Rakotwórczy akrylamid: Unia Europejska nie zmoknie i przekaże gorący ziemniak przemysłowi

Dr Josep Lluis Berdonces

Jesienią przyszłego roku światło dzienne ujrzy nowe rozporządzenie Unii Europejskiej dotyczące obecności rakotwórczych akryloamidów w żywności. To rozporządzenie nie będzie zobowiązywać branży, ale będzie zawierało zalecenia. Wyjaśniamy, jak możesz zmniejszyć obecność rakotwórczych akryloamidów w swojej diecie.

W ostatnich miesiącach byliśmy świadkami surrealistycznej debaty w Brukseli. Belgijski minister turystyki Ben Weyts z nacjonalistycznej partii N-VA ostrzegł Unię Europejską, że nie może zakazać jego kraju tradycyjnych frytek, dziedzictwa narodowego obok piwa i czekolady.

UE odpowiedziała mu, że spokojnie, że nie będą zakazane. Innymi słowy, UE nie ustanowi maksymalnych limitów obecności akryloamidów, związków rakotwórczych we frytkach i innych produktach spożywczych, które je zawierają.

Zgodnie z projektem nowa norma europejska będzie zawierała jedynie zalecenia dotyczące obniżenia obecnych poziomów. W ten sposób prośby obywateli o ochronę zdrowia wszystkich, zwłaszcza dzieci, takie jak to przedstawione za pośrednictwem platformy SumOfUs.org, zostaną zignorowane.

Rzecznik Zielonych w Parlamencie Europejskim zwrócił się również do Komisji z pytaniem, dlaczego zdecydowali się oni ustanowić zalecenia zamiast obowiązkowych pułapów. Dla wielu odpowiedź ma związek z presją ze strony grup branżowych.

Jak uniknąć akrylamidów

Pomijając kontrowersje prawne i polityczne, zalecenia UE pomagają nam lepiej zrozumieć, które produkty spożywcze zawierają więcej tych szkodliwych substancji i podjąć środki w celu ich uniknięcia, zarówno podczas przygotowywania ich w domu, jak i przy ich zakupie.

W supermarketach jest niewiele produktów tak wszechstronnych i popularnych jak zwykła torebka chipsów ziemniaczanych i jest to prawdopodobnie żywność, która jest najbardziej kojarzona z akryloamidami. Znajdziemy jednak taką różnorodność frytek, że na pewno zawahamy się przy wyborze . Wielu pomyśli, że najlepiej uciec się do ziemniaków bez dodatków, smażonych na oliwie i tyle … ale na półkach nadal będziemy mieli pięćdziesiąt różnych opcji.

Zobaczmy, jakie są kryteria przy wyborze lub przygotowaniu frytek, ale pamiętajmy: frytki nie są zbyt dietetyczne, mają zbyt dużo kalorii i nigdy nie powinny być traktowane jako element codziennej diety. A zawartość soli sprawia, że ​​są one nie do przyjęcia dla tych, którzy muszą przestrzegać diety ograniczonej sodu.

Ale przede wszystkim chodzi o unikanie akryloamidów. Te toksyczne związki powstają w żywności bogatej w określone proporcje węglowodanów i białek bogatych w aminokwas asparaginę .

Związek ten jest następnie metabolizowany w wątrobie do glicydamidu, substancji silnie rakotwórczej (jej związek z rakiem odkryto w 2002 roku i obecnie jest klasyfikowany jako „prawdopodobnie rakotwórczy”).

Frytki są idealnym pożywieniem do produkcji akryloamidów po smażeniu lub pieczeniu i są w rzeczywistości główną drogą narażenia na te substancje u dorosłych. Akrylamidy występują również w dużych ilościach w kawie i pieczywie .

Jeśli przygotowujesz frytki w domu, możesz podjąć kroki, aby akrylamidy nie osiągnęły niebezpiecznych poziomów.

W najniższej możliwej temperaturze

Bardzo ważną zmienną jest temperatura. Akrylamid powstaje w wyniku gotowania w temperaturach powyżej 120 ° C.

Dane sugerują, że powinniśmy preferować ziemniaki złociste od bardziej pieczonych, ponieważ im wyższa temperatura smażenia lub pieczenia, tym więcej akryloamidów powstaje.

Obniżenie temperatury smażenia o kilka stopni daje do 60% mniej akrylamidów niż przy bardziej energicznym smażeniu.

Oparz je przed smażeniem

Nowa norma europejska zaleci blanszowanie ziemniaków przed smażeniem w celu obniżenia temperatury gotowania (z tego powodu belgijscy tradycjonaliści bardzo się denerwują, gdy smażą je dwukrotnie, najpierw w temperaturze 150 ° C, a następnie w 180 ° C).

W ten sposób wychodzą bielsze ziemniaki (nie czernieją w kontakcie z powietrzem surowe), zawierają mniej tłuszczu i zmniejszają zawartość akryloamidu.

Z drugiej strony ważny jest również rodzaj ziemniaka i zawartość w nim asparaginy i zaproponowano, że poprzez staranny dobór gatunku można zmniejszyć zawartość akryloamidu w chipsach ziemniaczanych.

Wybierz odpowiednią odmianę

W ziemniakach na rynku stwierdzono bardzo zróżnicowane zakresy akryloamidu, od 50 mcg / kg do 1000 mcg / kg. Idealnie byłoby, gdyby ziemniaki z mniejszą ilością akryloamidów trafiały na rynek.

Badanie przeprowadzone przez naukowców z University of Reading (Wielka Brytania), opublikowane w czasopiśmie Food Chem, wykazało, że odmiany, które podczas smażenia produkowały najwięcej akryloamidów, to Lady Blanca, Harmony, Desirée i Russet. Z drugiej strony wśród odmian o niższej zawartości akryloamidu znalazły się Lady Claire, Verdi i Daisy.

Jeśli zamierzasz je kupić

Radzimy, aby preferować ziemniaki bez większej ilości składników niż oliwa z oliwek i sól oraz wybierać najmniej prażone.

Jeśli chcemy również ograniczyć spożycie tłuszczów, będziemy preferować te gładkie od falistych . Powód jest prosty: faliste powierzchnie przy większej powierzchni styku pochłaniają więcej oleju.

Frytki są również lepsze niż frytki pieczone, ponieważ przeprowadzone analizy wskazują, że często zawierają one więcej akryloamidów (prawdopodobnie dlatego, że zastosowano wysokie temperatury).

Ile akrylamidu może zawierać żywność

Można by oczekiwać, że produkty handlowe będą zawierały coraz mniej akryloamidów. Od 2006 r. Europejski przemysł spożywczy mówi o kodeksach dobrych praktyk w zakresie obniżania poziomu akryloamidu w żywności. Są to jednak dobrowolne dobre praktyki.

Oprócz zebrania tych zaleceń w 2013 r. Komisja Europejska ustaliła maksymalne wartości referencyjne dla akryloamidu dla listy różnych kategorii żywności. Jeśli został przekroczony, wezwał producentów do podjęcia kroków w celu ich ograniczenia.

Teraz nowy projekt wniosku Komisji Europejskiej skorygował większość tych wartości w dół, ale na razie pozostają one wartościami referencyjnymi. Jak już krytykowano, nie są to wiążące ograniczenia i po raz kolejny pozostawiają sprawę w rękach dobrej woli branży.

Lista produktów, do których odniesienia zostały podane koncentruje się na tych, które ze względu na swój skład i produkcji zawierają większą ilość tych substancji; w szczególności frytki, chleb krojony, płatki zbożowe, ciastka i wafle, kawa palona i rozpuszczalna oraz żywność dla niemowląt. Te nowe poziomy zastąpią poziomy ustalone w 2013 roku.

Nowe proponowane wartości maksymalne

Jeśli chcesz zapoznać się z maksymalnymi zalecanymi wartościami akryloamidu, które są proponowane w bieżącym projekcie , z którymi mogliśmy się zapoznać, oto lista. Te zalecane w 2013 r. Są podane w nawiasach, o ile istnieje ta sama kategoria.

Liczby, na razie tymczasowe w przypadku braku zatwierdzenia projektu, odpowiadają mikrogramom akryloamidu na kilogram produktu, z którego producenci powinni podjąć środki w celu obniżenia poziomów:

Frytki i tym podobne

• Gotowe do spożycia klasyczne frytki: 500 (600)
• Chipsy ziemniaczane ze świeżych ziemniaków i ciasta ziemniaczanego: 750 (1000)
• Krakersy na bazie ziemniaków: 750 (1000)
• Inne wyroby z ciasta ziemniaczanego: 750

Chleb

• Na bazie pszenicy: 50 (80)
• Na bazie innych zbóż: 100 (150)

Płatki śniadaniowe

• Otręby i całe ziarna, ziarna dmuchane: 300 (400)
• Pszenica i żyto (nie w całości): 300 (300)
• Kukurydza, owies, orkisz, jęczmień i ryż (nie w całości): 150 (200)

Ciastka i suchary

• Ciastka i gofry: 350 (500)
• Krakersy, z wyjątkiem ziemniaków: 400 (500)
• Chrupiący chleb: 350 (450)
• Piernik: 800 (1000)
• Produkty podobne do innych w tej kategorii: 300 (500)

Kawa i substytuty

• Kawa palona: 400 (450)
• Kawa rozpuszczalna (rozpuszczalna): 800 (900)
• Substytuty kawy zawierające ponad 50% zbóż: 1000 (2000)
• Substytuty kawy zawierające mniej niż 50% zbóż: 3000 (4000)
• Wyłącznie substytuty kawy na bazie cykorii: 4000

Jedzenie dla dzieci

• Przetworzona żywność na bazie zbóż dla niemowląt i małych dzieci (z wyjątkiem ciastek i herbatników): 40 (50)
• Ciastka i ciastka dla niemowląt i małych dzieci: 150 (200)

Jak dotąd wydaje się, że dobra wola nie odegrała większej roli, ponieważ EFSA stwierdził, że w niektórych przypadkach poziom akryloamidu w żywności stale rośnie .

Z drugiej strony, chociaż niektóre produkty są już poniżej tych poziomów, w niektórych produkowanych produktach spożywczych wykryto znacznie większe ilości akryloamidu.

Niektórzy krytycy zwracają również uwagę, że Bruksela była hojna dla branży, ustanawiając zbyt luźne wartości . W wielu przypadkach te, które ustalasz, znacznie przekraczają kwoty, które można już znaleźć w niektórych produktach na rynku. Jednak nie wybiera jako odniesienia tych niższych wykrytych wartości, które rzeczywistość pokazuje, że są możliwe, ale innych, które pozostawiają większy margines.

Ile akrylamidu jest naprawdę we frytkach

Według Hiszpańskiej Agencji ds. Konsumentów, Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia, produkty otrzymane ze smażonych ziemniaków (w tym smażonych i pieczonych) stanowią 49% średniej ekspozycji u dorosłych . Kolejne miejsce zajmuje kawa z 34% i miękkie pieczywo z 23%. Krakersy, chrupiący chleb i inne produkty na bazie ziemniaków pozostają w tyle.

Badanie przeprowadzone przez naukowców CSIC w 2022-2023 r. Określiło średnią ilość akryloamidu wykrytego w chipsach ziemniaczanych sprzedawanych w Hiszpanii na 630 mikrogramów na kilogram. Prawie jedna na pięć toreb zawierała poziomy wyższe niż zalecane wówczas przez Unię Europejską.

Pringles pringan

Ale oprócz frytek są takie, które wyglądają, a nie są, chociaż mają też smażone ziemniaki. Tak jest w przypadku Pringles.

Amerykański sędzia, na żądanie firmy produkującej, orzekł, że ta przekąska w kształcie chipsa ziemniaczanego była przekąską. Ponieważ zawartość ziemniaków była mniejsza niż połowa (42%), nie można go było uznać za ziemniaki smażone (firma uzyskała w ten sposób niższe obciążenie podatkowe).

Pozostałe składniki to skrobia pszenna i mąki (ziemniaczane, kukurydziane i ryżowe) zmieszane z olejami roślinnymi, wzmacniaczami smaku, solą i przyprawami. Niektóre odmiany mogą zawierać glutaminian sodu , na przykład o smaku śmietany i cebuli.

Cóż, jeśli chodzi o akrylamidy, tego typu przekąska nie wypada zbyt dobrze. Według wartości Amerykańskiej Agencji ds.Żywności i Leków (FDA) jest to jego zawartość w porównaniu z niektórymi znanymi markami lub zakładami chipsów ziemniaczanych:

• Oryginał Pringles: 693
• Pringles Wavy Original: 1286
• Smak grilla Pringles: 2510
• Burger King: 220
• KFC: 220
• McDonald's: 326
• Wavy McCain (nie wypalony): 49
• McCain Wavy (pieczone): 356
• Lay's Classic: 318
• Ruffles Original: 292