Fermentacja się zmienia: wszystko o najlepszych probiotykach
Ana de Azcárate
Najzdrowsze probiotyki to sfermentowana żywność bogata w bakterie, które odżywiają mikrobiotę, a tym samym poprawiają zdrowie.
Fermentować to transformować, to zmieniać saecula saeculorum. Moja pasja do fermentacji rozpoczęła się trzy lata temu, kiedy zacząłem wprowadzać zmiany w swojej diecie i czytać o znaczeniu probiotyków dla flory bakteryjnej, a tym samym dla naszego ogólnego stanu zdrowia.
To, co zaczęło się jako badanie bardziej ukierunkowane na kwestie zdrowotne i żywieniowe, stało się również kulinarną pasją . Musisz mieć pewne predyspozycje i zainteresowanie, aby wejść w świat fermentacji, musisz pielęgnować podniebienie, ale będąc w środku nie możesz już wyjść, nie wyobrażasz sobie już swojej kuchni bez czegoś w niej bulgoczącego.
Fermentacja i probiotyki, dobre dla jelit
Fermentacja to prosty i naturalny proces stosowany przez wiele starożytnych kultur, nie tylko do konserwacji żywności, ale także do promowania dobrego trawienia i poprawy zdrowia.
Probiotyki - po grecku „na całe życie” - to żywe mikroorganizmy obecne w procesie fermentacji żywności, które wzbogacają i równoważą florę jelitową .
Obecnie wiele mówi się o znaczeniu przewodu pokarmowego dla naszego dobrego samopoczucia, a mianowicie, że ten „drugi mózg”, pełen podstawowych neuroprzekaźników, takich jak serotonina, robi znacznie więcej niż tylko kontroluje trawienie.
Decyduje również częściowo o naszym zdrowiu psychicznym i odgrywa zasadniczą rolę w leczeniu niektórych chorób.
Dorastaliśmy w społeczeństwie mającym obsesję na punkcie aseptyki, które postrzegało i nadal postrzega bakterie jako wrogów. Przykładem tego jest m.in. nadużywanie antybiotyków , chlorowanie i stosowanie mydeł antybakteryjnych.
Ten niesłuszny pomysł - udowodniono, że jesteśmy wspólnotą mikroorganizmów , „dobrych i złych” - wpłynął na nasze zdrowie i oczywiście hamuje nas w spożywaniu i przygotowywaniu sfermentowanych potraw.
Jednak fermentacja to prosta, bezpieczna i łatwa do wykonania technika , która wymaga czasu, temperatury, zapachu i intuicji.
Metoda 3 w 1
Fermentacja powstała jako konieczność. W starożytności, przy braku lodówki, była to metoda, która pozwalała przechowywać żywność przez lata, a nawet lata.
Fermentacja stwarza warunki do rozwoju „zdrowych” mikroorganizmów w żywności. Faktycznie, fermentacja mlekowa jest technicznie procesem beztlenowego rozkładu (bez tlenu) materii organicznej za pomocą drożdży.
Przekształcanie smaku to trzecie zastosowanie fermentacji: rozszerzenie smaku potraw.
Fermentacja to gotowanie, ale bez ognia
Fermentacja to sposób gotowania bez ognia, który praktykujemy od neolitu . Więc jego głównym zastosowaniem było robienie napojów alkoholowych i chleba.
Jak podkreśla Michael Pollan w filmie dokumentalnym Gotowane: powód osiedlenia się i uprawy zbóż z pewnością bardziej odpowiadał chęci fermentacji i produkcji alkoholu niż potrzebie wyżywienia się.
W naszej obecnej kulturze istnieje wiele produktów wytwarzanych w procesie fermentacji: pieczywo, kawa, czekolada, herbata, piwo, wino, miso, sos sojowy, jogurt, ser, kapusta kiszona, kefir. Jednak podmioty industrializacji i zdrowia regulują te procesy i promują metody unicestwiające ich własne żywe organizmy, tak korzystne dla zdrowia.
Jesteśmy jednak świadkami przemian społecznych i powolnego odradzania się kultury fermentacji . Dziś znów znajdujemy żywe sfermentowane potrawy, takie jak kiszona kapusta czy chleb na zakwasie.
Sandor Katz jest pionierem, który zachęca nas do fermentacji w domu
Mówiąc o fermentacji, nie możemy zapomnieć o promotorze tego kulinarnego ruchu. Sandor Katz mieszka w wiejskim stanie Tennessee od ponad 20 lat i pije fermentacje ze względów zdrowotnych, aby wzmocnić swoją obronę.
Rozpoczął fermentację z powodu zainteresowania żywieniem, a także z praktycznej konieczności, aby móc zachować warzywa, które wyprodukował w swoim ogrodzie. Potem stopniowo wkraczał w świat mikroorganizmów i sposobów, w jakie różne tradycje kulinarne wykorzystywały fermentację.
Podróżował po całym świecie, prowadząc warsztaty na temat fermentacji i promując ponowne wprowadzenie tej starożytnej techniki w kuchni.
Jego książka Pure Fermentation (wyd. Gaia) zapoczątkowała fermentację. Później opublikował The Art of Fermentation (również z Gaia), wyczerpujące kompendium na temat fermentacji w różnych kulturach.
Katz proponuje bardziej bezpośrednią metodę , aktywującą mikroorganizmy rośliny i otaczającej atmosfery, bez dodawania innych fermentów .
Dlatego tak cenne jest robienie tego w domu , ponieważ ferment będzie zawierał społeczność bakterii najbliżej Ciebie, tych, które Cię otaczają, a zatem przynoszą Ci korzyści.
Co dzieje się podczas lakto-fermentacji
Lakto-fermentacja jest wytwarzana przez pałeczki kwasu mlekowego , pospolitą bakterię, która przekształca cukier w pożywieniu w kwas mlekowy.
Bakterie te, obecne w warzywach , rozwijają się w solance bez tlenu. Mnożą się szybko, zwłaszcza pod wpływem ciepła, i uwalniają kwas mlekowy w dużych ilościach.
Kwas mlekowy chroni przed rozwojem wielu innych patogennych bakterii. Na tym właśnie opierało się zastosowanie fermentacji jako metody utrwalania żywności. Ponadto kwas mlekowy nadaje żywności szczególny smak.
Fermentuj w domu, ciesz się degustacją
Fermentacja to proces eksperymentowania . Kuchnia staje się stale rozwijającym się laboratorium dla drobnoustrojów. Nie tylko wytwarzasz niezbędne składniki odżywcze, ale także zwiększasz strawność warzyw. Eliminujesz nawet przeciwutleniacze i toksyny
Wszystko za sprawą drobnoustrojów obecnych w glebie i cukrów zawartych w warzywach.
Fermentacja warzyw w domu jest stosunkowo prosta i jednocześnie złożona . To tajemniczy proces, w którym inni pracują dla nas. Ważne jest, aby wierzyć w to, co robisz, zaufanie jest również wynikiem magii fermentacji.
Jesteśmy społecznością bilionów bakterii , a nawet nasz świat bakterii jest dziesięciokrotnie większy niż świat ludzkich komórek. Im wcześniej będziemy na nie narażeni, tym skuteczniejszy będzie nasz układ odpornościowy .
Uważam, że kluczem do naszego zdrowia jest związek, jaki mamy z zamieszkującymi nas bakteriami.
Umiejętność doceniania produktów fermentowanych może zająć trochę czasu ; Niektórzy z nas natychmiast łączą się z zapachem i smakiem, które te bakterie wytwarzają w żywności, ale większość uważa to za nieprzyjemne. Żyjemy w kulturze samozadowolenia, uwiedzeni przyjemnością i energią, jaką daje dieta bogata w cukry, a zmiana wymaga czasu, a nawet wiedzy.
Musimy stopniowo wkraczać w świat bakteryjnej gastronomii i zmieniać wytyczne żywieniowe, musimy wracać do korzeni. lub bakterie. Spożywanie tych pokarmów zwiększa dobroczynne bakterie w organizmie, co wspomaga trawienie i wzmacnia mechanizmy obronne .
