10 pytań dotyczących fermentacji roślin, aby się dowiedzieć
Iban Yarza
Od tysiącleci człowiek wykorzystuje fermentację, aby w naturalny sposób konserwować żywność i zwielokrotniać jej właściwości odżywcze.
Stockfood
W słowie „kwaśny” jest coś, co budzi podejrzenia. Wiele osób nie kiwnęłoby palcem, żeby zjeść kwaśną kapustę lub śmietanę, a mimo to są to dwa produkty konsumowane przez miliony ludzi pod nazwami takimi jak kiszona kapusta, kimchi, kiszona kapusta czy crème fraîche .
Sfermentowana żywność, oprócz smaku, oferuje nam interesujący profil żywieniowy , który jest znany od dawna i został już zbadany przez Nagrodę Nobla w dziedzinie medycyny Elie Metchnikoff .
Mikroorganizmy, które fermentują naszą żywność, są prawdziwymi sprzymierzeńcami, ponieważ wstępnie je trawią (sprawiając, że są bardziej trawienne), poprawiają wchłanianie składników odżywczych (a czasem je wytwarzają) i pomagają w oczyszczaniu samej żywności, eliminując potencjalnie toksyczne elementy.
Dziś rozumiemy, że nasz organizm to ekosystem, mały wszechświat życia o subtelnej równowadze, w którym niezbędne są populacje mikroorganizmów. Utrata lub brak równowagi jednej części wpływa na resztę całości. Choć brzmi to dziwnie w panującym nurcie aseptyki, nie moglibyśmy żyć bez bakterii, które przenosimy w naszym organizmie.
Fermentowane i trawione
Soja jest podstawowym pożywieniem na Zachodzie i na Wschodzie, a mimo to wielu ludziom trudno ją strawić. Kefir jest stary znajomy z układu pokarmowego. Soja jest bardzo niestrawna, gdy jest spożywana po ugotowaniu; Sfermentowana jest nie tylko strawna, ale także zwielokrotnia swoje składniki odżywcze .
Tempeh jest gęsta pasta z fermentowanych soi, popularnych w Indonezji (a wśród wegetarian) do bycia doskonałym źródłem białka i witamin . Na przykład w sosie sojowym połączone działanie drożdży i bakterii tworzy wyjątkową przyprawę o bogatym aromacie.
Fermentowane poprawiają składniki odżywcze
Warzywa szczególnie dobrze nadają się do fermentacji. Kapusta , bez przechodzenia każdy dalej, zanurza się w soku z pomocą niektórych soli fermentacji samoistnie stać się źródło witamin z grupy B i witaminy C.
W rzeczywistości to prosta kiszona kapusta pozwoliła słynnemu kapitanowi Cookowi pokonać szkorbut (podczas swoich długich podróży karmił swoich marynarzy kiszoną kapustą).
Żywe uprawy
Należy zauważyć, że wiele sfermentowanych produktów spożywczych jest sterylizowanych do celów marketingowych , co powoduje utratę ich wartości odżywczej. Tak jest w przypadku pasteryzowanej kapusty kiszonej (nie chłodzonej), a nawet niektórych produktów mlecznych, które są poddawane działaniu ciepła w celu przedłużenia ich przechowywania i nie wymagają chłodzenia.
Jeśli to możliwe, należy je spożywać na surowo, bez poddawania ich działaniu ciepła; żywy.
10 pytań dotyczących fermentacji
1. Te produkty są również fermentowane …
Otacza nas sfermentowana żywność wspólna dla naszej kultury, taka jak wino, piwo czy chleb.
Jednak od tysiącleci wiele innych produktów, które nas otaczają, również korzysta z działania mikroorganizmów. Od napojów, takich jak herbata lub kawa, po produkty takie jak kakao, wanilia, tytoń czy pyłek.
2. Jakie są zalety chleba na zakwasie?
Chociaż ani drożdże, ani bakterie obecne w zakwasie nie wytrzymują ciepła piekarnika, ważne jest ich połączone działanie.
Oprócz nadawania pieczywu niepowtarzalnego aromatu i smaku oraz przedłużania okresu jego trwałości , zwiększa jego strawność , sprzyja wchłanianiu składników mineralnych , lizyny (jednego z niezbędnych aminokwasów) oraz obniża jej indeks glikemiczny.
3. Czy fermentacja zwiększa ilość witamin z grupy B?
Fermentowane pokarmy są bardzo ciekawe, ponieważ w wielu przypadkach gromadzą podczas fermentacji (dzięki działaniu mikroorganizmów) ważne poziomy witamin z grupy B, niezbędnych dla wielu funkcji naszego organizmu.
Kwas foliowy (niezbędny do wzrostu), ryboflawina (wzrok i tkanki), niacyna (układ krążenia) lub tiamina .
4. Czy fermentacja poprawia konserwację?
Drożdże i bakterie podczas fermentacji wytwarzają idealne związki do konserwacji żywności , takie jak alkohol, który konserwuje sok winogronowy lub kwas, który sprawia, że kapusta pozostaje jadalna przez długi czas.
W przeciwieństwie do innych metod, które próbują wyeliminować życie (sterylizacja, suszenie), fermentacja zachęca do tego.
5. A co z bakteriami chorobotwórczymi?
Kiedy promujemy fermentację bakteryjną, pożyteczne bakterie wytwarzają substancje (na przykład kwas mlekowy), które ograniczają działanie innych bakterii i enzymów, a nawet syntetyzują bakteriocyny, toksyny, które powstrzymują patogeny, takie jak E. coli , salmonella lub bakterie wywołujące botulizm .
6. Dlaczego kapusta kiszona jest dobra?
Kwaszona , w jego licznych wcieleń z Chin do Alzacji, jest starożytną zaczyn, który opiera swój sukces na prostotę. Odrobina soli dodana do kapusty powoduje, że kapusta wydziela wystarczającą ilość soku, aby pokryć liście podczas fermentacji mlekowej.
Wynik jest znany z zawartości witaminy C i korzyści dla układu pokarmowego .
7. Czy pikle są fermentowane?
W marynatach zwykle stosuje się silnie zakwaszone płyny w celu zahamowania aktywności bakterii. W tym sensie produkty takie jak pikle czy szczypiorek nie korzystają z właściwości fermentacji mlekowej .
Jednak wiele z tych przetworów było (i nadal można je wytwarzać) sfermentowanych.
8. Czym właściwie jest miso?
Miso to pasta wytwarzana ze sfermentowanych nasion soi , czasami przez lata, przy pomocy grzyba Aspergillus oryzae. W Japonii istnieje wiele rodzajów miso, które różnią się wyglądem i intensywnością smaku.
Oprócz zawartości białka miso jest znane ze swoich właściwości oczyszczających , zwłaszcza do usuwania metali ciężkich.
9. Czy śliwki umeboshi są fermentowane?
Umeboshi to japońska odmiana śliwek suszona na słońcu i fermentowana. Dzięki temu procesowi uzyskuje się wysokie stężenie kwasu cytrynowego o dużej mocy przeciwbakteryjnej.
Jest wysoko ceniony w makrobiotykach ze względu na jego zdolność do aktywacji układu pokarmowego, zapobiegania nudnościom oraz zwalczania zmęczenia i starzenia.
10. Czy trudno jest fermentować w domu?
Przygotowanie kefiru jest w zasięgu dziecka. Fermentowanie warzyw jest również niezwykle łatwe. Wystarczy na stałe zanurzyć pokrojone warzywa w solance z 2% solą (1 l wody, 20 g soli), odstawić w chłodne miejsce (ok. 18º C) i odczekać nieco ponad miesiąc.
Proces jest przyjemny, a wynik jest zdrowy i pyszny. W tym artykule podajemy więcej wskazówek.
