Kompletny przewodnik po oleju w kuchni: który wybrać i jak go używać
Jest wiele rodzajów olejków, które możemy wykorzystać w kuchni. Każdy rodzaj przygotowania wymaga innego. Czy możesz powiedzieć, który z nich jest najbardziej odpowiedni?
Dziś mamy wiele rodzajów olejów i tłuszczów roślinnych, które możemy wykorzystać w kuchni. W każdym supermarkecie znajdziemy odmiany oliwy, słonecznika, orzeszków ziemnych, kukurydzy i nasion, a także normalne lub wzbogacone margaryny roślinne, ale którą wybrać i dlaczego?
Wyjaśniam najważniejsze, mniej istotne i zastosowania, które możesz im nadać.
Oliwa z oliwek
Stawiam na pierwszym miejscu, bo to podstawa w mojej kuchni, taka, której nigdy nie powinno zabraknąć .
Ze wszystkich oliwy, które sprzedają, oliwa extra vergine jest jedyną, która jest dla mnie niezbędna. Z oliwą z oliwek extra virgin możesz ugotować wszystko i ubrać każde jedzenie na surowo.
Tak samo jest z przyrumienianiem warzyw lub tostami (tak, robię je na oliwie z oliwek zamiast margaryny). Wiem, że jest drogi, ale używanie go dobrze trwa długo, nie psuje się szybko, wytrzymuje wysokie temperatury i jest najzdrowsze, jakie możemy stosować (przynajmniej w Hiszpanii).
Zrób to oliwą z oliwek extra virgin
- Oleje rafinowane są zwykle tańsze , ale różnica w cenie wcale tego nie rekompensuje. Nie patrz tylko na cenę, przyjrzyj się dobrze:
- Niech będzie to „oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia” , a nie „olej rafinowany”, „oliwa z oliwek” czy „oliwa rafinowana i oliwa z pierwszego tłoczenia”. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma więcej właściwości odżywczych niż rafinowane. Są też zwykle gęstsze i ciemniejsze (niezależnie od koloru butelki).
- Często wymieniane gatunki odnoszą się do ilości obecnych kwasów tłuszczowych. Oliwa z oliwek extra virgin będzie miała około 3º. Reszta znacznie mniej.
- Nie chodzi o to, że rafinowana oliwa z oliwek jest „zła” , ale o to, że proces rafinacji eliminuje „złe”, ale także „dobre”. Pozostaje olej, który nie ma większego znaczenia kulinarnego ani odżywczego.
Weź pod uwagę ich pochodzenie
- Jeśli chcesz również zmniejszyć swój ślad węglowy , upewnij się , że Twoja oliwa jest produkowana jak najbliżej miejsca, w którym ją kupujesz (a jeśli to możliwe, również uprawa oliwek).
- Często trudno jest znaleźć pobliską oliwę z oliwek, ale możesz spojrzeć na spółdzielnie rolnicze w swojej prowincji i okolicy, na pewno są takie, które produkują dobre oleje.
Różnorodność oliwek
- W olejach z supermarketów często nie jest to określone , ale jeśli możesz wybrać, wybierz oleje wykonane z odmian, które lubisz najbardziej, zgodnie z zastosowaniami, które zamierzasz im nadać.
- Na przykład olej z odmiany hojiblanca jest bardziej miękki, a picual jest mocniejszy i cierpki. Jest o wiele więcej odmian, jeśli spojrzysz na spółdzielnie, zobaczysz, że istnieje wiele rodzajów oliwek, z których powstają różne oleje, z których każda ma swój charakterystyczny aromat i smak.
- Moje ulubione oleje do spożycia na surowo (sałatki, tosty itp.) To te z odmian o mocniejszym smaku (picual, cornicabra i lokalne odmiany).
Stan oleju i data przydatności
- Zawsze sprawdzaj , czy butelki nie są rozbite , czy w środku nie ma ciał obcych itp.
- Kiedy jest bardzo zimno, widać pewne zestalenie się oleju na górze lub na dole, ale jest to normalne (w domu zwykle dzieje się to w najzimniejsze dni zimy).
Olej słonecznikowy
Umieszczam to na drugim miejscu, ponieważ jest to drugie pod względem częstości.
Jedna butelka wystarczy na długi czas . Ponieważ nie jest to preferowany olej do gotowania, należy go używać tylko do bardzo konkretnych rzeczy. Butelka oleju słonecznikowego wystarczy na wiele miesięcy, wystarczy przechowywać ją zamkniętą w chłodnym, suchym miejscu z dala od słońca.
Olej słonecznikowy jest generalnie tańszy niż oliwa z oliwek , ale nie ma takich samych właściwości. Nie powinien to być nasz olej „terenowy”, ale może nam pomóc.
Do smażenia
Jeśli mamy zamiar zrobić kilka porcji smażonych krokietów lub podobnych rzeczy, możemy użyć zwykłego oleju słonecznikowego, wysokoleinowego lub „specjalnego do smażenia” . Nie ma prawie żadnego smaku i jest mniej lepki niż oliwa z oliwek, dlatego panierowane i panierowane są mniej tłuste.
Uważaj, temperatura też ma wpływ! Oczywiście jeśli smażymy w niskich temperaturach, potrawy wchłoną dużo oleju.
Po użyciu możesz pozwolić mu ostygnąć, odcedzić i użyć ponownie (o ile nie wydziela żadnych zapachów lub oczywiście spaliłeś). Kiedy użyjesz go kilka razy, włóż go do pustej butelki po oleju i włóż do pojemników na oleje kuchenne. Możesz go również użyć do robienia domowych mydeł.
Smażone potrawy nie powinny być podstawą Twojej diety , jeśli nie czymś konkretnym, więc nie martw się o używanie oleju słonecznikowego zamiast oliwy.
Egzotyczne dania wymagające oliwy o neutralnym smaku
Aby najlepiej naśladować przepisy z niektórych krajów Azji Południowo-Wschodniej, możemy użyć oleju słonecznikowego. Zaletą w tym przypadku jest zachowanie jak największej wierności oryginalnemu smakowi , temu, jak faktycznie smakuje potrawy z tego regionu.
Oczywiście można do tego użyć oliwy z oliwek, chociaż zapewnia ona bardziej „śródziemnomorski” smak.
Majonez warzywny
Jeśli próbowałeś zrobić majonez warzywny z oliwą z oliwek, zrozumiesz to zalecenie. Ogólnie rzecz biorąc, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma bardzo silny smak w przypadku tych sosów. Lepiej użyj oleju słonecznikowego o wysokiej zawartości kwasu oleinowego.
Olej lniany
To olej z nasion lnu, bogaty w kwasy omega 3, 6 i 9 . Generalnie jest to olej o bardzo łagodnym smaku , można go łączyć z olejem słonecznikowym do majonezu roślinnego.
To jeden z olejów, które kupuję od czasu do czasu, bo czasem używanie oleju lnianego jest wygodniejsze niż rozgniatanie nasion i dodawanie ich do potraw. Na przykład do sałatek i świeżych tostów.
Ogólnie ma niski punkt dymienia i szybko się psuje zarówno pod wpływem tlenu, jak i ciepła, dlatego zwykle kupuję małe butelki (250 ml) i nigdy nie używam ich do gotowania, zawsze na surowo .
Aby zachować wszystkie jego właściwości, upewnij się, że jest to najlepiej czysty olej lniany z pierwszego tłoczenia na zimno .
Jest droższy niż inne oleje, około 18 euro za litr , ale nie jest konieczne stosowanie go codziennie lub do wszystkich potraw. Jak powiedziałem powyżej, jako dressing i inne używa tylko surowych, a najlepiej małych pojemników, aby nie wytrzymały zbyt długo i nie zestarzały.
Olej kokosowy
Osobliwością tego oleju jest to, że w temperaturze pokojowej jest stały (zwykle nazywamy je „tłuszczami”) i ma kokosowy smak i aromat. To olejek, który jest teraz bardzo modny, bo wbrew pozorom jest zdrowy .
Jak gotować na oleju kokosowym
- Te, których używałem do tej pory mają niższy punkt dymienia niż oliwa z oliwek , więc kiedy przygotowuję danie wymagające użycia oleju kokosowego (na przykład, ponieważ oryginalny przepis z tego regionu zawsze był robiony w ten sposób) trochę obniżyć temperaturę.
- Nie jest też olejkiem eterycznym . Wszystko, co wymaga oleju kokosowego, można zrobić z łagodną oliwą z oliwek. Mimo to, możemy chcieć użyć go do przygotowania określonych potraw lub od czasu do czasu zmieniać smaki.
- Służy również jako substytut masła w niektórych preparatach (zazwyczaj takich, które wymagają stałego tłuszczu w temperaturze pokojowej).
- Muszę też zaznaczyć, że chociaż w temperaturze pokojowej jest tłuszczem stałym, to nie ma tłustości margaryn, a jego temperatura topnienia jest znacznie niższa niż innych masła, np. Masła kakaowego. Olej kokosowy zaczyna się topić w 30ºC i bezpośrednio staje się prawie przezroczystym płynem, trudno go ubić do „punktu maści” bez całkowitego stopienia.
- W biszkoptach daje bardziej chrupiącą konsystencję niż z oliwą z oliwek, aw batonach i czekoladach poprawia ich zwartość.
Jak to wybrać
Aby wybrać olej kokosowy, pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest to , że jest on extra virgin , stały w temperaturze pokojowej i ma biały kolor. Rafinowane oleje kokosowe nie są interesujące.
Olej kokosowy jest również droższy od innych olejów, ale nie jest do codziennego użytku, więc nie trzeba go kupować. Po otwarciu przechowuj go w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku i zużyj w krótkim czasie, może zjełczeć. Stały w lodówce 3 miesiące (małe puszki).
olej sezamowy
To jeden z tych olejków, które kupuję „dla zabawy”. Uwielbiam jego palony aromat i smak. Wystarczy kilka kropel, aby nadać smak każdej potrawie.
Chociaż jest to olej, który można wykorzystać do gotowania, polecam używać go wyłącznie na surowo do wykańczania dań orientalnych (zwłaszcza chińskich, japońskich i koreańskich) lub do dodania smaku ryżu i frytkom.
Jak to wybrać
Teraz sprzedają olej sezamowy w wielu miejscach, ale różnica między niektórymi olejami a innymi jest zwykle dość duża. Dobry olej sezamowy musi być ciemny (nie prawie przezroczysty ani żółty jak słonecznik) i 100% sezamowy, nie mieszać . Po otwarciu ma bardzo mocny i skoncentrowany aromat, który należy przechowywać w chłodnym, suchym miejscu z dala od światła.
Jest to również olej droższy od oliwy, ale nie niezbędny, należy go używać tylko do określonych rzeczy. Lepiej wybieraj małe butelki, aby uniknąć jełczenia.
Olej z orzechów
W wielu potrawach w Azji Południowo-Wschodniej i niektórych krajach afrykańskich olej ten jest używany. Jest lekko lepki, ma jasny kolor i przyjemny smak. Dobrze znosi wysokie temperatury, w niektórych regionach jest używany do smażenia i smażenia.
W zależności od procesu rafinacji istnieją jaśniejsze i ciemniejsze oleje orzechowe. Najlepsze jest to, że jest to olej arachidowy extra virgin , nieco ciemniejszy od rafinowanych io bardziej wyczuwalnym aromacie.
Oprócz przyrządzania konkretnych potraw, można go używać do przyrządzania sałatek i dań surowych , choć znacznie lepiej, jeśli użyjesz oliwy lub oleju lnianego.
Można go przechowywać jak inne oleje w chłodnym, suchym miejscu z dala od światła słonecznego. Nie trzeba go przechowywać w lodówce.
olej palmowy
Nie, rafinowany olej , jeśli jest to olej palmowy z pierwszego tłoczenia, stały w temperaturze pokojowej i czerwony. Jeśli nigdy go nie widziałeś, to zwykle w afrykańskich sklepach spożywczych mają.
Dla nas może to nie być zbyt interesujące, ale spora część potraw Afryki Subsaharyjskiej gotowana jest na tym oleju, więc jeśli chcesz idealnie imitować smaki i konsystencję, możesz spróbować kupić butelkę lub mały słoiczek.
To ciekawy olej, dość gęsty, stały w temperaturze pokojowej , o bardzo łagodnym smaku. Jest stosowany w ciastach i ciastach domowych jako substytut masła i margaryn.
W potrawach z Afryki Zachodniej to podstawa, tak jak oliwa z oliwek jest dla nas.
Ponieważ nie jest to bardzo pospolity olej (trzeba chodzić w określone miejsca), nie jest on niezbędny w kuchni, wystarczy jak najdokładniej naśladować przepisy z innych regionów. Można go zastąpić olejem arachidowym , wysokooleinowym olejem słonecznikowym lub łagodną oliwą z oliwek.
Olej palmowy jest również wygodny do kupienia w małych pojemnikach i po otwarciu przechowuj go w lodówce, aby zapobiec jego zabrudzeniu.
Jeśli znajdziesz tylko rafinowany lub uwodorniony olej palmowy, to lepiej go nie kupuj, w niczym nie przypomina.
Margaryny roślinne
To nie jest olej, zwykle są zmieszane i stałe w temperaturze pokojowej. Istnieje wiele rodzajów, z dodatkiem oliwy z oliwek, bez uwodornionych tłuszczów, z olejem kokosowym itp. Na ogół mają niższy punkt dymienia i nie są tak zdrowe jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Jak gotować z margaryną
Nie jest to tłuszcz do codziennego użytku, chociaż widzimy wiele anglosaskich przepisów, które wykorzystują go do prawie wszystkiego. Z margaryną roślinną możemy zrobić kilka rzeczy, które nie są takie same z oliwą z oliwek. Na przykład:
- Pokonaj to do granic możliwości : jest ona zwykle podstawą wielu przepisów na ciastka, ciasta i ogólnie rzecz biorąc słodycze. Zapewnia puszystość ciasta.
- Zrób ciasto na sablés : z margaryną są dokładnie takie same jak z masłem, więc jeśli chcesz idealnie imitować przepis, użyj margaryny.
- Robić kremy do ciast i polewy : ze względu na konsystencję i smak używa się masła lub margaryny, chociaż ja osobiście wolę używać kremu kokosowego (nie jest cały tłuszcz).
- Smakowe potrawy, które tradycyjnie zawierają masło lub ghee: wiele dań indyjskich, na przykład, ma szczególny aromat, ponieważ są przygotowywane z ghee, czyli klarowanego masła. Jeśli zrobimy je takie same, ale z dodatkiem margaryny, uzyskamy ten sam smak.
- Zastąp masło w dowolnym preparacie
Paczka margaryny warzywnej wystarczy na długi czas, ale w kuchni też nie jest niezbędna. Polecam, jeśli zamierzacie robić wegańskie wypieki i kuchnię indyjską, ponieważ będzie dużo bardziej praktyczna, a preparaty będą takie same jak te tradycyjne. Jeśli nie, nie musisz kupować margaryny.
