Czy wiesz, że zasmażka to sekret dobrego beszamelu?

Dobry efekt końcowy w kuchni to zasługa kilku podstawowych technik, takich jak zasmażka, która służy jako podstawa do przygotowania, a następnie zagęszczenia wielu bulionów lub sosów, takich jak beszamel.

W kuchni tradycyjnej mamy wiele preparatów, które pomagają nam na co dzień, poprawiając zarówno smaki, jak i konsystencję. Są to na ogół proste techniki lub podstawowe przepisy, które są wykorzystywane później podczas przygotowywania różnych potraw.

Dzisiaj opowiem o zasmażce, podstawowej mieszance, którą robimy, kiedy zaczynamy beszamel. Ale co to jest zasmażka i jak się ją wytwarza?

Zasmażka, baza, która uratuje wiele twoich przepisów

Zasmażka to po prostu mieszanka tłuszczu i mąki pszennej podgrzewana do uzyskania jednorodnej pasty o barwie od jasnej do ciemnej (w zależności od tego, ile mąki opieczemy).

Gotując w ten sposób mamy bazę o barwie i smaku, która dodatkowo zagęszcza sosy i buliony , bez niedogodności robienia tego ze składnikami osobno: czyli bez problemu, że nie integrują się one dobrze z płynami, że przepis pozostaje grudkowaty, aby smak mąki nie znika (lub kosztuje) itp.

Proporcje mąki i tłuszczu

Zasmażka tradycyjna przygotowywana jest z mąki w stosunku wagowym 2: 1 . To znaczy, jeśli dodamy 15 gramów oleju, wsypiemy 30 mąki (uważaj, proporcje objętościowe nie są takie same jak wagowe; olej, margaryna, olej kokosowy i inne tłuszcze są gęstsze niż mąka w ogóle ).

Ta proporcja też nie jest ustalona, może się nieznacznie zmieniać w zależności od wyników, które chcemy uzyskać. Na przykład, gdy chcemy bardzo biały sos z niewielką ilością oleju lub margaryny.

Do tradycyjnej zasmażki używa się masła. Ale nie ma problemu z zastąpieniem masła oliwą z oliwek lub innymi olejami roślinnymi (lub margarynami roślinnymi).

Największą różnicą między używaniem oleju lub masła (poza smakiem) jest to, że masło (i margaryny) zawierają niewielką ilość wody (kiedy topisz się na margarynie o średniej lub wysokiej temperaturze, zauważysz, że bulgocze), podczas gdy oleje nie zawierają absolutnie żadnych Brak wody.

Nie ma potrzeby kompensowania tej „utraty” wody, ponieważ może to być faktycznie zaleta: skrobie zawarte w mące jej nie wchłaniają i łatwiej jest uniknąć trudnych do rozbicia grudek.

Z jakiej mąki to zrobię?

W tradycyjnej recepturze zawsze używano zwykłej białej mąki pszennej, ponieważ jest ona bardzo drobna, bez fragmentów zbóż, które nieregularnie zabarwiają zasmażkę, i ma biały kolor, który służy jako „termometr” tego, jak chcemy, aby nasza zasmażka (bielsza, blond lub brązowa ).

Im dłużej mąka jest gotowana na oleju, tym bardziej staje się prażona i brązowa.

Możesz także zmienić mąkę. Istnieją bardzo białe mąki, które po pewnym czasie gotowania na oleju nie stają się tak ciemne, jak mąka ryżowa . W tym przypadku ważną rzeczą jest kontrolowanie tekstury i zapachu, które wydziela.

Ogólnie mąki bezglutenowe nadają się również do zasmażki, im lepsza, tym drobniejsza. Możesz to zrobić z komosą ryżową, kaszą jaglaną, kaszą gryczaną, mąką teff itp. Każdy z nich ma charakterystyczny kolor, który również ciemnieje podczas gotowania.

Do mąki pełnoziarniste dać Roux dodatkowy aromat i smak. Możesz idealnie użyć mąki pełnoziarnistej lub płatków owsianych, brązowego ryżu, amarantusa itp.

Pamiętaj tylko, że jeśli zrobisz lekką zasmażkę z zamiarem stworzenia lub zagęszczenia sosu, może on wchłonąć więcej wody niż ten zrobiony z białej mąki, lub co więcej, może zgęstnieć bardziej niż oczekiwano.

Jakich przyborów potrzebuję?

Do zrobienia zasmażki potrzebny jest rondel lub mały rondel, drewniana lub bambusowa łyżka lub trzepaczka (cokolwiek, co nie rysuje dna rondla), olej i mąka. Powodem używania rondla, a nie patelni jest to, że na dnie skrapla się więcej ciepła.

Na patelni górna część szybko się ochładza iw tym przypadku musimy utrzymywać to ciepło w mieszance w mniej lub bardziej jednorodny i trwały sposób.

Przygotuj się do oszczędzania

Jeśli chcesz zaoszczędzić trochę, użyj co najmniej 50 gramów oleju i 100 gramów mąki .

Najpierw wlej olej, na małym ogniu, a następnie powoli dodawaj mąkę, mieszając. Po kilku minutach powstanie miękkie, jasne ciasto. Jeśli zostawimy go na ogniu trochę dłużej, zawsze mieszając, zbrązowieje. Minimalny czas na to, aby to zrobić i mąka do gotowania wynosi 3 minuty. Kiedy osiągnie żądany kolor, wyłącz ogrzewanie i usuń.

Przechowuj zasmażkę w lodówce, a będziesz mieć ją gotową za każdym razem, gdy będziesz chciał zrobić sosy takie jak beszamel, velouté, mornay (wegańskie, używając wegańskiego sera lub goryczkowych drożdży piwnych), sos grzybowy lub dowolny sos boczny.

Używaj go również do gulaszu i gulaszu, aby były bardziej kremowe, ciemniejsze i bogatsze.