„Stawianie na czystą i zero-kilometrową żywność to inwestowanie w zdrowie”
Maria del Mar Jimenez
Dla eko-kucharki Loli Puig, współzałożycielki sieci Km0 Restaurants i obrończyni slow food, wybór ekologicznej, lokalnej i uczciwej żywności ma decydujące znaczenie dla naszego zdrowia i naszej planety.
Rośnie świadomość znaczenia jedzenia i dobrej, czystej, uczciwej i zero-kilometrowej żywności . O tym io tym, że możemy zmienić świat z kuchni, jest przekonana Lola Puig, eko-kucharka i mama dwóch córek.
Lola Puig od ponad dwudziestu lat prowadzi Restaurację km0 El Fort w Ullastret (Girona). Rok temu opuścił branżę restauracyjną, aby skupić się na promowaniu eko-renowacji zero-kilometrowej z towarzyszeniem, doradzając firmom zajmującym się renowacją, aby ewoluowały w kierunku bardziej zrównoważonej renowacji i zapewnienia towarzyszenia żywieniowego na poziomie indywidualnym i rodzinnym.
Jej zaangażowanie w rozpowszechnianie zrównoważonej żywności doprowadziło ją również do tego, że została współzałożycielką, członkinią ruchu Slow Food km0 Restaurant i współzałożycielką Ecomercats Mon Empordà. Posiada również dyplom z Tradycyjnej Medycyny Chińskiej i Naturopatii.
Lola Puig: „Maca, chia… to fanaberia i pochodzą z daleka. Dla mnie jest tylko lokalny”
Rozmawialiśmy z nią o znaczeniu jedzenia lokalnego i ekologicznego, a także o aktualnej panoramie ruchu Slow Food i zero-kilometrowych restauracjach . Zawsze bronił, że filozofia km0 musi być związana z ekologią i że konsumowanie lokalne jest tym, co ma największy sens w diecie zgodnej ze zdrowiem własnym i planety. Kwestionowane są również decyzje podejmowane przez restauracje lokalne, takie jak zużycie wody o zerowej długości .
- Co skłoniło Cię do współzałożenia ruchu Slow Food Restaurant Km0 w Katalonii ponad dziesięć lat temu?
- Byliśmy kilkoma szefami kuchni, którzy założyli ją około 11 lat temu. Co dwa lata międzynarodowy ruch Slow Food organizuje kongres w Turynie we Włoszech pod nazwą Terra Madre . Skupia ludzi Slow Food z całego świata: producentów, ludzi działających w ruchu w różnych krajach iw 2008 roku była to monografia szefów kuchni.
Jeździłem co dwa lata iw tym roku byliśmy tysiącami kucharzy z całego świata, bo to był rok poświęcony kucharzom. Byliśmy dobrą grupą z Hiszpanii. Na kongresie spotkałem czterech szefów kuchni z Katalonii i wspólnie zdecydowaliśmy, że trzeba coś zrobić z kuchni, aby zachować bioróżnorodność .
-Chronić różnorodność biologiczną w kuchni?
-Tak, ruch Slow Food narodził się w celu przywrócenia bioróżnorodności planety. Po kongresie postanowiliśmy „założyć nitkę na igłę” iz kuchni coś zrobić. Spotkaliśmy się z Rossendem Domenechem, korespondentem El Periódico w Rzymie, który opowiedział nam o projekcie związkowym, który miał przebieg zerowy. Pracowali z produktami nie dalej niż 100 km i byli zaangażowani w promowanie i odzyskiwanie zagrożonych nasion lub gatunków zwierząt.
Kiedy przyjechaliśmy do Hiszpanii, postanowiliśmy zabrać się do pracy. Od 2008 roku przez 9 miesięcy ustalamy wszystkie przepisy i zasady eksploatacji kilometra zerowego, aw 2009 roku rozprowadziliśmy pierwsze tablice. Wszystkie restauracje mają tablicę, która jest odnawiana co roku.
„Ruch Slow Food narodził się, aby przywrócić bioróżnorodność planety”.
-Jak w tamtym czasie projekt restauracji o długości zero kilometrów został przyjęty przez społeczeństwo?
- W tamtych chwilach był boom, bo prasa potrzebuje tematów, a my wykonaliśmy dobrą robotę prasy. Informacyjny i komunikatywny wysięgnik , ale nie tak dużo, że restauracji zauważyliśmy tak wiele zmian. Większy ruch z wielu wywiadów i artykułów niż od osób, które przyszły szukać Km0.
Tak, między 2007 a 2011 rokiem był zastrzyk pieniędzy z europejskich funduszy gospodarczych na projekty dotyczące ekologii i zrównoważonego rozwoju . Można było powiedzieć, że rozpowszechnia się zdrowa dieta. Z tego samego powodu kilometr zerowy zaczął się interesować.
-Czy sytuacja jest dziś inna?
-Po 11 latach ludzie już wiedzą, co dzieje się na kilometrze zero i przychodzą cię szukać. W tej chwili są ludzie, którzy chodzą tylko do restauracji o długości zero kilometrów. Jest o wiele więcej świadomości niż wtedy.
Z drugiej strony zawsze od początku opowiadałem się za byciem organicznym, ale moi koledzy nie akceptowali tego jako wymogu. W tej chwili jednym z najważniejszych wymagań jest to, aby wszystko było ekologiczne . Pod tym względem bardzo się rozwinęliśmy.
-Co to znaczy w koszyku konsumować zero kilometrów jedzenia? Czy coś jest droższe?
-Na poziomie ekonomicznym, jeśli kupujesz organiczne, ale lokalne, od bezpośredniego producenta, sezonowo i kupujesz podstawowe surowce, różnica w cenie nie jest duża.
Prawdą jest, że pod koniec tygodnia cena zakupu okazuje się nieco droższa, o 25-30% wyższa . Ale jeśli później zachorujesz, ponieważ źle się odżywiasz i liczysz wszystko, co wydasz na lekarstwa, na terapeutów, ta różnica nie jest znacząca w stosunku do tego, co wydajesz na stosowanie złej diety.
Te dodatkowe wydatki przekładają się na korzyści zdrowotne i pomagasz lokalnej gospodarce , co jest bardzo ważne. Widzieliśmy to w czasach alarmu zdrowotnego!
„Jeśli zachorujesz, bo źle się odżywiasz i liczysz, ile wydasz na lekarstwa, różnica w cenie zakupu lokalnego i ekologicznego nie jest znacząca”.
-Czy ludzie chcieli jeść zdrowiej podczas porodu?
- Wszyscy producenci ekologicznych w całej Katalonii, a znam wielu, rozmawialiśmy podczas porodu. Wszyscy podwoili sprzedaż. Ludzie nabierają nawyku kupowania koszyka od producenta. Nie wszystkie z nich są ekologiczne… ponieważ teraz zachęca się do robienia koszy również te nieekologiczne.
Sprzedaż wzrosła, a to oznacza, że ludzie przywiązują znacznie większą wagę do dobrego odżywiania, zdrowego odżywiania i świeżego jedzenia. Jeśli kupujesz świeże, smak nie ma z tym nic wspólnego. Następnie pojawia się wpływ na zdrowie, który ostatecznie wpływa na gospodarkę rodzinną.
- Mimo wszystko, czy są sposoby na zmniejszenie tych wydatków w koszyku bez rezygnacji z jedzenia z zerowego kilometra?
-Masz na przykład opcję, że jeśli chcesz chleb, kupujesz mąkę i to robisz. Doszedłem do skrajności, robiąc mąki i płatki zbożowe za pomocą własnego młynka. Ponieważ cena nasion orkiszu, pszenicy czy jęczmienia nie ma nic wspólnego z ceną płatków czy mąki, jest zupełnie inaczej.
Nie jest też to samo, kiedy mówimy o hamburgerach, także warzywach, samemu siekając „mięso” niż kupując zrobiony hamburger. I nie rozmawiajmy o sosach: pesto, musztardzie, majonezie … Wszystko to domowej roboty obniża cenę czasem nawet o 1/5 części.
Ponadto bardzo ważne jest, aby kupować hurtowo , ponieważ kupujesz z myślą o tym, czego potrzebujesz, a nie o opakowaniu. A kiedy kupujesz to, czego potrzebujesz, wydajesz to, czego potrzebujesz i nie ma tak dużo marnotrawstwa ekonomicznego i żywnościowego.
„Jeśli robimy rzeczy w domu, takie jak chleb, nasze wegetariańskie hamburgery lub sosy, cena może sięgać nawet jednej piątej”.
-Czy chodzi też o powrót do nawyku gotowania trochę więcej?
-Gdy żywność jest przygotowywana w domu, ludzie mają zupełnie inną energię niż kupując paellę z zagranicy, gotowy omlet ziemniaczany z supermarketu lub na wynos. Jeśli nie jest ugotowane, dom nie jest domem, nie pachnie domem .
Kiedy dom jest ugotowany, pachnie jedzeniem, zmusza do usłyszenia chup-chup i wszyscy są aktywowani. To powinno być normalne, a jednak w dzisiejszych czasach jest to rzadkie.
- Porozmawiajmy o jedzeniu zero kilometrów i slow food. Jakie rodzaje produktów trafiłyby do ruchu Slow Food i jakich potraw należy unikać?
-Wszystko co pochodzi z pola: owoce, warzywa, zboża, orzechy, oczywiście wino, ryby, mięso … Wszystko co można kupić ekologiczne i nietransgeniczne. Jednym z zakładów na kilometr zerowy jest priorytetowe traktowanie tego, co nietransgeniczne.
GMO są zabronione w ruchu Slow Food i staramy się wyjaśnić, czym jest GMO i dlaczego go nie chcemy . Nie wchodzą też zagrożone gatunki zwierząt.
W przypadku gatunków zagrożonych wyginięciem, zwierząt lub odmian roślin, pracujemy nad tym, aby mogły się rozmnażać i upowszechniać. Po pierwsze, nad tym, nad czym niewiele pracujemy, i zachęca się do sadzenia lub pielęgnacji zwierząt ras rodzimych, którym grozi wyginięcie.
„Gatunki transgeniczne i zagrożone wyginięciem są zabronione w slow food”.
- Daktyle, orzechy nerkowca, superfoods i inne dalekie produkty są często używane w nowej wegańskiej kuchni i piekarni. Jak to się ma do lokalnej filozofii?
-Fatalny! Wiele z nich zastępuje daty suszonymi figami lub śliwkami, rodzynkami lub suszonymi morelami, a migdały - orzechami nerkowca.
Maca, chia … to moda i pochodzą z daleka. Dla mnie jest tylko lokalny. Jeśli podróżuję lub mieszkając w Ameryce Łacińskiej, jem mango i papaje, bo to jest to, co tam jest, ale żeby przywieźć magików, papaje i tyle awokado z problemem wody, czy komosę ryżową od Inków, dlaczego? Aby być zdrowszym? Nie ma to dla mnie żadnego sensu.
- Czy w restauracjach Slow Food nie ma odległych produktów?
- Odległe produkty, które mamy w restauracjach Slow Food to pieprz, cynamon, nierafinowany złoty cukier trzcinowy, wanilia, czekolada i kawa.
Jesteśmy do nich tak przyzwyczajeni, że restauracja bez kawy… oczywiście, że nie. Chcemy, aby były to produkty, które wywodzą się z małych projektów filozofii Slow Food lub przynajmniej łączy ich podobna filozofia: przynajmniej od małych producentów i są to produkty czyste, dobre i uczciwe. To znaczy, że są ekologiczne, bez chemikaliów lub transgeniczne, a ich produkcja jest dobrze wynagradzana przez pracownika, że producent jest dobrze opłacany, a ceny są uczciwe dla konsumenta. No i niech będzie bogate gastronomicznie!
„Kiedy używamy produktów z daleka, chcemy, aby były ekologiczne, czyste, dobre i uczciwe”.
-Jest też zero km wody. Co o niej myślisz?
-Kilometrowa woda to wielki dylemat. W restauracjach Slow Food dbamy nie tylko o jedzenie, ale także o wszystkie szczegóły związane ze zrównoważonym rozwojem.
Stopniowo włączaliśmy takie aspekty, jak wykorzystanie energii odnawialnej. Na przykład wielu szefów kuchni w restauracjach o długości zero kilometrów ma już samochód elektryczny. Zmienili również wszystkie żarówki na diody LED, a wloty kranów na strumienie o niskim zużyciu energii. I kiedy mogą dokonać potężnych zmian, takich jak przejście na energię geotermalną lub bardziej spójną i bardziej dostępną energię odnawialną, w zależności od tego, gdzie znajduje się restauracja. Wiele z nich ma panele słoneczne.
Jednak kwestia wody pojawiła się później. To jeden z najnowszych dodatków. Wprowadzają urządzenia do odwróconej osmozy. Napełniają szklane butelki i przynoszą je na stół. Ale jest wielki dylemat, ponieważ jest taka część, że zużywa się dużo wody : do przefiltrowania wody, w zależności od używanego urządzenia, na każdy litr wody można wyrzucić 3. I wtedy wypływa woda, która nie jest żywy, strukturalnie nie jest H20.
Wszystkie restauracje używają urządzeń osmozowych zarówno do mycia żywności, jak i wody do gotowania i picia, ale jest to jeden z problemów, które mam mniej jasne.
-Czy wprowadzane są również zmiany podczas czyszczenia, takie jak użycie detergentów?
-To kolejna nowość. Wiele osób używa ozonu jako detergentu, ponieważ wiemy, że jest on najbardziej ekologiczny. Inni wytwarzają własne detergenty lub pracują ze skutecznymi mikroorganizmami , co jest bardzo interesującym, niedrogim i nieszkodliwym systemem. A inni używają skórki cytryny do wykonania środka dezynfekującego do łazienek i garnków, co jest również bardzo ciekawą opcją dla zmywarek do naczyń i szkła.
-Ile restauracji km0 jest teraz w Hiszpanii i Katalonii?
-W Hiszpanii jest ich ponad 100, według danych online. W Katalonii jest około 87 restauracji i 10 szkół. W Walencji jest ich 2. W Kraju Basków - 13, a Santiago de Compostela ma 8 i 4 szkoły, 1 w Madrycie. W każdym razie nie wszystkie z nich spełniają te same wymagania , ponieważ nie ma wymagań, aby wszystkie były ekologiczne. Trwa wewnętrzna debata i Slow Food w Hiszpanii jest mocny, ale w niektórych przypadkach jest też dużo marketingu.
„Nie wszystkie restauracje km0 spełniają te same wymagania”.
-Czy są jakieś specjalizujące się w kuchni wegetariańskiej i / lub wegańskiej?
-Anay Bueno, syn Mariano Bueno, właśnie wszedł do Km0 i prowadzi wegetariańską restaurację w Benicarló zwaną Cor de carxofa ("serce karczochów"). W Figueras jest również wegańska o nazwie Integral. Nawiasem mówiąc, wszystko jest przez nich bardzo smaczne.
-Jesteś wielkim orędownikiem, że możemy zmienić planetę z kuchni …
-Bardzo proste. Daję 11 podstawowych kluczy, aby być samowystarczalnym i jeść w sposób zrównoważony. Moglibyśmy napisać artykuł!
-Zrobimy to!
-Zróbmy to …
- Możesz przeczytać 11 kluczy do samowystarczalności i zrównoważonego odżywiania, zaproponowane przez Lolę Puig z ruchu Slow Food.
