Mięso bezmięsne: odkryj najnowsze alternatywy warzywne
E. Baena i J. Galisteo
Ich kształt, smak i konsystencja są zaskakująco zbliżone do oryginału, ale zawierają mniej tłuszczu i cholesterolu, a także wysokiej jakości białka.
Pokarmy, które zastępują mięso, są interesujące z co najmniej trzech powodów: zdrowia, zrównoważonego rozwoju i dobrostanu zwierząt .
Impuls do wprowadzenia tych produktów na rynek pochodzi nie tylko od wegan, którzy chcą uniknąć cierpienia zwierząt, ale także od tych, którzy szukają zdrowszej i bardziej zrównoważonej alternatywy dla mięsa .
Światowa populacja nie przestaje rosnąć, a wraz z nią popyt na produkty mięsne, co pociąga za sobą ogromny wpływ na środowisko i niezrównoważone zużycie zasobów naturalnych.
„ Mięso roślinne” poprawia stan zdrowia wszystkożerców, ponieważ mają one zwykle mniej tłuszczów nasyconych niż mięso zwierzęce, nie zawierają cholesterolu i dostarczają błonnika i korzystnych fitochemikaliów. Celem tych substytutów jest dostarczenie mięsom zdrowych składników odżywczych: białek o wysokiej wartości biologicznej, czyli pełnego profilu niezbędnych aminokwasów.
W diecie wegetariańskiej najtrudniejszym do znalezienia aminokwasem jest lizyna . Dlatego dobrze przemyślane roślinne alternatywy dla mięsa muszą oferować znaczną ilość tego aminokwasu.
Ponadto do diety roślinnej wygodnie jest włączyć pokarmy, takie jak pestki dyni, orzeszki ziemne, gryka lub pistacje, które nie będąc najbogatszymi w lizynę, zapewniają znaczne dawki.
Wędliny warzywne, zaskakujące nowości
Obecnie pojawiają się nowe produkty o smaku, kolorze i konsystencji bardzo zbliżonej do mięsa. Aby je wyprodukować, przeanalizowano skład mięsa, a stamtąd odtworzono go przy użyciu składników pochodzących z pokarmów roślinnych.
W Stanach Zjednoczonych pionierami są Beyond Meat i Impossible Foods. W Europie mamy Vegetarian Butcher, Like Meat i Quorn.
W Beyond Meat stworzyli zamienniki kurczaka i wołowiny, które nie różnią się od „oryginałów” (testowane na ślepo). W niektórych przypadkach sięgają po dodatki, których bezpieczeństwo jest kontrowersyjne, jak np. Dwutlenek tytanu używany do uzyskania białości mięsa z kurczaka.
Z Impossible Foods postanowili doskonale imitować burgera wołowego. Według nich kluczem jest cząsteczka „hemu”, a wersję roślinną znaleźli w korzeniu niektórych roślin strączkowych.
Wśród produktów Vegetarian Butcher wyróżnia się „kurczak” na bazie białka sojowego i przypraw .
Podobnie jak mięso oferują „kurczaka” w kawałkach, filety lub panierowane. Wszystko bez dodatków, glutenu czy laktozy .
Brytyjskie produkty Quorn uzyskują mięsistą konsystencję dzięki mikoproteinom grzyba Fusarium venenatum.
Jak je gotujemy?
Mięsa warzywne ułatwiają przejście z diety wszystkożernej na wegetariańską. Zaspokajają emocjonalne przywiązanie do niektórych potraw i potraw. I pozwalają nam kontynuować gotowanie według tradycyjnych przepisów.
Większość warzywnych dań mięsnych wymaga tylko okrągłego na grillu lub patelni.
Aby dodać smaku , można dodać sos sojowy, bulion warzywny i przyprawy.
Jakie potrawy stanowią alternatywę dla mięsa?
W królestwie warzyw pokarmami białkowymi najbogatszymi w lizynę są seitan i rośliny strączkowe: soczewica, ciecierzyca, fasola, groszek suszony, łubin, azuki, soja i ich pochodne (tofu, tempeh, natto …); a także wszystkie te z nich: kiełbaski, hamburgery, wędliny …
Ale nie wszystkie alternatywy mięsne są równie zdrowe. W miarę możliwości należy preferować produkty najprostsze , mniej przetworzone, bez dodatku cukrów lub tłuszczów.
Wiele produktów prezentowanych jako wegetariańskie burgery zawiera więcej węglowodanów i tłuszczu niż białka: zwykle dostarczają około 5 g, mniej niż połowę porcji tofu, tempeh lub seitanu.
Dobra alternatywa powinna spełniać następujące warunki: główny składnik musi być bogaty w lizynę, spożycie białka w porcji sięga 10 g, nie są smażone, nie zawierają dużo oleju słonecznikowego i nie zawierają cukrów, rafinowanych zbóż ani zbędnych dodatków.
Wśród alternatyw dla mięsa wyróżniają się pochodne soi , ponieważ mają podobny profil aminokwasowy.
Tofu jest wszechstronnym produktem, który może być wykonany niezliczone recepty. Jego smak zależy od przypraw i warzyw, które mu towarzyszą.
Tempeh i natto mają szczególny smak dzięki procesowi fermentacji.
