5 przepisów na fermentację w domu
Nerea Zorokiain
Nie jest łatwo znaleźć produkty handlowe ze sfermentowanymi warzywami i żywymi mikroorganizmami. Dobra wiadomość jest taka, że możesz zrobić je w domu.
Sfermentowana żywność dostarcza Ci probiotyków, czyli mikroorganizmów, które wzbogacają Twoją mikrobiotę jelitową i ogólnie mają korzystny wpływ na Twoje zdrowie.
Możesz je przygotować z wieloma różnymi warzywami i eksperymentować, aż znajdziesz smak, który najbardziej Ci się podoba. Prawdopodobnie lubisz sztukę fermentacji.
Jak przygotować sfermentowaną żywność
Tradycyjna kapusta kiszona
Składniki:
- 1,5 kg kapusty
- 20 nasion jałowca
- 1 do 1 łyżki soli nierafinowanej
przygotowanie:
- Usuń zewnętrzne liście z kapusty i pokrój ją bardzo cienko.
- Przełóż do dużej miski lub salaterki i dodaj sól oraz nasiona. Masuj mocno.
- Pozostaw mieszaninę na 30 minut.
- Ponownie wmasuj i sprawdź, czy w dolnej części utworzył się płyn. To jest solanka.
- Umieść kapustę w szklanym słoiku i wyciśnij moździerzem, aby usunąć powietrze.
- Gdy kapusta jest dobrze sprasowana, połóż na niej kilka całych liści, a na nich wagę (na przykład garnek pełen wody). Bardzo ważne jest, aby płyn znajdował się nad warzywami.
- Przykryj pojemnik ściereczką i umieść go w chłodnym miejscu na 5 do 7 tygodni.
- Gotową kapustę można przechowywać w lodówce w pojedynczych słoikach.
Brukselka z koperkiem
Składniki:
- 400g brukselki
- 100 g cebuli
- 30 g liści kopru
- 1 do 1 łyżki soli
- 1 litr wody
przygotowanie:
- Dobrze wyczyść brukselkę i usuń żółtawe liście. Możesz je fermentować w całości lub przekroić na pół.
- Pokrój cebulę na półksiężyce o szerokości 1 cm i dobrze wyczyść koperek.
- Na dno pojemnika ułożyć dużą ilość kopru i dodać rozprowadzoną kapustę, cebulę i resztę koperku.
- Przygotuj solankę w dzbanku, rozpuszczając sól w wodzie. Bardzo dobrze wymieszaj. Dodaj tę solankę do pojemnika z warzywami, aż będą przykryte i połóż na wierzchu ciężarek, aby nie unosiły się. Pozostaw 2 cm wolnego miejsca na górze słoika i przykryj go bez hermetycznego zamykania, aby CO2 z fermentacji mógł się ulotnić.
- Możesz pozwolić im fermentować od 15 do 20 dni. Smak będzie coraz bardziej intensywny.
Kapusta kiszona fioletowa o smaku musztardy
Składniki :
- 3 kg czerwonej kapusty
- 3½ do 4 łyżek soli
- 500 g cebuli
- 200 g rzepy daikon
- 400 g marchwi
- 20 g nasion gorczycy
przygotowanie:
- Pokrój kapustę, cebulę, marchewkę i daikon w bardzo cienkie paski ostrym nożem lub mandoliną.
- Przełóż wszystko do miski i dodaj sól oraz nasiona gorczycy. Masuj mieszaninę, aż płyn zacznie wypływać z warzyw. Odstaw na 30 minut.
- Masuj ponownie. Możesz go teraz zapakować do szklanego słoika lub glinianego pojemnika. Wprowadzaj stopniowo warzywa i rozgnieć je patyczkiem moździerza.
- Pozostaw 3 lub 4 cm wolnego miejsca, połóż na nim ciężarek i upewnij się, że warzywa są dobrze zanurzone w płynie. Jeśli nie, może się źle.
- Pozwól mu fermentować, aż uzyskasz smak, który lubisz najbardziej.
Pory z nasionami
Składniki:
- 2 kg pora wraz z jego zieloną i białą częścią (zielone liście wyjmij z zewnątrz i zachowaj)
- 200 g sezamu, pestek dyni i słonecznika
- 20 ziaren pieprzu
- 1 do 1 łyżki soli nierafinowanej
- 1 litr wody
przygotowanie:
- Usuń zielone liście z porów i odłóż je na bok.
- Pokrój pory wzdłuż lub na mniejsze kawałki, w zależności od słoika. Im większe kawałki, tym mniej kwaśna będzie fermentacja i bardziej chrupiąca tekstura.
- Przełóż paprykę na dno garnka i zacznij wprowadzać pory, wstając. Po dokręceniu dodaj nasiona między wolne otwory.
- W osobnym pojemniku wymieszaj wodę z solą, aż całkowicie się rozpuści. Do garnka z porami i nasionami wlej solankę. Zobaczysz, że będą unosić się na wodzie: pora nałożyć zarezerwowane zielone liście pora na wierzch i obciążyć je.
- Zakryj wieczko bez hermetycznego zamykania i pozwól mu fermentować.
Śródziemnomorskie kimchi
Składniki:
- 2 kapusty chińskie
- 100 g bazylii
- 50 g czarnych oliwek
- 50 g rzepy daikon
- 50 g marchewki
- 20 g imbiru
- 4 ząbki czosnku
- 50 ml bulionu dashi
- 12 łyżek soli
- 3 litry wody
przygotowanie:
- Przygotuj solankę w dużej misce lub salaterce, rozpuszczając sól w wodzie. Wymieszać.
- Dobrze wyczyść kapustę chińską i zostaw w całości lub przekrój na pół. Zanurz je w solance i połóż na nim talerz i obciąż go.
- Odstaw na 12 lub 24 godziny.
- Przygotuj pastę za pomocą maszynki do mielenia, mieszając pozostałe składniki. Zarezerwuj to.
- Po opadnięciu kapusty wyjąć z solanki i dobrze ją osuszyć. Jeśli jest zbyt słony, zmyj go wodą.
- Otworzyć liść po liście kapusty i ułożyć na nich część makaronu. Włóż kapustę do pojemnika, w którym będzie fermentować i obciąż ją. Pozwól mu fermentować, aż uzyskasz smak, którego szukasz.
W mojej książce Fermentacja znajdziesz o wiele więcej przepisów i wszystko, co musisz wiedzieć, aby zostać ekspertem.
Pewne wątpliwości tych, którzy zaczynają fermentować
- Czy probiotyki umierają, gdy je gotuję?
Tak, większość bakterii, drożdży i pleśni umiera powyżej 100ºC. - A jeśli je zamrozię?
Wiele z nich jest nieaktywnych, ale gdy temperatura wraca do odpowiedniej temperatury, mają tendencję do ponownego fermentowania. - Jak długo mogę pozostawić jedzenie w procesie fermentacji?
Do lat (tak jest w przypadku miso), ale jedzenie musi być w odpowiednich warunkach. Idź testować, kiedy najbardziej lubisz jego smak. Kiedy zauważysz nieprzyjemny zapach lub smak, powinieneś go wyrzucić. - Co się stanie, jeśli w górnej części pojawią się pleśnie?
Dzieje się tak, ponieważ część żywności miała kontakt z tlenem. Usuń warstwę i dobrze zanurz potrawę w solance. Jeśli warstwa jest zielona i gruba, pleśń będzie miała korzenie, więc usuń od dwóch do trzech centymetrów. Uważaj również na ciepło: może wytworzyć białą warstwę drożdży. - Jeśli dodam więcej soli, czy będę miał mniej problemów?
Nie. Wręcz przeciwnie, jeśli dodasz zbyt dużo, niektóre bakterie nie będą w stanie żyć lub rozmnażać się, ponieważ podłoże będzie zbyt zasadowe. - Czy jedzenie musi być ekologiczne?
Jeśli go nie ma i nie zawiera wystarczającej ilości bakterii, trudno będzie mu rozpocząć fermentację.
