Tritordeum, co wiesz o tych nowych płatkach?
Iban Yarza
Uzyskane ze skrzyżowania pszenicy i chilijskiego dzikiego jęczmienia, to zboże jest pożywne, ma pyszny aromat i jest łatwiejsze do strawienia niż pszenica.
Gladiatorzy byli znani w starożytnym Rzymie jako hordearii, zjadacze jęczmienia (łac. Hordeum), ponieważ zboża te były związane z siłą i zdrowiem.
Prawie dwa tysiące lat później zespół hiszpańskich naukowców spełnił stare marzenie: stworzyć zdrowe i strawne płatki zbożowe, takie jak jęczmień, o smaku oraz właściwościach odżywczych i plastycznych pszenicy. Jest to Tritordeum , mieszanka pszenicy (Triticumdurum) i amerykańskiej odmiany dzikiego jęczmienia (Hordeum chilense).
Człowiek w sposób świecki usiłował ulepszyć odmiany roślin, owoców i warzyw. Zawsze szukał takich, które dają bardziej soczyste, słodsze owoce, kłosy bardziej obciążone ziarnem, delikatniejszą sałatę liściastą …
Co to jest tritordeum?
W przypadku zbóż historia ulepszeń jest tak stara jak najwcześniejsze pisemne sprawozdania (często rozliczanie silosów zbożowych).
Od czasów starożytnych do wypieku chleba codziennego wybieraliśmy najlepsze zboża , a nie tak dawno (XIX w.) Próbowano tworzyć nowe zboża, które spełniają najlepsze cechy znanych odmian, takich jak pszenżyto, skrzyżowanie pszenicy i żyta.
Pod koniec lat siedemdziesiątych XX wieku zaczęto wykorzystywać cechy jęczmienia i pszenicy z wykorzystaniem tradycyjnych technik hodowlanych: krzyżowania i selekcji w zakresie najlepszych kombinacji, nie uwzględniając modyfikacji genetycznej.
Prace zakończyły się w 2013 roku komercyjnym uruchomieniem Tritordeum przez firmę Agrasys, która stosuje i rozwija ustalenia dokonane w Wyższej Radzie Badań Naukowych.
Obecnie jest uprawiana w Hiszpanii, Włoszech i Portugalii, a ponad 400 zakładów produkuje pieczywo, ciastka lub makarony z nowych płatków.
Tritordeum wyróżnia się odpornością na suszę i wysokie temperatury, a także plonami podobnymi do pszenicy zwyczajnej (na przykład orkisz daje jedną czwartą plonów pszenicy zwyczajnej).
Właściwości odżywcze
Tritordeum jest interesujące przede wszystkim ze względu na swoje walory odżywcze . Najbardziej godną uwagi cechą jest jego strawność. Podobnie jak pszenica i jęczmień, zawiera gluten, ale w mniejszej proporcji iz pięciokrotnie mniejszą ilością gamma-gliadyn, białek najbardziej związanych z reakcjami nietolerancji.
Chociaż nie jest odpowiedni dla osób, u których zdiagnozowano celiakię , może być odpowiedni dla osób bez nadwrażliwości na celiakię. Jego przyswajalność jest wzmocniona, także przez zawartość błonnika pokarmowego, wyższą niż w pszenicy.
Jego zawartość w arabinoksylanach i fruktanach jest niezwykła . Te pierwsze to rodzaj błonnika, który sprzyja układowi odpornościowemu, zwiększając aktywność białych krwinek. Fruktany to prebiotyki (wspomagające mikroflorę jelitową), które poprawiają wchłanianie minerałów, metabolizm tłuszczów i odpowiedź immunologiczną.
Żółty kolor mąki wynika z wysokiej zawartości luteiny , dziesięciokrotnie większej niż w pszenicy zwyczajnej.
Jest to karotenoid, który występuje również w żółtkach jaj i niektórych warzywach, o silnym działaniu przeciwutleniającym, zwłaszcza w odniesieniu do zdrowia oczu , ponieważ zapobiega zwyrodnieniu plamki żółtej.
Duch doskonalenia człowieka od czasów starożytnych miał swoje odzwierciedlenie w zdobywaniu większej ilości i lepszej żywności , optymalizacji rolnictwa i udoskonalaniu gastronomii.
W czasach, gdy nauka jest czasami postrzegana jako zagrożenie, pocieszające jest ponowne spotkanie, dzięki Tritordeum, z jednym z podstawowych celów wiedzy: zrozumieć świat, aby ulepszyć życie w tak praktyczny, łagodny i smaczny sposób.
Pieczenie chleba z Tritordeum: prosty przepis
W większości przepisów pszenicę można bez większych problemów zastąpić Tritordeum.
Należy tylko pamiętać, że zdolność wchłaniania wody będzie się nieznacznie różnić, więc trzeba będzie dokonać niewielkich korekt, konieczne będzie więcej wody . Generalnie zaleca się, aby ilość wody wynosiła 60% masy mąki (70% w przypadku mąki pełnoziarnistej).
Zalecany jest dłuższy czas fermentacji (lub dwie fermentacje, jedna zimna) i stosowanie stałego zakwasu .
Prosty preparat składa się z ugniatania 1 kg mąki Tritordeum z 650 ml wody, 5 g drożdży piekarskich i 18 g soli. Ciasto pozostawiamy na dwie godziny do fermentacji, formujemy i wkładamy do lodówki.
Następnego dnia gotujemy w 250ºC przez pierwsze 10 minut i w 200ºC przez kolejne 45 lub 50 więcej.
