną rzeczą w przypadku chleba i ciast jest mieszanie go z inną mąką , ale można go używać samodzielnie, podobnie jak żyta, jeśli lubimy gęste ciasta z dużą ilością smaku.
Mąka gryczana
Wbrew nazwie nie jest to pszenica, ale inne zioło i nie zawiera glutenu. Ma mocniejszy smak niż pszenica, ale działa w podobny sposób. Dlatego zwykle jest to główny wybór do ciasta bezglutenowego.
Zwykle łączy się go z innymi mąkami, takimi jak proso, ryż lub kukurydza na pieczywo, ciasta i inne przetwory. W przypadku plików cookie można go używać samodzielnie, bez mieszania. Są bardzo podobne do tych z mąki pszennej.
Dobra mieszanka na herbatniki to 4 części mąki gryczanej zmieszane z 1 częścią mąki ryżowej, ½ mąki z komosy ryżowej i ½ mąki kukurydzianej.
Mąka z komosy ryżowej
Jest to mąka, która dostarcza dużo wilgoci do bułek, pieczywa i ciast . Zawiera wystarczająco dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, dzięki czemu ciasta są również delikatniejsze. Jest dobrym rozwiązaniem do robienia naleśników i ciastek, aw połączeniu z innymi mąkami, np. Kaszą gryczaną, daje dobre ciasta na ciasta i ciastka .
Mąka z amarantusa
Nie jest tak popularna jak inne mąki, ale jest szeroko stosowana w pieczywie wieloziarnistym . Daje dużo smaku i konsystencji, nie jest tak ciężki jak żyto, ale tworzy gęste i smaczne ciasta.
Aby uzyskać najlepsze rezultaty, używaj go w połączeniu z lżejszymi mąkami, takimi jak ryż lub komosa ryżowa . Jeśli użyjemy zbyt dużej ilości, nasze ciasta mogą skończyć się grubą skórką.
Mąka sojowa
Ta mąka strączkowa jest często używana do wzbogacania pieczywa i ciasta. Wymieszany z płynami jest kremowy i służy jako zamiennik jajka.
Nie zawiera glutenu, ale jest bogaty w białka i tłuszcze poprawiające jakość ciasta, zwłaszcza ciasta bezglutenowego. Zawarta w nim amylaza wspomaga fermentację zakwasów i innych ciast z żywymi drożdżami.
Zwiększa wchłanianie wody i pomaga zwiększyć wilgotność ciasta. Używaj go głównie jako substytut jajek (1 łyżka mąki sojowej + 3 wody).
W Japonii prażona mąka sojowa nazywa się kinako . Można go przyrządzić w domu poprzez opiekanie mąki w piekarniku lub na patelni na małym ogniu i jest szczególnie przydatne do słodyczy. W Japonii umieszczają to nad gotowymi słodyczami, takimi jak mochi i desery.
W ciasteczkach można zastąpić do ¼ mąki pszennej i są one dość aromatyczne i bardzo chrupiące.
Mąka z ciecierzycy
Mąka ta jest szeroko stosowana jako zamiennik jajek ze względu na jej kolor i kremową konsystencję. Aby uniknąć smaku suszonych roślin strączkowych , dodaj sok z cytryny lub ocet .
W kuchni indyjskiej jest szeroko stosowany do wszelkiego rodzaju potraw, także do słodyczy, zwłaszcza smażonych. Mąki z ciecierzycy wzbogaca nasze mas i służy jako substytut jajka (1 łyżka mąki z ciecierzycy + 3 wody i 1 łyżeczka soku z cytryny lub octu).
Nie używaj go w dużych ilościach, lepiej w połączeniu z innymi lżejszymi, które mogą wytworzyć puszyste ciasta (ta mąka ma tendencję do tworzenia bloku).
Skrobia ziemniaczana
Jeśli chcemy dodać dodatkowe skrobie, które bardzo dobrze żelują i nawilżają nasze ciasto, możemy dodać trochę skrobi ziemniaczanej. Działa podobnie jak skrobia kukurydziana : zatrzymuje wodę, żeluje i tworzy żel, ale słabszy od skrobi kukurydzianej, a pieczywo i ciastka są bardziej soczyste i puszyste.
Skrobię ziemniaczaną stosuje się w kuchni japońskiej mąki i narybku tofu. Na zewnątrz bardzo chrupiąca powłoka, lekko galaretowata w kontakcie z tofu. Bardzo dobrze wchłania sos sojowy i inne sosy, w których go maczamy.
Skrobia kukurydziana
Znamy ją również pod nazwą handlową „skrobia kukurydziana” . Służy do dodatkowego nawilżenia ciasta bez ich rozpadania się.
Skrobia wchłania dużo wody i żeli , a ciasta, babeczki, naleśniki i pieczywo są bardziej puszyste, kruche i soczyste. Używaj go oszczędnie do ciast z mąką pszenną, gryczaną, owsianą itp.
