„Ultra-przetworzona żywność wywołuje u nas choroby”

Ana Montes

Chce zmienić świat, zmieniając swoją dietę. Naukowiec Anthony Fardet twierdzi, że wartość całej, nieprzetworzonej żywności.

Anthony Fardet jest naukowcem we francuskim Narodowym Instytucie Badań Rolniczych i jednym z najbardziej wpływowych naukowców zajmujących się żywieniem człowieka. Definiuje siebie jako ekologa i badacza serca w żywieniu człowieka. Dlatego nie wahał się przed przedstawieniem francuskiemu parlamentowi propozycji poprawy odżywiania i przekształcenia ich w prawo.

Napisał książkę Mangeons vrai ( Jedzmy autentycznie), w której ostrzega przed ultra-przetworzoną żywnością i w której proponuje zmianę paradygmatu: faworyzowanie produktów roślinnych nad zwierzętami w kaloryczności 85 w porównaniu z 15%, które obejmuje różnorodność, która organiczne i lokalne.

-Dlaczego nie lubisz ultra przetworzonej żywności?

-To żywność (pizza, ciastka, wędliny, płatki śniadaniowe …) imituje naturalną żywność i niektóre konsystencje, aby stymulować funkcje sensoryczne. Przemysł tworzy przyjemne, niezdrowe pokarmy, które zachęcają do uzależnienia . Ma przewrotne skutki, ponieważ nadmiernie rozkłada składniki naturalnej żywności, tworząc nieskończone kombinacje, poddając je ultra-przetwarzaniu, które je denaturuje.

- Który z nich jest najbardziej przewrotny?

- Do 1800 roku proces przemysłowy nie łamał żywności, nie powodował jej segmentacji. Do przetworów dodałam sól lub olej. Ale dzisiaj to rozkładamy, łamiemy, wytłaczamy, poddajemy to nigdy wcześniej nie znanemu poziomowi technicznemu.

Chciałbym być świadkiem i być częścią tego piątego przejścia, którym jest powrót do nietransformacji, do tradycji, ponieważ przyniosłoby to zdrowie. Nie jestem antyprzemysłowy ani przeciwdziałający przetwarzaniu , ponieważ niektóre takie produkty spełniają swoje zadanie, ale te procesy muszą być umieszczone na właściwym miejscu. Nie powinny stanowić więcej niż 15% dziennie zużywanej energii.

„Powrót do tradycyjnej diety z pełnowartościową żywnością przyniósłby nam zdrowie”.

-A teraz przychodzi żywność z nanocząsteczkami …

-Z nanocząstkami będziemy uczniami czarnoksiężników i wkroczymy na bardzo niebezpieczny teren. Branża wychodzi z zasady, że jeśli nie możesz udowodnić, że jest szalony, produkt można wprowadzić na rynek. Ale musisz zrobić odwrotnie, najpierw pokazać, że jesteś zdrowy, biorąc pod uwagę zasadę ostrożności.

- Niedawno przedstawiłeś francuskiemu parlamentowi kilka propozycji zmiany diety …

-Tak, ale nadal nie wiemy, czy staną się prawem. Na razie zgodzili się faworyzować zdrową żywność, aby cała ludność, w tym najbardziej pokrzywdzona, miała do niej dostęp, za co postanowili dać im kupony na ich zakup.

-Nie jest zły…

-Zakceptowali również nauczanie holistycznego żywienia w szkołach od trzeciego roku życia i zredukowali ponad 340 dodatków obecnie akceptowanych w produktach ultra-transformowanych do 48, tak jak w rolnictwie ekologicznym. A także, że te produkty są bardziej wartościowe i płacą więcej podatków.

-Jakie masz plany?

-Chcę pomóc zmienić świat i myślę, że sposobem na rozpoczęcie tego jest jedzenie. Są osoby zainteresowane współpracą nie tylko we Francji, ale także w Ameryce Łacińskiej.

-Dlaczego to takie ważne?

-Jeśli zmienisz dietę, zmienisz resztę, ponieważ sposób, w jaki się odżywiamy, sprawia, że ​​wszystko, co za sobą jest za sobą, „kliknie”. Jest to również naturalny sposób na przejście do zmiany paradygmatu. Jeśli robisz to, mierząc zbyt wysoko, wywołujesz poczucie przeciwności. Ale chciałbym to poprawić bez demagogii, podejmowania działań.

-Kiedy te ultra-przetworzone zaczęły się różnicować?

- Ultra-transformacja pojawiła się od 1980 roku z przyjemną żywnością produkowaną w sposób przemysłowy i uniwersalny, aby obniżyć jej koszt, co powoduje choroby przewlekłe, których wcześniej nie mieliśmy. Ta transformacja jest bardzo szkodliwa, ponieważ nie koncentruje się na wyżywieniu ludności, ale na zarabianiu pieniędzy.

Naukowa koncepcja „ultraprzetwarzania” została zdefiniowana w 2009 roku przez Carlosa Monteiro, badacza epidemiologii żywienia i zdrowia na Uniwersytecie w São Paulo (Brazylia). W obliczu niepowstrzymanego wzrostu epidemii, takich jak otyłość i cukrzyca typu 2, ważne było rozróżnienie między żywnością przetworzoną a ultra-przetworzoną, ponieważ wyznaczają one przejście od żywności „prawdziwej” do „fałszywej”.

Wszystkie przetworzone nie są szkodliwe, ale odróżnienie ich od ultra-przetworzonych jest niezbędne. W Brazylii stworzono klasyfikację NOVA, która kategoryzuje żywność na podstawie stopnia jej przetworzenia.

- Jakie ma aplikacje?

- Żywność ultra przetworzona często zawiera większe ilości tłuszczów nasyconych, cukrów i soli, a mniej błonnika, witamin i innych mikroelementów. Dlatego FAO, Wielka Brytania, Stany Zjednoczone, Kanada, Chile, Szwecja i Nowa Zelandia używają NOVA do oceny związku między spożywaniem ultra przetworzonej żywności a otyłością, wpływem dodatku cukru w ​​tych produktach lub możliwym zmniejszeniem ryzyka. chorób układu krążenia.

- Byłeś pionierem we Francji w zagłębianiu się w to, co nazywasz „matrycą żywności” …

-Tak. Jest to związane z przyswajalnością składników odżywczych, wydzielaniem śliny, produkcją hormonów, indeksem glikemicznym, uczuciem sytości i pasażem jelitowym. Byłem też pierwszym na świecie, który powiązał zdrowe działanie żywności z efektem matrycy i jej strukturą. Bo zdrowie nie jest gwarantowane przez składniki odżywcze (lipidy, węglowodany …) poza jego strukturą, ale przez matrycę, całość i to właśnie tam musi nastąpić wielka zmiana.

-Możesz określić koncepcję …

-Kiedy mówię o macierzy, nawiązując do jabłka, to kiedy jem w całości, ale jak zrobię z niej kompot, to matryca już zaczyna się rozpadać lub trochę pękać, a jeśli zrobię z niej sok, matryca znika. To samo dzieje się z całymi lub prażonymi migdałami. Dwie potrawy o tym samym składzie z różnymi matrycami nie będą miały takiego samego wpływu na zdrowie ani metabolizm.

Kiedy rozbijam matrycę, zmienia to biodostępność, w której uwalniane są składniki odżywcze . Dlatego sposób, w jaki przetwarzamy żywność, determinuje jej wartość.

„Cała żywność gwarantuje zdrowie, a nie składniki odżywcze poza macicą”.

-Czy macierz jest powiązana z naszą ewolucją?

-Nasze ciało jest gotowe do żucia. Ta matryca jest najbardziej odpowiednia, ponieważ podczas żucia i ślinienia stymulujesz uczucie sytości. Jednocześnie jest to macierz, którą organizm przygotował w drodze ewolucji, aby wchłaniać składniki odżywcze. Ale kiedy przemysł zmienia pierwotną matrycę żywności, tracimy składniki odżywcze.

-W swojej książce chwali pszenicę jako pożywienie ze względu na jej 34 składniki. Ale to płatki porusza się po chwiejnym gruncie z powodu glutenu …

- Człowiek ewoluuje wraz z pożywieniem dostarczanym przez naturę, więc nie sądzę, aby problemem było spożywanie jakiejkolwiek żywności, jeśli bierzemy ją w oryginalnej macierzy, ponieważ pochodzi z natury.

W ewolucji od paleolitu do neolitu przyzwyczailiśmy się do zbóż, ale nie do zbóż ultra przetworzonych. Wrażliwość na gluten jest z pewnością ściśle związana z tym, że pszenica, której używamy, jest wysoko przetworzona. To nowoczesne zboża i robimy z nimi przemysłowy mielenie, aby stworzyć produkty z drożdżami i dodatkami zamiast zakwasu. Ale to wciąż hipoteza, która nie została w pełni udowodniona.

Czy ultra przetworzona żywność organiczna jest dobra?

Anthony Fardet stwierdza w pewnym momencie wywiadu, że żywność organiczna zwykle zawiera mniej składników i dodatków , ale kiedy jest ultra przetworzona, „straciła swoją etykę i swoje zalety w odniesieniu do zdrowia”. Utrzymują wartość dodaną szacunku dla zrównoważonej produkcji tylko dlatego, że nie używają syntetycznych pestycydów ani nawozów.

Dodaje, że weganie jedząc ultra przetworzoną żywność, taką jak teksturowana soja czy wegański bekon, mają takie samo ryzyko chorób przewlekłych jak każdy, kto nie przestrzega swojej diety.