Eksperci kuchenni, którzy zmieniają świat

Yvette Moya-Angeler

Konferencja Fixing the Future zgromadziła profesjonalistów z branży spożywczej w Barcelonie, którzy promują innowacyjne projekty mające wpływ społeczny.

Definiują siebie jako mały, ale optymistyczny zespół. W Atlas for the Future wiedzą, że jest kryzys klimatyczny , że problem odpadów z tworzyw sztucznych jest poważny, a planecie brakuje wody i żywności. Wolą jednak skupić się na ludziach, którzy pracują na rzecz lepszej przyszłości i na innowacyjnych projektach mających wpływ społeczny. Publikują artykuły i filmy na ich temat na swojej platformie cyfrowej.

Atlas for the Future promuje również z Barcelony konferencję Fixing the Future (Fixing the Future), której druga edycja odbyła się 7 i 8 czerwca w CCCB w Barcelonie. Ponad 40 osób z całego świata wyjaśniło, co robią dla bioróżnorodności , oceanów, produkcji żywności, miast i zmian klimatycznych.

Na przykład Abby Rose pomaga małym rolnikom stać się bardziej ekologicznymi i zwiększyć ich zyski poprzez swoje podcasty w radiu Farmerama. Miquel Ballester jest okrągłym liderem innowacji w Fairphone (Holandia) i działa tak, aby telefony komórkowe nie miały tak krótkiego życia. Kirsty Scheneeberger z ClientEarth (Wielka Brytania) walczy ze zmianami klimatycznymi z prawnego punktu widzenia za pomocą przepisów.

Ale byli tam także przedstawiciele dużych firm, takich jak Danone czy Aigües de Barcelona, ​​świadomi, że mogą (i powinni) być agentami zmian społecznych. „Trzeba coś zrobić razem, a firmy mają coś do powiedzenia ” - powiedziała Maria Salamero, dyrektor ds. Strategii zrównoważonego rozwoju i komunikacji w Aigües de Barcelona.

Jedz ponownie zmysłami

W bloku tematycznym poświęconym temu, jak jemy, wielokrotnie nagradzany i ekspresyjny szkocki szef kuchni Jock Zonfrillo przemawiał przede wszystkim , odzyskując składniki pochodzące z Australii w swojej restauracji Orana w Adelajdzie.

Wykazywał wolę zachowania rdzennej wiedzy poprzez fundację Orana, którą sam stworzył. Na początku powiedział, że kiedy sześć lat temu otwierał swoją restaurację, nie zdobywał klientów. Jedzenie, które uratował, zniesmaczyło gości. Nie było uznania dla wiedzy przodków, która go fascynuje i która poprzez jego kuchnię stopniowo przedstawiała świat w atrakcyjny sposób. Dziś Orana jest jedną z 50 najlepszych restauracji na świecie.

Bee Wilson , autorka książek o jedzeniu odnoszących sukcesy w Wielkiej Brytanii, była prezesem TastEd, stowarzyszenia, które zachęca dzieci w brytyjskich szkołach do podchodzenia do owoców i warzyw za pomocą zmysłów. Sprawia, że ​​wsłuchują się np. W odgłos pomidorów, dzięki czemu ich podejście do jedzenia otwiera nowe możliwości i poszerza gusta.

„Zanim użyliśmy zmysłów, żeby zdecydować, co jeść” - powiedział. „Moglibyśmy na przykład wiedzieć, czy dana żywność jest w dobrym stanie, czy nie, bez konieczności sprawdzania daty przydatności”. Ale plastik opakowania nie pozwala nam teraz wąchać ani dotykać. „Nie wiemy, co jemy, są ukryte składniki, których nie możemy nawet rozróżnić w przetworzonej żywności”.

Dzieci, które nigdy nie próbowały brzoskwini

Wilson kontynuował: „akceptujemy zły chleb, ponieważ nie możemy odróżnić dobrego od złego”. Wspomina, że ​​wcześniej upokarzano piekarzy, którzy robili zły chleb.

Wilson proponuje na swoich zajęciach, zainspirowanych skandynawską metodą Sapere , aby dzieci używały wszystkich zmysłów do odkrywania nowych smaków. Pokazał wideo, w którym widziano dziewczynę jedzącą truskawkę po raz pierwszy. Jego twarz była przerażająca. „Czy to boli?” Zaczął mówiąc. Potem, wciąż podejrzliwa, ale już z truskawką w ustach, oznajmiła ze smutkiem: „Slip”. A po kilku sekundach, w których całe ciało było spięte, udało mu się przełknąć, zrelaksować się i powiedzieć z prawdziwą radością, że … podobało mu się!

Wilson wyjaśnił, że znalazł w Anglii dzieci, które nigdy nie próbowały brzoskwini : próbowały tylko lekarstw o ​​smaku brzoskwiniowym.

Z drugiej strony mówił o tym, jak zapachy i smaki są ściśle powiązane z naszą tożsamością: są dzieci indyjskich imigrantów, które wąchając kardamon mówią, że ten zapach to „to ja” (to ja) lub „to moja rodzina” ( moja rodzina). Nie mówią „To kardamon” (to kardamon). Całe to emocjonalne połączenie zostaje utracone z denaturatem w ultra przetworzonej żywności .

Brońmy naszego dziedzictwa żywnościowego

Toni Massanés , dyrektor Fundacji Alicia (Ali-mentació i Cièn-cia), kulinarnego laboratorium badawczego, które stworzył wraz z Ferranem Adrià, zaciekle bronił naszego dziedzictwa żywnościowego i bioróżnorodności rolno-spożywczej. „Znajdujemy się na peryferiach kultury, ponieważ nie mówimy po angielsku. Wiemy tylko to, co angielski pozwala nam wiedzieć, więc na całym świecie uczymy się tego samego i tracimy kultury gastronomiczne ”.

„W gastronomii widziałem kanapki z awokado. Awokado jest bardzo dobre, jest bardzo zdrowe, ale jego uprawa wymaga dużo wody i jeśli będziemy kontynuować w ten sposób, skończymy z planetą. Widziałem też winogrona. Czy ktoś wie, co to jest sezon winogronowy? wrzesień ”.

Za każdym razem, gdy tracimy, blokujemy lub zapominamy o idei, języku lub wiedzy, tracimy wizję świata - kontynuował Massanés. „Jabłka ciri (pomes del ciri) bardzo dobrze nadają się do nadzienia i wiemy, że po katalońsku”.

„Teraz wydaje się, że żerowanie przychodzi do nas jako coś nowego” - kontynuował, kiedy tutaj zawsze zbieraliśmy rośliny i zioła . Na przykład rukola była spożywana już w średniowieczu.

Fundacja Alicia z siedzibą w Món Sant Benet (Barcelona) pracuje dla klientów prywatnych, projektując diety, które uwzględniają specyficzne potrzeby każdej grupy, od stanu zdrowia po możliwości finansowe. Współpracuje również ze szkołami, aby dzieci widziały, jak żywność rośnie w ogrodach , próbują jej, a także gotują, ponieważ „gotowanie czyni nas ludźmi”.

Fundacja promuje również takie inicjatywy jak Welcome to the Farm (Welcome to the farm), bo „to, co nieznane, nie jest kochane”.

Akt jedzenia jest polityczny

Po entuzjastycznym przemówieniu Massanésa nastąpiła spokojniejsza prezentacja Sashy Correi , innowacyjnego wenezuelskiego dziennikarza, uważanego za wpływowego w dziedzinie gastronomii. W ten sam sposób Correa zaprosił do powrotu do gotowania jako sposobu na „uwewnętrznienie wszystkich nagłych sytuacji przedstawionych na konferencji”.

Ostatnią interwencję przeprowadziła Maria Solivellas , szefowa kuchni restauracji Ca na Toneta na Majorce, w której wykorzystywane są wyłącznie składniki pochodzące z wyspy. „ Czynność jedzenia ma charakter polityczny ” - powiedział. 19 lat temu zdecydowała się porzucić swój dawny zawód i poświęcić się gotowaniu i chciała to robić z rozsądkiem .

Pochodziła z typowo śródziemnomorskiej rodziny („ wszystko działo się wokół stołu i kuchni ”) i została wychowana w sposób naturalny. W jego domu kobiety gotowały na oko, kierując się intuicją, i to było narzędziem, którym podążał swoją „ścieżką wolności”, choć początkowo „bardzo zagubioną”.

A jeśli będę gotować tylko z tym, co mam wokół mnie?

Solivellas szybko zdał sobie sprawę z całej czekającej go pracy. Był taki moment, kiedy chciał zawęzić pole działania i zadał sobie pytanie: „ Co by się stało, gdybym gotował tylko z tym, co mam wokół? ”. Wtedy związał się z wielkim bogactwem wyspy i sezonowością jedzenia.

Stopniowo odkrywał powiązania gastronomii z kulturą , zdrowiem, gospodarką i społeczeństwem. „To zachęciło mnie do przekonania się, że wszystko, co robię, ma wpływ na to, co robię”.

Solivellas uważa się za „ odpowiedzialną hedonistkę ”. Ponieważ „nie możemy rezygnować z tego, kim jesteśmy i skąd pochodzimy, ale też nie ma przyjemności, która jest najlepszą bronią, jaką mamy, by kogoś podbić”.

„Chcę - podsumowuje Solivellas - to, żeby potrawy moich klientów wracały do ​​kuchni czyste”, a on również dba o to, by porcje nie były nadmierne.